La sole de Douvres Bonne-Femme (Le guide culinaire Escoffier)

     Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
     Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de soles trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
     Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.

Sole Bonne-Femme

     Semer dans le fond d'un plat beurré 50 grammes de champignons crus émincés, une échalote française hachée et une pincée de persil. Coucher la sole dessus ; ajouter 4 cuillerées de vin blanc ; autant de velouté de poisson clair et pocher.
     Réduire et monter la sauce avec 150 grammes de beurre ; en couvrir la sole et glacer.

Note : Dans les grands services de restaurants à la carte, où les poissons "à la Bonne-Femme" sont très demandés, on procède ainsi : La mise en place du poissonnier (aussi bien le matin que le soir) comporte :

1. Une réserve de champignons émincés à cru, étuvés au beurre avec échalote hachée, additionnés de fines herbes, sel et poivre, jus de citron.
2. Une sauce poisson liée aux jaunes d'œufs et montée au beurre. De sorte que le poissonnier n'a qu'à pocher ou braiser le poisson demandé ; mélanger la quantité nécessaire de champignons et sauce ; napper le poisson et le glacer.

     La méthode de préparation de la "Sole Bonne-Femme" s'applique également au turbot, à la barbue, au merlan, à la mostèle, etc...

En hommage à Auguste Escoffier