vendredi 23 octobre 2015

Les fraises (Le guide culinaire Escoffier)



Fraises Cardinal
     Dresser en timbale de belles fraises rafraîchies ; les napper de sauce Melba, ou de purée de framboises fraîches ; semer sur celle-ci des amandes fraîches et des pistaches effilées.

Fraises à la Créole
     Faire macérer avec sucre en poudre et kirsh de belles fraises et la même quantité d'ananas coupés en dés.
     Disposer, sur un compotier, un turban serré de tranches d'ananas également macérées au kirsh.
     Dresser au milieu du turban, et en pyramide, fraises et dés d'ananas ; arroser d'un sirop au kirsh.

Fraises Femina
     Choisir de belles fraises ; les saupoudrer de sucre ; les arroser de curaçao Grand Marnier et les laisser macérer sur glace pendant une heure.
     Au moment de servir, disposer au fond d'une coupe ou d'une timbale une couche de glace à l'orange, laquelle sera additionnée de la liqueur de macération.
     Ranger les fraises sur cette glace.

Fraises Lérina
     Prendre un petit melon noir des Carmes ; l'ouvrir en détachant  un morceau rond dont le pédicule forme le centre ; en retirer d'abord les graines et filaments. Détacher ensuite la pulpe du melon avec une cuiller à dessert et la saupoudrer de sucre.
     Faire macérer, à la liqueur de Lérina, la quantité voulue de fraises des bois, ou des quatre saisons à défaut.
     Garnir le melon avec ces fraises et la pulpe retirée ; le refermer avec le morceau enlevé et le tenir sanglé, à la glace sans sel, pendant 2 heures dans un rafraîchissoir.
     Dresser sur serviette au dernier moment.

Fraises Marguerite
     Faire macérer avec sucre et kirsh de petites fraises des bois. Ensuite, les égoutter et les lier avec une quantité équivalente de sorbet grenadine ; les dresser dans une timbale en argent sanglée à l'avance ; les recouvrir de crème Chantilly parfumée au marasquin et décorer avec de la même crème.

Fraises Marquise
     Dresser, dans une timbale sanglée, de la crème Chantilly additionnée de moitié purée de fraises des bois. Recouvrir entièrement la crème avec de belles fraises choisies, de grosseur moyenne, macérées au kirsh et roulées au dernier moment dans du sucre en semoule.

Fraises Melba
     Garnir le fond d'une timbale avec de la glace à la vanille. Sur cette glace, disposer une couche de fraises choisies ; les recouvrir d'une purée de framboises épaisse, légèrement sucrée.

Fraises Monte-Carlo
     Choisir de belles fraises de serre ; les mettre dans une timbale, saupoudrer de sucre, arroser de curaçao blanc et tenir au frais. Avec des fraises moins belles, préparer une fine purée et l'additionner d'un tiers de son volume de crème Chantilly vanillée.
     On aura préparé à l'avance : une mousse au curaçao moulée dans un moule à dôme et glacée ; autant de coquilles de meringues qu'il y a de convives.
     Ces coquilles entourées de sucre filé de façon à former de coquets petits nids.
     Dressage : Démouler la mousse sur un plat ovale ; ranger les nids sur les bouts du plat. Garnir le fond de chaque nid d'une cuillerée de purée de fraises à la crème ; placer sur celle-ci 3 ou 4 des fraises préparées au curaçao.
     Masquer le dôme de purée de fraises à la crème et la recouvrir d'un léger voile de sucre filé, parsemé de violettes pralinées de Monte-Carlo.

Fraises Nina
     Les préparer comme les "Fraises Marguerite" et les lier avec du sorbet à l'ananas.
     Dresser de même en timbale et couvrir de crème Chantilly additionnée de purée de framboise sucrée.

Fraises à la Ritz
     Dresser en timbale des fraises bien sucrées et rafraîchies ; les couvrir de la composition suivante :
     Passer au tamis 250 grammes de fraises des bois ; ajouter à la purée un peu de sauce Melba, pour la colorer d'un beau rose, puis le même volume de crème Chantilly à la vanille bien ferme.
     Rafraîchir fortement ces fraises avant de servir.

Fraises Romanoff

     Faire macérer de belles fraises suc d'orange et curaçao. Les dresser en timbale sanglée et les recouvrir de crème Chantilly poussée à la poche munie d'une grosse douille cannelée.

Fraises Sarah-Bernhardt
     Choisir de belles fraises et les mettre à macérer avec Curaçao et fine Champagne.
     Au moment de servir, les dresser en timbale sur une couche de glace ananas et recouvrir de mousse au Curaçao.

Fraises Wilhelmine
     Faire macérer avec sucre en poudre, suc d'orange et kirsh, de belles et grosses fraises.
     Les dresser en timbale et servir à part une crème Chantilly à la vanille.

Fraises Zelma Kuntz
    Dresser en timbale de belles fraises rafraîchies. Les recouvrir d'une purée de framboises additionnée de son volume de crème Chantilly.
     Décorer au cornet avec de la crème Chantilly et saupoudrer de pralin d'avelines en poudre.


En hommage à Auguste Escoffier