Crème froide à base de crème fouettée (Le guide culinaire Escoffier)

Crème Chantilly

     Prendre de la crème bien fraîche et assez épaisse ; la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit devenue ferme au point de tenir entre les branches du fouet.
     L'additionner de 250 grammes de sucre en poudre par litre de crème ; la parfumer à la vanille ou avec une essence de fruits.
     Autant que possible, et quel que soit son emploi, cette crème ne s'apprête qu'au dernier moment.

Crème Chantilly aux fruits

     Cette crème se fait dans les proportions de un tiers de la purée du fruit adopté et deux tiers de crème Chantilly. La quantité de sucre à employer et le parfum à adopter varient selon la nature du fruit.
     Elle sert comme garniture d'entremets, ou on la dresse sur coupe, avec décor fait en même crème ou fruits ; envoyer à part des biscuits à la cuiller.

Crème Caprice

     Additionner à un demi-litre de crème Chantilly le quart de son volume de meringues brisées grossièrement.
     Mettre la composition dans un moule à Madeleine foncé de papier blanc ; fermer hermétiquement, sangler fortement et tenir à la glace pendant 2 heures.
     Démouler au moment ; enlever le papier et décorer à la poche munie d'une douille cannelée, avec de la crème Chantilly rosée par addition d'un peu de suc de fraises ou de framboises.

Brise de printemps

     Crème Chantilly parfumée à la violette, légèrement frappée, dressée à la cuiller dans d'élégantes petites coupes en cristal. Placer dessus quelques violettes pralinées.

En hommage à Auguste Escoffier