Fraise Rêve de Bébé (Le guide culinaire Escoffier)

 

     Choisir un ananas moyen bien mûr ; couper le dessus et retirer la pulpe de l'intérieur sans endommager l'écorce.
     Préparer un tampon carré en génoise, de 2 centimètres d'épaisseur environ, le creuser légèrement sur le milieu pour pouvoir y poser d'aplomb l'ananas vidé, collé ce tampon de génoise sur un fond en pâte sèche de même forme et dimension ; le glacer au fondant rose ; décorer à la glace royale et placer une grosse fraise à chaque angle.
     Émincer la moitié de la pulpe retirée de l'ananas ; la faire macérer avec sucre, kirsh et marasquin.
     Piler l'autre moitié et la presser pour en extraire le suc.
     Dans ce suc d'ananas, faire macérer une quantité suffisante de fraises des bois pour remplir l'ananas aux trois quarts.
     Au moment de servir, remplir l'ananas vidé avec des couches superposées d'ananas au kirsh et de fraises, en alternant chaque couche de crème Chantilly à la vanille.
     Servir très froid.

En hommage à Auguste Escoffier