dimanche 13 septembre 2015

Crème à l'anglaise (Le guide culinaire Escoffier)


Proportions
  • 500 grammes de sucre en poudre (attention ne pas confondre avec du sucre à glacer, ici au Québec le sucre en poudre dans les recettes européennes est tout simplement du sucre)
  • 16 jaunes d'œufs
  • 1 litre de lait bouilli
  • Parfum à volonté, soit vanille ou zestes qui sont infusés dans le lait, ou un demi-décilitre de liqueur qui est ajoutée dans la crème quand celle-ci est refroidie.
Procédé
  1. Travailler dans une casserole sucre et jaunes d'œufs jusqu'à ce que la composition fasse le ruban ; mouiller petit à petit avec le lait, infusé ou non.
  2. Prendre la crème sur le feu jusqu'au moment où, la cuisson des jaunes étant complète, elle nappe bien la spatule ; éviter l'ébullition, qui amènerait la décomposition de la crème.
  3. Aussitôt prête, la passer au chinois fin ou au linge, soit dans un bain-marie si elle doit être conservée chaude, soit dans une terrine si elle doit être employée froide ; dans ce cas, la vanner jusqu'à complet refroidissement.

En hommage à Auguste Escoffier