Les abats et les abattis (Rognons de veau en brochettes à l'estragon)

Aux cuisiniers en herbe,

                Les abats et les abattis sont les parties comestibles n'appartenant pas à la carcasse des animaux de boucherie et des volailles. La classification présente trois catégories d'abats: les abats blancs (cervelle, ris) ,les abats rouges (foie, rognon, langue, coeur et queue) ,et les abattis (foie, coeur, gésier, ailerons et cou des volailles).

                Les nombreux abats et abattis se prêtent à de multiples préparations culinaires. Certains sont dégorgés, blanchis, parés, coupés pour, par la suite, être braisés, grillés, poêlés, frits, pochés, sautés. Ces abats et abattis servent de hors-d'oeuvre, d'entrées, de plat de résistance ou de garniture. Ils sont présentés tel quel ou comme accompagnement à d'autres mets.

                On appelle amourette la moelle épinière du veau et du boeuf qui sert en cuisine.

                Les animelles sont les testicules de l'agneau; elles sont surtout consommées dans la cuisine du Moyen-Orient.

                L'estomac des animaux se nomme tripe. Mets recherché, les tripes de boeuf sont particulièrement appréciées en France.

                La tête de porc est utilisée pour la confection domestique ou artisanale du fromage de tête. Seules les bajoues sont employées dans la confection industrielle de ce pâté.

Rognons de veau en brochettes à l'estragon
(pour 4 personnes)

• -4 rognons de veau
• -60 gr beurre
• -Sel et poivre du moulin
• -4 brochettes de métal

Pour la sauce

• -100 ml fond de veau réduit
• -50 ml Madère
• -25 ml estragon frais finement haché

1. Dégraisser soigneusement les rognons, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis les embrocher ; (2 moitiés par brochette)
2. Dans une grande poêle, les faire revenir au beurre sur feu modéré, les tenir légèrement roses. Les retirer sur un plat, au chaud.
3. Déglacer la cuisson des rognons avec le fond de veau et le Madère.
4. Ajouter l'estragon haché, passer la sauce sur les rognons.
5. Servir les brochettes bien chaudes ,accompagnées d'un légumier de riz pilaf.

Vin suggéré: Roussette de Frangy (vin régional) ou Corton Charlemagne.

BON APPÉTIT

L'oeuf est un aliment complet

Aux cuisiniers en herbe

Un oeuf apporte à l'organisme 80 calories,le jaune en fournissant à lui seul 62.Il est riche en albumine, contient du fer, de la chaux, du phosphore, des graisses, un peu de sucre et beaucoup de vitamines...

Mais...

...ne pas oublier qu'il peut provoquer des intoxications graves qui sont de quatre ordres:

1)L'oeuf, même frais, peut être infecté de microbes pathogènes si, durant qu'il est formé dans l'organisme de l'oiseau, le blanc ou le jaune, non encore protégés par la coquille, ont été pollués par des microbes de la paratyphoïde. C'est assez rare et arrive surtout chez la cane.
Moralité: ne pas manger d'oeufs de cane cuits à la coq.

2)L'oeuf pondu depuis très longtemps a pu voir certains microbes (non dangereux en petite quantité) se développer en lui et produire des toxines.
Moralité: manger des oeufs frais.

3) Certains foies déficients ne supportent pas les oeufs.
Moralité: qu'ils s'en privent.

4)Certains sujets ne tolèrent pas les oeufs, comme d'autres font des crises d'urticaire après avoir manger des fraises, des coquillages ou du poisson. Le cas est rare. C'est ce qu'on appelle l'anaphylaxie aux oeufs.
Moralité: aller voir le médecin.

Les volailles

Aux cuisiniers en herbes

Volaille est le terme qui désigne l'ensemble des oiseaux de basse-cour, c'est-à-dire les poulets, les oies, les dindes et les dindons.

Parmi tous ces gallinacées, le poulet est sans contredit le plus universel. Domestiqué en Asie environ 2500 ans avant J.-C., cet oiseau se retrouve maintenant sur les tables de tous les pays du monde, chaque région l'apprêtant à sa façon: coq au vin des Français, cacciatora des Italiens, tandoori des Indiens, poulet Kiev des Slaves, arroz con pollo des Espagnols, poulet frit des Américains, etc. On le mange froid ou chaud, farci, bouilli, rôti, sauté, braisé, poché ou frit.

En Amérique du nord, les rôtisseries qui surgissent à tous les coins de rues témoignent de la popularité du poulet à la barbecue. Cette manière d'apprêter la volaille n'est en fait que la version moderne d'une technique très ancienne, qui consistait à rôtir l'oiseau embroché au-dessus d'un feu de bois, à l'arroser de son jus de cuisson et à le servir bien doré et croustillant.



Cuisiner avec le poulet

Les hors-d'oeuvre et les entrées (Mousse de foies de volaille)

Aux cuisiniers en herbe

     Une entrée est un plat qui peut remplacer le potage, le précéder ou lui succéder. Quant au terme
hors-d'oeuvre, il désigne, au XVIII siècle, ces mets que l'on servait aux convives avant de les faire passer à la salle à manger.

     Aujourd'hui, on ne risque pas de se tromper en disant qu'un plat de crevettes en coupe est une entrée froide, et qu'une crêpe aux fruits de mer est une entrée chaude. Ces mets appartenant également à la famille des hors-d'oeuvre classiques, on peut conséquemment affirmer que l'usage et le temps ont consacré comme synonymes ces deux expressions. Ainsi, dans le contexte nord-américain, on ne fait plus de distinction entre les entrées et les hors-d'oeuvre.

     Ces mets occupent en outre une place identique au menu, car ils ont pareillement pour fonction d'aiguiser l'appétit, de flatter le palais et de conduire au plat principal. Allant du très simple au plus élaboré, les hors-d'oeuvre et les entrées doivent cependant respecter deux exigences: être soigneusement présentés et être servis en petites portions.

La mousse de foie

-900 gr foies de volaille
-60 ml cognac ou brandy
-6 oeufs, battus
-750 ml crème 35%
-3 échalotes françaises, hachées
-1 gousse d'ail, hachée
-1 Pinçée de thym, sel et poivre

Débarrasser les foies de tous les petits nerfs et de veines grasses, faire mariner les foies dans le cognac 2 heures au réfrigérateur.

Verser les foies et le cognac dans le bol du robot culinaire et réduire en purée.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Beurrer légèrement un moule à terrine ou de petits moules.

Verser la préparation dans le ou les moules et déposer dans une lèchefrite; verser 2.5 cm d'eau chaude dans la lèchefrite.

Cuire au four 350*F 40 à 60 minutes selon le moule utilisé ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau inséré au centre de la mousse en ressorte propre.

Servir chaude,tiède ou froide,en terrine ou démoulée sur une assiette avec des marinades.

La mousse de foie chaude peut se servir avec une sauce Madère.

BON APPÉTIT

Les beurres composés à froid (recettes)

Aux cuisiniers en herbe

Beurres composés à froid à partir d'éléments crus.

Le beurre à l'ail
-450 gr beurre en pommade
-1 tête d'ail
Hacher finement l'ail,ajouter l'ail haché au beurre et bien mélanger.
Utilisation: Hors-d'oeuvre et finition de sauce.

Le beurre d'anchois
-450 gr beurre en pommade
-60 gr filets d'anchois
Réduire en purée les filets d'anchois,ajouter cette purée au beurre et bien mélanger.
Utilisation: Viandes et poissons grillés,canapés.

Le beurre de caviar
-450 gr beurre en pommade
-30 gr caviar
Réduire le caviar en purée,ajouter cette purée au beurre et bien mélanger.
Utilisation: Canapés et hors-d'oeuvre

Le beurre maître d'hôtel
-450 gr beurre en pommade
-15 gr persil haché
-60 ml jus de citron
-Poivre du moulin
Bien mélanger tous les ingrédients.
Utilisation: Viandes et poissons grillés.

Le beurre Colbert
-1 recette de beurre maître d'hôtel
-10 ml estragon haché
-30 ml glace de viande
Bien mélanger tous les ingrédients.
Utilisation: Poissons frits et grillés,viandes grillés.

Le beurre d'escargots
-450 gr beurre en pommade
-15 gr persil haché
-60 gr échalotes françaises hachées
-1 tête d'ail hachée
-Poivre du moulin
Bien mélanger tous les ingrédients.

Le beurre de saumon fumé
-450 beurre en pommade
-50 gr saumon fumé
Réduire le saumon en purée,ajouter au beurre et bien mélanger.
Utilisation: Viandes et poissons grillés, canapés, hors-d'oeuvre.

BON APPÉTIT

Les beurres composés

Aux cuisiniers en herbe

Les beurres composés sont des beurres auxquels on ajoute diverses substances aromatiques. Ces substances sont soit hachées finement, soit réduites en purée afin de donner un mélange homogène. La classification de ces beurres composés repose sur la température du corps gras lors de la confection. On parle donc de beurres composés à froid et de beurres composés à chaud.

Les beurres composés s'utilisent avant tout pour rehausser la saveur des mets et c'est pourquoi il importe de choisir judicieusement le beurre destiné à accompagner une préparation donnée. Cet élément ne doit surtout pas dénaturer le goût de la préparation culinaire. Il faut donc rechercher un mariage parfait entre le beurre et le mets à servir.

Les beurres composés peuvent aussi compléter la présentation d'un plat. Pensons à un beurre rouge (à base de crustacés) sur une grillade, à un beurre d'anchois sur une darne de flétan, à un beurre vert (à base d'épinards) sur une poitrine de poulet, etc.

Les beurres composés destinés à l'accompagnement des viandes et des poissons grillés sont généralement façonnés en rouleaux et enveloppés de papier sulfurisé.

Pour des recettes de beurres composés, référez-vous aux archives du blog.


Les beurres composés du Répertoire de la cuisine

Les salades (Salade Niçoise)

Aux cuisiniers en herbe

      Les salades sont des mets à base de légumes frais qui font le plaisir de l'oeil et du palais. Rafraîchissantes, croquantes et saines, elles constituent un apport alimentaire de qualité supérieure puisqu'elles se composent habituellement d'aliments crus n'ayant perdu aucune de leurs qualités nutritives. En fait, on peut dire qu'une salade, c'est l'été dans une assiette, à longueur d'année.

      Le choix des salades est proportionnellement aussi vaste que l'éventail des légumes fournis par la nature et les infinies combinaisons qui en découlent. Mais ces mets peuvent aussi comporter des fruits ,des oeufs ,de la viande ,de la volaille ,du poisson et des fruits de mer. Ainsi, qu'il s'agisse de la salade de chou si répandue, de la classique salade du chef ou d'une salade de homard panachée, les salades offrent des possibilités illimitées à quiconque fait preuve d'imagination et d'originalité.

      L'origine des salades se perd dans la nuit des temps et l'on sait que les anciens Romains avaient mis au point une vinaigrette qui ressemblait déjà à celles que l'on prépare aujourd'hui. Il ne faut surtout pas négliger la vaste gamme de ces sauces qui, préparées avec goût et doigté, donnent la touche finale à toute salade réussie.

La salade Niçoise en vidéo cliquer ici

La salade Niçoise

-1 grosse laitue ou romaine, détachée, lavée et essorée
-1 à 2 tasses de salade de pommes de terre
-1 tasse de thon en boîte (de préférence à l'huile)
-½ tasse d'olives noires
-2 tasses d'haricots verts frais cuits
-8 à 10 filets d'anchois
-½ tasse de sauce vinaigrette (recette ci-après)
-50 ml persil frais haché
-4 grosses tomates mûres et fermes, coupées en quartiers
-3 oeufs durs coupés en quatre

Dans un grand bol à salade (de préférence en verre) disposez les feuilles de laitue étalées.

Posez dessus la salade de pommes de terre.

Arrangez les oeufs, les tomates, le thon émietté, les olives, les anchois et les haricots verts.

Arrosez de sauce vinaigrette, saupoudrez de persil haché et servez aussitôt.

La sauce vinaigrette

-30 ml vinaigre de vin rouge
-Sel et poivre noir du moulin
-2 ml moutarde de Dijon
-100-120 ml huile d'olive

Mélangez le vinaigre, un peu de sel, du poivre et de la moutarde jusqu'à ce que le sel soit absorbé par le liquide.

Ajoutez doucement l'huile par petites quantités en battant constamment.

Goûtez, assaisonnez.

*On peut utiliser le jus de citron en place du vinaigre.

BON APPÉTIT