Poutine au vieux cheddar et aux lardons, sauce dijonnaise

Pour 2 à 4 personnes

- ½ tasse lardons
- 4 grosses pommes de terre jaunes, pelées et coupées en julienne
- Fleur de sel, au goût
- 250 gr cheddar vieilli, râpé

Sauce dijonnaise
- 2 c. à soupe beurre
- 1 échalotte française, hachée
- 3 c. à soupe vermouth ou vin blanc
- 250 ml crème 35%
- Sel et poivre du moulin, au goût
- 1 à 2 c. à soupe moutarde de Dijon

Pour la sauce
Dans une casserole, faire suer au beurre l'échalote de 2 à 3 minutes.
Déglacer au vermouth et laisser réduire presqu'à sec.
Mouiller avec la crème et  laisser réduire du tiers.
Assaisonner de sel et poivre.
Retirer du poêle, ajouter la moutarde et bien mélanger.
Réserver au chaud.

Dans une poêle, faire sauter les lardons environ 5 minutes, jusqu'à belle coloration.
Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Chauffer l'huile de la friteuse 325F et blanchir les pommes de terre pour une première cuisson de 3 à 5 minutes.
Cuire pour une deuxième cuisson pendant 5 minutes et égoutter.
Assaisonner de fleur de sel.

Dans une assiette, mettre les frites, les lardons, le fromage et la sauce.
Servir immédiatement.

Note : Compter environ 800 gr de pommes de terre et, personnellement,  je laisse la pelure aux pommes de terre.

BON APPÉTIT

Côtes levées aux épices frites

Pour 4 portions

- 2 kg côtes levées de dos (baby back ribs)

Dans une grande casserole, couvrir les côtes levées d'eau froide.
Ajouter 2 c. à soupe de base de poulet, 1 c. à soupe de poudre d'oignon, 1 c. à soupe de poudre d'ail, ½ c. à thé de thym moulu et ½ c. à thé de poivre noir moulu.
Amener à ébullition et laisser frémir 1h30 environ.
Égoutter et bien éponger.

La marinade sèche pour barbecue
- ½ tasse cassonade
- ¼ tasse sel marin
- ¼ tasse poivre noir concassé
- 1 c. à soupe coriandre moulue
- 1 c. à soupe graines de moutarde
- 1 c. à soupe de fenouil
- 1 c. à soupe d'aneth séché
- 1 c. à thé zeste de citron, râpé
- 2 c. à soupe poudre d'oignon
- 2 c. à soupe paprika fumé
- 1 c. à thé poudre d'ail

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol.

Couper individuellement les côtes levées.
Enrober les côtes levées de marinade sèche et laisser mariner pendant deux heures
Cuire à grande friture 325F pendant 3 à 5 minutes.
Servir avec des mayonnaises au choix.

Note : Vous pouvez les cuire au four 350F de 20 à 30 minutes et les servir avec une sauce barbecue maison ou du commerce.

Tout est une question de goût.

BON APPÉTIT

Pommes de terre farcies façon raclette

Pour 4 portions
- 4 grosses pommes de terre avec la pelure, bien brossées
- 150 gr fromage à raclette, râpé
- 4 c. à soupe beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 150 gr viande de Grisons, tranchée finement et émincée
- 60 ml crème 15%
- 1 c. à soupe moutarde de Dijon
- 2 petits cornichons à l'aneth, en petits dés
- 2 c. à thé paprika fumé
- Sel et poivre du moulin, au goût
- Crème sure, au goût
- Ciboulette, finement hachée, au goût

Piquer les pommes de terre ici et là.
Mettre les pommes de terre au four 375F environ 1 heure, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.

Couper les pommes de terre en deux et retirer la chair à l'aide d'une cuillère en prenant soin de ne pas percer la peau.
Réserver les pelures et mélanger la chair avec tous les ingrédients, sauf le paprika, le sel et le poivre.
Saler et poivrer au goût.
Farcir les pelures avec la préparation, saupoudrer de paprika.
Faire dorer au four 20 minutes.
Servir bien chaud et garnir avec la crème sure et la ciboulette hachée, au goût.

BON APPÉTIT
 

Linguines aux escargots et à la crème de triple crème

Pour 4 portions

- 330 gr linguines
- 1 c. à soupe beurre
- 1 c. à soupe huile
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- Sel et poivre du moulin, au goût
- 2 boîtes de 125 gr d'escargots, égouttés et rincés
- 250 ml bouillon de volaille à l'ail et aux fines herbes
- 80 ml crème 35%
- 350 gr fromage triple crème sans croûte, en dés
- 1 c. à soupe beurre manié
- 60 ml persil haché
- 4 oignons verts, hachés finement

Faire cuire les pâtes al dente.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire revenir l'ail dans le beurre et l'huile pendant 1 minute.
Ajouter les escargots, les faire sauter 2 minutes, puis déglacer avec le bouillon.
Ajouter la crème et le fromage triple crème, mélanger et cuire pour faire fondre le fromage pendant 5 minutes.

Incorporer le beurre manié, fouetter et poursuivre la cuisson 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Servir les pâtes nappées de sauce et garnir de persil et d'oignons verts.

BON APPÉTIT

Jarrets d'agneau braisés glacés au caramel d'érable

Pour 4 portions

- 4 jarrets d'agneau
- 2 litres bouillon de boeuf corsé
- 2 branches de romarin
- 1 oignon, en gros cubes
- 4 gousses d'ail, coupées en deux

Caramel à l'érable
- 125 ml sirop d'érable
- 2 gousses d'ail, fraîchement pressées
- 2 c. à soupe de tamari
- 2 c. à soupe moutarde de dijon
- 1 c. à soupe gingembre, râpé
 -2 c. à soupe beurre
- Sel et poivre du moulin

Mettre les jarrets d'agneau dans une grande casserole avec le bouillon, le romarin, l'oignon et l'ail.
Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter lentement environ 1h30.

Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients du caramel.
Ajouter 125 ml du bouillon ayant servi à faire braiser les jarrets et fouetter énergiquement.
Amener à douce ébullition et laisser réduire de moitié de 5 à 7 minutes environ.
Laisser tiédir.

Retirer les jarrets du bouillon, les éponger sommairement et les mettre sur une plaque à cuisson.
Badigeonner généreusement les jarrets de caramel.
Cuire au four 375F pendant 10 minutes et badigeonner une ou deux fois avec le caramel restant en cours de cuisson.

BON APPÉTIT

Aiguillettes de saumon grillées à l'émulsion de citron vert, crémeuse de brie

Cuit dans une vinaigrette à l'huile d'olive, le poisson demeure moëlleux, tendre et rosé en son coeur. Le jus de citron vert et les arômates lui procurent un goût et des parfums remarquables.

 

Pour 4 portions

- 125 ml crème 35%
- 80 ml fumet de poisson ou bouillon de volaille
- 150 gr brie, sans la croûte
- 80 ml huile d'olive
- 2 gousses d'ail, fraîchement pressées
- 60 ml jus de citron vert
- 1 c. à soupe sel de céleri
- 1 c. à soupe basilic frais, ciselé finement
- Sel et poivre du moulin
- 1 filet de saumon de 750 gr sans peau, coupé en 16 fines lamelles de 1 cm environ

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le fumet.
Laisser réduire de moitié de 5 à 7 minutes.
Incorporer le fromage, mélanger intimement et laisser réduire encore un peu, réserver.

Pendant ce temps, dans un bol, fouetter l'huile, l'ail, le jus de citron vert, le sel de céleri, le basilic, le sel et le poivre.
Chauffer à feu moyen-vif dans une poêle à frire.
Cuire les aiguillettes de saumon dans cette émulsion 2 minutes de chaque côté.
Servir 4 aiguillettes par convive et napper avec la sauce au brie.

BON APPÉTIT

Beignets d'aiglefin aux pommes de terre et aux oignons verts

Pour 4 portions

- 2 grosses pommes de terre, cuites et réduites en purée
- 60 gr beurre
- 3 c. à soupe crème 35%
- Sel et poivre du moulin
- 1 morceau d'aiglefin de 250 gr, poché et émietté grossièrement
- 2 c. à soupe persil frais haché
- 2 oignons verts, finement ciselés
- Pinçée de cayenne
- ½ poivron rouge, en brunoise
- 2 oeufs
- ½ tasse chapelure

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et façonner de belles boules la grosseur d'une bouchée.

Frire les beignets à grande friture 2 à 3 minutes, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.

Servir avec une mayonnaise au raifort et aux oignons verts

Mayonnaise au raifort et aux oignons verts
- 125 ml mayonnaise maison ou du commerce
- 15 ml raifort
- 15 ml oignons verts, ciselés finement
- Sel et poivre du moulin

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Note : Pour une mayonnaise au citron vert, remplacer le raifort avec 15 ml jus de citron vert et 5 ml zeste de citron vert râpé finement.

BON APPÉTIT