Poulet du moutardier, sauce Diable

                Ce poulet en crapaudine, moutardé et pané, est rapidement cuit. Il constitue, accompagné de sa sauce Diable et de pommes de terre frites auxquelles on peut ajouter des demi-tomates grillées, un délicieux repas pour 4 personnes.

  

Pour 4 personnes

• 1 poulet de Bresse ou 1 poulet très tendre de 1,200 kg à 1,300 kg environ, préparer en crapaudine.
• 250 ml beurre fondu
• Sel et poivre du moulin
• Moutarde forte de Dijon
• Chapelure blanche

Pour la sauce diable

• 3 échalotes grises, finement hachées
• Poivre concassé
• 50 ml vin blanc
• 50 ml vinaigre
• 250 ml demi-glace
• 30 ml persil finement haché

1. Fendre le poulet par le dos sans le partager, retirer les os de la poitrine ainsi que les petits os des côtes, aplatir le poulet en crapaudine, l'assaisonner de sel et poivre.
2. Dans une assiette creuse, verser le beurre et rouler le poulet dedans pour l'enduire copieusement.
3. Dans un plat, mettre le poulet, le disposer sous la grillade du four à bonne distance pour une cuisson de 15 minutes environ, sans du tout le dessécher, puis le retirer et, avec un pinceau, l'enduire de moutarde et le passer dans la chapelure.
4. Terminer la cuisson sous la grillade du four en ajoutant des noisettes de beurre lorsque le poulet commence à dorer.
5. La cuisson totale est de 25-30 minutes environ.

Sauce Diable

1. Dans une casserole, mettre sur le feu les 3 échalotes hachées, le poivre concassé, le vin blanc et le vinaigre.
2. Faire réduire à 20 ml.
3. Ajouter la demi-glace, faire prendre l'ébullition pendant 3 minutes.
4. Ajouter le persil haché et passer la sauce en saucière.

Pour servir

1. Partager le poulet en 4 parts.
2. Les dresser sur un plat de métal chauffé.
3. Garnir de cresson à une des extrémités du plat.
4. Accompagner de pommes de terre frites et de la sauce Diable en saucière.

Vin suggéré : La sauce Diable tuera un grand vin. Choisir un excellent rosé de Sancerre très sec ou un rosé de Provence sec plus fruité.

BON APPÉTIT

Potiquet de moules farcies

                Le potiquet est un petit pot de grès pour servir individuellement.

Pour 4 portions

• 2 litres de moules de bouchot ou de très belles moules parquées
• 60 ml vin blanc sec
• 4 potiquets de grès, taille d'un petit bol

Pour la farce

• 500 gr de beurre non-salé
• 125 gr persil, finement haché
• 25 gr d'ail, finement haché
• 40 gr champignons de Paris, finement hachés
• 1 tranche de jambon blanc, finement hachée
• Sel et poivre
• 4 cubes de pain de mie (3 à 4 cm de côté)

1. Bien nettoyer les moules, les gratter, les brosser, les laver, les égoutter.
2. Dans une cocotte couverte, faire ouvrir les moules avec le vin blanc sur le feu vif.
3. Les égoutter en conservant la cuisson, les décoquiller.
4. Filtrer la cuisson et la réserver.
5. Dans un bol, mélanger les éléments de la farce, sauf les cubes de pain, à la fourchette pour obtenir un appareil bien lié intimement.
6. Séparer la farce en 4 parties égales.
7. Dans chaque potiquet, mettre 5 à 6 moules, puis remplir avec la portion de farce préparée.
8. Mettre dessus le cube de pain, l'arroser de 30 ml de cuisson des moules.
9. Mettre les potiquets au four 350F pendant 10 minutes environ.
10. Servir les potiquets de moules bouillants, accompagnés d'une petite corbeille de cubes de pain très frais.

Vin suggéré : Sancerre ou Muscadet

BON APPÉTIT

Croquettes de volaille truffées

                Elles peuvent être accompagnées de sauce aurore ou d'une sauce crème.

Pour 6 portions (On compte 2 croquettes par personnes)

• 125 gr beurre
• 150 gr jambon finement haché
• 125 gr farine
• 1 litre lait bouillant
• 350 gr chair de volaille cuite, passée au hachoir mécanique
• 2 truffes finement hachées
• 2 œufs battus avec 30 ml de crème 35%
• Sel, poivre du moulin, muscade râpée
• Sauce aurore

Pour la panure anglaise

• 2 à 3 œufs battus
• Chapelure blanche
• 1½ litres d'huile d'arachides pour la friture

1. Faire étuver le jambon dabs le beurre, puis ajouter la farine, la laisser cuire sur feu modéré.
2. En dehors du feu, ajouter le lait bouillant en travaillant énergiquement au fouet.
3. Porter à ébullition pour obtenir l'épaississement, puis verser l'appareil dans un bol.
4. Incorporer la chair de volaille hachée, la truffe et les œufs battus avec la crème.
5. Ajuster l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la muscade.
6. Verser le mélange dans un plat où il sera étalé et le laisser complètement refroidir.
7. Diviser en gros rouleaux, les rouler en croquettes sur un marbre légèrement fariné.

Pour la panure

1. Passer les croquettes dans les œufs battus, en faire écouler l'excédent.
2. Les rouler ensuite dans la chapelure et les laisser sécher 15 minutes sur une planche.

Cuisson des croquettes

1. Prendre les croquettes une à une sur une écumoire, les plonger dans la friture très chaude mais non brûlante (350F), les retourner presque immédiatement.
2. Les laisser dorer sans brunir.
3. Les retirer sur un papier absorbant pour les sécher.
4. Servir sur un plat garni de papier dentelle et décorer de bouquets de persil frit.

Vin suggéré : vin rosé sec, Sancerre par exemple

BON APPÉTIT

Truites farcies, sauce normande (Les recettes secrètes des...)

                Une truite normande, farcie de chair de merlan et de duxelles de champignons, pochée au vin blanc et échalote, servi dans une sauce liée à la crème et au jaune d'œuf, aromatisée de Calvados.

Pour 2 portions

• 2 truites de 200 gr chacune, les vider soigneusement, les laver et les éponger, retirer l'arête centrale par le dos, mettre les truites dans un linge pour les sécher
• 100 ml vin blanc
• 100 ml d'eau froide
• 2 échalotes finement hachées

Pour la farce

• 100 gr chair de merlan
• 125 gr champignons
• 30 ml crème 35%
• 1 blanc d'œuf
• Sel et poivre

Pour la sauce

• 30 ml crème 35%
• 1 jaune d'œuf
• 30 ml Calvados
• 1 filet de citron

La farce

1. Passer les éléments indiqués au mixer pour les broyer et pour les lier.
2. Farcir chaque truite entre ses deux filets avec la moitié de la farce.
3. Ficeler les truites à chacune de leurs extrémités.

Cuisson des truites

1. Disposer les truites dans un plat creux allant au feu.
2. Mouiller avec le vin blanc, l'eau froide et les échalotes.
3. Pocher les truites pendant 10 minutes environ.

La sauce

1. Égoutter la cuisson des truites dans une casserole et réduire des deux tiers.
2. Ajouter la crème, le jaune d'œuf, le Calvados, le filet de citron (ne pas faire bouillir).
3. Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Pour servir

1. Dresser les truites déficelées sur un plat, retirer la peau, les napper de la sauce, servir très chaud.

Vin suggéré : Muscadet

BON APPÉTIT

Clafoutis aux courgettes, cantal et romarin

     On utilise habituellement le romarin surtout avec l'agneau. Essayez-le dans ce plat végétarien et vous trouverez que sont goût complète admirablement bien celui des courgettes. Je vous suggère de servir ce clafoutis comme plat principal léger.

Donne 4 portions

• 30 ml farine
• 3 œufs
• 450 ml lait
• 350 gr courgettes vertes et jaunes, couper en tranches de 1 cm (½po.) d'épaisseur.
• 1 gousse d'ail, hachée
• 15 ml romarin frais, haché
• 150 gr fromage cantal, coupé en tranches minces (ou du cheddar fort)
• Sel et poivre noir frais du moulin

1. Battre ensemble farine, œufs et lait pour faire une pâte lisse (ou passez-les au mélangeur) et laisser reposer 20 minutes.
2. Blanchir dans l'eau bouillante salée les courgettes pendant 30 secondes, puis égoutter bien et assécher.
3. Dans un plat à gratin beurré de 23 cm (9po.), chevaucher les tranches de courgettes en cercle, puis saler et poivrer.
4. Incorporer l'ail et le romarin dans la pâte et verser le mélange sur les courgettes.
5. Disposer les tranches de cantal sur le dessus du plat.
6. Parsemer de quelques feuilles de romarin et mettre au four 350F pendant 30-35 minutes pour faire gonfler et gratiner.
7. Servir plutôt tiède que chaud, le clafoutis dégonflera avant d'être servi.
8. Alors, pas de panique.

Cette recette de prête à toutes sortes de variantes. Vous pouvez remplacer les courgettes par une courge ou des champignons sautés à l'ail, ou même une combinaison des deux.

BON APPÉTIT

Paupiettes d'aubergines au fromage

      Dans cette version d'une recette italienne classique de la Campanie, les tranches d'aubergines sont enroulées sur une farce au fromage, basilic et raisins secs plutôt que superposées comme dans la recette originale. Cela peut être un délicieux plat principal végétarien.
Même si l'on mange habituellement ce plat chaud, vous pouvez le manger froid et jugez par vous-même.

Donne 4 portions

• Huile d'olive, pour frire
• 2 grosses aubergines, tranchées dans le sens de la longueur de 5mm (¼po.) d'épaisseur
• 150 ml coulis de tomate
• 1 boule de mozzarella de lait de bufflonne
• Sel et poivre noir frais du moulin

Farce

• 100 gr fromage provolone, coupé en dés
• 75 gr (½ tasse) de pignons
• 50 gr raisins secs trempés dans l'eau pour gonfler, puis égouttés
• 60 ml huile d'olive
• 30 ml chapelure blanche
• 1 gousse d'ail, hachée
• 30 ml parmesan râpé
• 15 ml basilic frais, haché
• 1 œuf battu

1. Chauffer une bonne quantité d'huile dans une sauteuse et faire frire les tranches d'aubergines quelques-unes à la fois pour les dorer des deux côtés, en ajoutant plus d'huile, si nécessaire.
2. Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.
3. Pour la farce, malaxer dans un bol tous les ingrédients de la farce.
4. Déposer les tranches d'aubergines cuites sur une surface de travail.
5. Étaler la farce sur les aubergines et enrouler les tranches fermement pour emprisonner la farce, puis saler et poivrer.
6. Huiler légèrement un plat à gratin et déposer les paupiettes d'aubergines, serrées les unes contre les autres, et verser dessus le coulis de tomates.
7. Couper le mozzarella en tranches de 5 mm d'épaisseur et disposer le long du centre du plat à gratin.
8. Asperger d'un peu d'huile d'olive, puis mettre au four 350F pendant 25-30 minutes pour faire gratiner.
9. Laisser refroidir un peu avant de servir.

BON APPÉTIT

Merlans des becs fins

                De beaux merlans cuits au four à court mouillement avec un peu de fumet de poisson, une julienne de poireaux, échalotes hachées, un bon assaisonnement comprenant du safran. Servis dans leur cuisson réduite et monté au beurre.

Pour 6 portions

• 6 beaux merlans de première fraîcheur
• 1 pinçée de safran
• Beurre
• 30 ml échalotes grises, hachées
• 8 blancs de poireau moyens, coupés en julienne
• 500 ml fumet de poisson

1. Vider les merlans par les ouïes, afin d'éviter que leur chair se défasse à la cuisson. (Demandez à votre poissonnier)
2. Les parer, les saler.
3. Beurrer grassement un plat allant au four, parsemer au fond les échalotes hachées, disposer dessus les merlans.
4. Les saupoudrer avec le safran, mettre la julienne de poireaux.
5. Mouiller avec le fumet froid.
6. Faire partir l'ébullition sur le feu, ne pas couvrir, mettre le plat au four 350F pendant 25 minutes, en arrosant souvent.
7. Sortir délicatement les poissons, les dresser sur un plat de métal que l'on maintiendra au chaud.
8. Répartir la julienne de poireaux sur les poissons.
9. Passer la cuisson dans une casserole, faire réduire de un tiers environ et monter la sauce en ajoutant 30 gr de beurre mis en parcelles et en fouettant la sauce sur un feu très modéré.
10. Rectifier l'assaisonnement. un filet de citron et napper aussitôt les merlans ; servir.

Vin suggéré : Jurançon blanc

BON APPÉTIT