Truites farcies, sauce normande (Les recettes secrètes des...)

                Une truite normande, farcie de chair de merlan et de duxelles de champignons, pochée au vin blanc et échalote, servi dans une sauce liée à la crème et au jaune d'œuf, aromatisée de Calvados.

Pour 2 portions

• 2 truites de 200 gr chacune, les vider soigneusement, les laver et les éponger, retirer l'arête centrale par le dos, mettre les truites dans un linge pour les sécher
• 100 ml vin blanc
• 100 ml d'eau froide
• 2 échalotes finement hachées

Pour la farce

• 100 gr chair de merlan
• 125 gr champignons
• 30 ml crème 35%
• 1 blanc d'œuf
• Sel et poivre

Pour la sauce

• 30 ml crème 35%
• 1 jaune d'œuf
• 30 ml Calvados
• 1 filet de citron

La farce

1. Passer les éléments indiqués au mixer pour les broyer et pour les lier.
2. Farcir chaque truite entre ses deux filets avec la moitié de la farce.
3. Ficeler les truites à chacune de leurs extrémités.

Cuisson des truites

1. Disposer les truites dans un plat creux allant au feu.
2. Mouiller avec le vin blanc, l'eau froide et les échalotes.
3. Pocher les truites pendant 10 minutes environ.

La sauce

1. Égoutter la cuisson des truites dans une casserole et réduire des deux tiers.
2. Ajouter la crème, le jaune d'œuf, le Calvados, le filet de citron (ne pas faire bouillir).
3. Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Pour servir

1. Dresser les truites déficelées sur un plat, retirer la peau, les napper de la sauce, servir très chaud.

Vin suggéré : Muscadet

BON APPÉTIT