De beaux merlans cuits au four à court mouillement avec un peu de fumet de poisson, une julienne de poireaux, échalotes hachées, un bon assaisonnement comprenant du safran. Servis dans leur cuisson réduite et monté au beurre.
- 6 beaux merlans de première fraîcheur
- 1 pinçée de safran
- Beurre
- 30 ml échalotes grises, hachées
- 8 blancs de poireau moyens, coupés en julienne
- 500 ml fumet de poisson
- Vider les merlans par les ouïes, afin d'éviter que leur chair se défasse à la cuisson. (Demandez à votre poissonnier)
- Les parer, les saler.
- Beurrer grassement un plat allant au four, parsemer au fond les échalotes hachées, disposer dessus les merlans.
- Les saupoudrer avec le safran, mettre la julienne de poireaux.
- Mouiller avec le fumet froid.
- Faire partir l'ébullition sur le feu, ne pas couvrir, mettre le plat au four 350F pendant 25 minutes, en arrosant souvent.
- Sortir délicatement les poissons, les dresser sur un plat de métal que l'on maintiendra au chaud.
- Répartir la julienne de poireaux sur les poissons.
- Passer la cuisson dans une casserole, faire réduire de un tiers environ et monter la sauce en ajoutant 30 gr de beurre mis en parcelles et en fouettant la sauce sur un feu très modéré.
- Rectifier l'assaisonnement. un filet de citron et napper aussitôt les merlans ; servir.
BON APPÉTIT
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