Croquettes de volaille truffées

                Elles peuvent être accompagnées de sauce aurore ou d'une sauce crème.

Pour 6 portions (On compte 2 croquettes par personnes)

• 125 gr beurre
• 150 gr jambon finement haché
• 125 gr farine
• 1 litre lait bouillant
• 350 gr chair de volaille cuite, passée au hachoir mécanique
• 2 truffes finement hachées
• 2 œufs battus avec 30 ml de crème 35%
• Sel, poivre du moulin, muscade râpée
• Sauce aurore

Pour la panure anglaise

• 2 à 3 œufs battus
• Chapelure blanche
• 1½ litres d'huile d'arachides pour la friture

1. Faire étuver le jambon dabs le beurre, puis ajouter la farine, la laisser cuire sur feu modéré.
2. En dehors du feu, ajouter le lait bouillant en travaillant énergiquement au fouet.
3. Porter à ébullition pour obtenir l'épaississement, puis verser l'appareil dans un bol.
4. Incorporer la chair de volaille hachée, la truffe et les œufs battus avec la crème.
5. Ajuster l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la muscade.
6. Verser le mélange dans un plat où il sera étalé et le laisser complètement refroidir.
7. Diviser en gros rouleaux, les rouler en croquettes sur un marbre légèrement fariné.

Pour la panure

1. Passer les croquettes dans les œufs battus, en faire écouler l'excédent.
2. Les rouler ensuite dans la chapelure et les laisser sécher 15 minutes sur une planche.

Cuisson des croquettes

1. Prendre les croquettes une à une sur une écumoire, les plonger dans la friture très chaude mais non brûlante (350F), les retourner presque immédiatement.
2. Les laisser dorer sans brunir.
3. Les retirer sur un papier absorbant pour les sécher.
4. Servir sur un plat garni de papier dentelle et décorer de bouquets de persil frit.

Vin suggéré : vin rosé sec, Sancerre par exemple

BON APPÉTIT