Beurre blanc nantais

                    Le beurre blanc est une spécialité de la basse Bretagne. Il accompagne tous les poissons grillés ou pochés au court-bouillon. Ce tour de main breton n'a pas d' autre secret que ces deux conseils : abandonner toute nervosité et travailler rapidement.

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Pour 2 portions

• 30 ml vin blanc très sec
• 30 ml vinaigre
• 15 ml échalote française finement hachée
• Poivre concassé
• 15 ml cuisson de poisson ou fumet
• 100 gr beurre coupé en dés et tenu au froid
• Sel et poivre blanc

1. Dans une casserole, faire réduire sur feu vif : vin, vinaigre, échalote, poivre concassé, jusqu'à ce qu'il reste 15 ml de liquide.
2. Ajouter la cuisson de poisson.
3. Chauffer la casserole, ajouter le beurre par petites quantités en commençant à fouetter très régulièrement ans jamais laisser prendre l'ébullition.
4. Le beurre ne doit pas être fondu mais rester blanc, opaque, à une température de 80C.
5. Assaisonner de sel et poivre blanc du moulin.
6. Passer immédiatement  dans la saucière.
7. Les cuisiniers débutants ont la faculté de travailler sur bain-marie.

Vin suggéré : pour accompagner un poisson au beurre blanc, Muscadet.

BON APPÉTIT