Ragoût de boulettes (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

     La cuisine canadienne est unique au monde. Seule, en effet, elle a su marier harmonieusement la cuisine française avec tous ses raffinements, la cuisine américaine dont la simplicité apparente cache une richesse et une complexité extraordinaire, et enfin la cuisine traditionnelle québécoise.

 

Ragoût de boulettes

• 1 lb porc frais maigre
• ½ lb bœuf haché
• ¼ lb lard salé
• 1 petit oignon émincé
• 2 c. à soupe persil
• ¼ c. à thé gingembre
• ¼ c. à thé cannelle
• ¼ c. à thé clou de girofle moulu
• ¼ c. à thé moutarde sèche
• 2 tranches de pain, en dés
• ½ tasse lait
• Sel et poivre
• 3 c. à soupe de gras
• 3 tasses d'eau
• 4 c. à soupe de farine, grillée
• ½ tasse d'eau

1. Passer trois fois au hache-viande le porc haché, le bœuf haché et le lard salé.
2. Ajouter à la viande l'oignon, le persil et les épices ; ajouter le pain trempé et délayé en pâte dans le lait, saler, poivrer ; former en petites boulettes.
3. Faire frire les boulettes dans le gras de votre choix ; arroser avec 3 tasses d'eau, couvrir et faire bouillir doucement pendant 30 minutes.
4. Brasser dans un pot de verre la farine avec ½ tasse d'eau.
5. Verser dans le bouillon des boulettes et laisser cuire, en brassant, jusqu'à l'obtention d'une belle consistance épaisse.

Note : J'aime bien y ajouter 1 ou 2 pattes de cochon.

Édition 1963

BON APPÉTIT

Crevettes au lait de coco à l'asiatique

 

Pour 4 portions

• 15 ml d'huile de sésame (non grillé)
• 1 sac de crevettes moyennes (31/40) de 340 gr, crues et décortiquées
• 15 ml gingembre haché
• 15 ml pâte de cari jaune
• 1 boîte de lait de coco de 398 ml
• 3 oignons verts émincés
• Quelques feuilles de coriandre

1. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire les crevettes de 1 à 2 minutes de chaque côté et retirer de la poêle.
2. Dans la même poêle, cuire le gingembre avec la pâte de cari 30 secondes en remuant ; ajouter le lait de coco et les oignons verts, saler, porter à ébullition et laisser mijoter 3 à 4 minutes à feu moyen et à découvert, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
3. Remettre les crevettes dans la poêle ; cuire 1 minute en remuant.
4. Parsemer de coriandre au moment de servir.

En à-côté

Vermicelles de riz aux légumes

     Réhydrater 100 gr de vermicelles de riz selon le mode de préparation indiqué sur l'emballage. Dans une poêle, porter à ébullition 125 ml de bouillon de poulet. Ajouter 8 mini-bok choys coupés en deux, 1 carotte et une courgette coupées en julienne. Cuire 3 minutes à feu moyen. Incorporer les vermicelles, saler et poivrer ; chauffer 1 minute.

BON APPÉTIT

Boulettes de porc et veau à la coriandre

Pour 4 portions

• 15 ml huile d'olive

Pour les boulettes

• 225gr veau mi-maigre haché
• 225 gr porc maigre haché
• 60 ml coriandre hachée
• 60 ml chapelure nature
• 30 ml sauce soya
• 15 ml gingembre frais, haché
• 10 ml ail haché
• 1 œuf battu
• 2 oignons verts hachés
• Sel et poivre au goût

Pour la trempette (facultatif)

• Sauce sucrée aux piments chili au goût

1. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients des boulettes ; façonner 20 boulettes en utilisant environ 30 ml de préparation pour chacune d'elles.
2. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire les boulettes sur toutes les faces de 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que l'intérieur des boulettes ait perdu sa teinte rosée.

En à-côté

Salade de chou nappa

     Dans un saladier, fouetter 30 ml d'huile de canola avec 20 ml de jus de lime, 10 ml de miel et 30 ml de ciboulette hachée. Saler et poivrer. Émincer 1 petit oignon rouge, ¼ de chou nappa et ½ concombre anglais. Couper 1 carotte en julienne. Ajouter les légumes dans le saladier et remuer.

BON APPÉTIT

Wraps au boeuf avec tartinade crémeuse moutarde et miel

 

Donne 4 wraps

• 50 ml mayonnaise légère
• 15 ml moutarde au miel
• 4 tortillas de grains entiers ou de blé entier
• 500 ml laitue coupée en lanières, tassée
• 170 gr rôti de bœuf de charcuterie émincé
• 1 poivron vert, émincé
• 60 ml oignon rouge, émincé

1. Dans un petit bol, bien mélanger la mayonnaise et la moutarde au miel ; tartiner uniformément sur les tortillas.
2. Déposer également en étage la laitue, le rôti de bœuf, le poivron et l'oignon sur les tortillas.
3. Rouler pour enfermer la garniture.
4. Servir immédiatement ou réfrigérer jusqu'à 6 heures.

Valeur nutritive par portion (1 wrap)

• Calories : 245
• Lipides totaux : 10g
• Gras saturés : 2g
• Cholestérol : 24mg
• Sodium : 825mg
• Glucides : 28g
• Fibres : 2g
• Protéines : 11g

Variante : Incorporer de la coriandre fraîche hachée dans le mélange à la mayonnaise  et ajouter un étage d'avocat haché.

BON APPÉTIT

Salade chou-fleur rôti au cari et bacon

     

     Le chou-fleur effectue un retour en force ! Il serait présentement le chouchou de nombreux chefs. Outre le traditionnel chou-fleur bouilli, il existe bien des façons de l'apprêter. Osez-le cru en salade, légèrement blanchi ou encore rôti au four, comme dans cette recette. Pour sortir des sentiers battus, remplacez le couscous d'un taboulé par du chou-fleur finement haché : une solution parfaite pour les adeptes de variations saines ou de cuisine sans gluten.

                 

Pour 4 portions

• 15 ml de poudre de cari
• 45 ml beurre fondu
• 1 chou-fleur
• Sel et poivre au goût

Pour la salade

• 8 tranches de bacon
• 1 petit oignon rouge haché finement
• 2 branches de céleri émincées
• 60 ml feuilles de persil plat

Pour la vinaigrette

• 30 ml miel
• 30 ml jus de citron
• 60 ml huile d'olive
• 15 ml pesto aux tomates séchées
• Sel et poivre au goût

1. Préchauffer le four à 400F (200C)
2. Dans un bol, mélanger le cari avec le beurre fondu, puis badigeonner le chou-fleur de ce mélange ; saler et poivrer.
3. Déposer le chou-fleur entier sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin ; rôtir au four 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré, mais encore légèrement croquant ; laisser tiédir, puis tailler en bouquets.
4. Dans un saladier, délayer le miel dans le jus de citron ; incorporer l'huile et le pesto, assaisonner et réserver.
5. Déposer les tranches de bacon entre deux feuilles de papier absorbant ; cuire au micro-ondes à puissance maximale de 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant ; égoutter sur du papier absorbant ; laisser tiédir 1 minute, puis couper en morceaux.
6. Dans le saladier, ajouter tous les ingrédients de la salade et remuer.

BON APPÉTIT

Pepper relish (Canning and preserving)

Makes 4 to 5 pints

• 2 green bell peppers, chopped
• 2 red peppers, chopped
• 2 onions, chopped
• ¾ pounds green tomatoes, chopped
• 3 cups vinegar
• 1½ cups sugar
• 1 tablespoon salt
• 2 teaspoons celery seed
• 1 teaspoon mustard seed
• 2 teaspoons tumeric
• 1 teaspoon tarragon

1. Prepare peppers, onions and tomatoes.
2. Put vegetables in a large, heavy saucepan and add the rest of the ingrédients.
3. Bring to a boil and cook until slightly thickened ; stir occasionally.
4. Pack into hot jars, wipe rims, and seal ; process in a water bath canner for 10 minutes.

BON APPETIT

Les canapés (Le guide culinaire Escoffier)

    

                   Les canapés, ou Toasts, qu'il faut bien différencier des tartines, se font en pain de mie, de formes diverses qui n'ont rien de précis, et leur épaisseur ne doit pas dépasser un demi-centimètre. Ils sont frits au beurre clarifié, ou grillés, grillés le plus souvent.
                   Leur garniture peut ne comporter un seul élément, comme elle peut, sans infraction à la règle, en réunir plusieurs, à condition que la composition soit harmonieuse. Mais la garniture par excellence des Canapés, est le beurre frais, additionné d'une purée, ou d'un hachis très fin de viande, volaille, crustacés, poisson, fromage, etc. Quelque soit la garniture destinée aux Canapés ou Toasts, et lors même que le beurre ne saurait entrer logiquement dans la composition de cette garniture, comme quand il s'agit de poissons marinés, anchois, filets de harengs, etc. ; il est recommandable de beurrer copieusement le Toast pendant qu'il est encore chaud, afin de le conserver moelleux.
                  Nous conseillons de garnir les Canapés à la poche munie d'une douille cannelée, chaque fois que la garniture est une purée, c'est-à-dire un beurre composé. Cette méthode est à la fois propre, expéditive, et permet de réaliser toutes les fantaisies de dressage.

Canapés à l'Amiral (Forme ovale dentelée)

     Masqués au beurre de crevettes, bordés de queues de crevettes, et le centre garni d'œufs de langouste égrenés.

Canapés d'Anchois (Forme losange)

     Légèrement masqués de beurre d'anchois, bordés d'un petit cordon du même beurre, et garnis de filets d'anchois dressés en grille, avec œuf haché.

Canapés au Caviar (Forme ronde)

     Masqués de beurre de caviar et bordés d'un petit cordon de beurre frais ramolli, couché au cornet muni d'une fine douille cannelée. Caviar frais au milieu et, à part, de l'oignon haché très fin.

Canapés aux Crevettes (Forme ronde)

     Masqués de beurre de crevettes bien rose et entourés d'un cordon du même. Le milieu garni d'une rosace de queues de crevettes avec une câpre au milieu de la rosace.

Canapés à l'Écarlate

     Garnir une bande de pain de mie, grillée, d'une couche de beurre moutardé, dont l'épaisseur sera moitié de celle de la bande. Recouvrir le beurre de très minces tranches de langue salée, bien rouge ; laisser raffermir le beurre, puis, détailler avec un emporte-pièce, forme étoile, trempé dans l'eau bouillante. Un point cannelé de beurre moutardé sur le milieu de chaque étoile.

Canapés Rochelais (Forme ronde)

     Masqués au beurre de laitance et bordés d'un cordon de beurre d'écrevisses. Au milieu, une belle huître, à peine raidie au vin blanc.

En hommage à Auguste Escoffier