Gaspacho au maïs croquant et aux crevettes (Soupes)

 

Pour 6 portions

• 4 grosses tomates italiennes lavées et coupées en deux
• 1 poivron jaune épépiné et coupé en quartiers
• 2 ml sauce Tabasco
• Sel au goût
• 2 épis de maïs
• Le blanc de 1 petit poireau
• 1gosse d'ail pelée
• 1 petit oignon rouge
• 15 ml huile d'olive
• 10 ml paprika doux
• 500 gr crevettes géantes crues décortiquées, queues intactes
• Le jus de 2 limes
• 30 ml persil haché
• 80 ml coriandre hachée
• Quartiers de lime

Sauce piquante

1. Hacher brièvement les tomates dans le robot de cuisine puis les mettre dans un grand bol.
2. Hacher ensuite finement le poivron jaune et l'ajouter aux tomates ; incorporer la sauce Tabasco et le sel aux légumes puis réfrigérer le tout entre 1 et 8 heures.

Gaspacho

1. À l'aide d'un couteau coupant, égrener les épis de maïs.
2. Faire chauffer une poêle à fond épais sur feu vif puis y faire frire le maïs "à sec" jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé ; réserver les grains dans un petit bol.
3. Bien laver le blanc de poireau puis le mettre dans le robot de cuisine avec l'ail et l'oignon ; hacher finement le tout.
4. Mettre l'huile dans la poêle à frire et la faire chauffer à feu moyen ; y faire revenir le poireau, l'ail et l'oignon et le paprika 5 minutes.
5. Tasser le mélange à l'oignon sur les côtés de la poêle et mettre les crevettes crues au centre ; les faire cuire jusqu' à ce qu'elles soient orangées dessous puis les retourner et finir la cuisson.
6. Bien mélanger le contenu de la poêle puis l'incorporer aux tomates froides ; ajouter la moitié du maïs, le jus de lime et le persil et bien mélanger avant de remettre le tout au réfrigérateur.
7. Répartir le gaspacho dans 6 verres à martini ou à vin, garnir de coriandre et du reste du maïs et servir avec les quartiers de lime.

BON APPÉTIT

Salade aux petits poulpes grillés

 

Pour 4 à 6 portions

• 340 gr petits poulpes nettoyés
• 5 ml huile de sésame
• 15 ml jus de lime
• 60 ml sauce au piment doux
• 15 ml sauce au poisson (nam pla)
• 55 gr vermicelle de riz
• 115 gr mesclun
• 250 ml germes de soja
• 1 concombre libanais coupé en morceaux
• 200 gr tomates cerises coupées en deux
• 1 botte de coriandre
• Quartiers de lime

1. Passer les poulpes sous l'eau froide puis les assécher.
2. Mettre l'huile de sésame, le jus de lime, la sauce au piment et la sauce au poisson dans un pot et bien brasser.
3. Couvrir les poulpes de vinaigrette ; couvrir le plat de pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit.
4. Égoutter ensuite les poulpes en réservant la marinade.
5. Mettre les vermicelles dans un bol, les couvrir d'eau bouillante et laisser reposer 10 minutes ; bien égoutter.
6. Répartir le mesclun dans un bol et ajouter les germes de soja, les vermicelles, le concombre et les tomates cerises.
7. Faire griller les petits poulpes sur un gril ou un barbecue préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien colorés ; mettre la marinade dans un caquelon et l'amener à ébullition.
8. Mettre les poulpes sur les légumes, les arroser de marinade chaude et garnir de brins de coriandre ; servir avec les quartiers de lime.

BON APPÉTIT

Salade niçoise

 

Pour 6 portions

• Feuilles de laitue au choix

Salade de thon

• 400 gr thon en conserve, égoutté et émietté
• 115 gr coeurs d'artichauts en conserve, égouttés et tranchés
• 115 gr feta coupé en dés
• 4 oeufs durs tranchés
• 2 pommes de terre cuites et tranchées
• 2 tomates tranchées
• 1 oignon rouge tranché
• 225 gr haricots verts cuits
• 45 gr olives vertes farcies , tranchées

Vinaigrette

• 60 ml huile d'olive
• 30 ml vinaigre de vin rouge 
• 1 gousse d'ail finement hachée
• 2 ml moutarde de Dijon
• Poivre noir frais moulu

1. Mettre le thon, les artichauts, le feta, les oeufs, les pommes de terre, les tomates, l'oignon, les haricots et les olives dans un grand bol à salade et bien mélanger.
2. Pour la vinaigrette, mettre tous les ingrédients dans un pot, fermer celui-ci et bien brasser le tout.
3. Arroser les légumes et le thon de vinaigrette et mêler délicatement.
4. Tapisser une grande assiette de service de feuilles de laitue et couvrir de salade.

Note : On peut ajouter des anchois et du parmesan grossièrement râpé au plat.

BON APPÉTIT

Salade de moules marinées

 

Pour 4 portions

• 375 ml eau
• 1 petite carotte coupée en petits dés
• 55 gr chou-fleur coupé en morceaux d'une bouchée
• ½ poivron rouge coupé en petits dés
• ½ oignon coupé en petits dés
• Une pincée de safran
• 10 graines de coriandre grossièrement broyées
• 45 ml vinaigre de sherry
• 300 gr chair de moules (1 kg de moules dans leur coquille cuite à la marinière)
• Une poignée de mesclun
• Tomates cerises coupées en quartiers
• 45 ml huile d'olive
• Sel et poivre

1. Mettre dans une casserole l'eau, la carotte, le chou-fleur, le poivron, l'oignon, le safran et la coriandre.
2. Amener à ébullition à feu vif, cuire un peu puis ajouter le vinaigre de sherry ; retirer du feu et laisser refroidir.
3. Égoutter les légumes et jeter le liquide de cuisson.
4. Dans un grand bol à salade, mélanger les moules, le mesclun, les tomates, l'huile et les légumes ; assaisonner au goût.
5. Servir la salade avec du pain croustillant.

BON APPÉTIT

Salade de calmar à la thaïlandaise

 

Pour 4 portions

• 3 tentacules de calmar nettoyés
• 200 gr haricots verts, tranchés en biseau
• 2 tomates coupées en quartiers
• 1 petite papaye verte pelée, dénoyautée et râpée
• 4 oignons verts émincés
• 30 gr feuilles de menthe fraîche
• 30 gr feuilles de coriandre fraîche
• 1 piment rouge fort frais, haché

Vinaigrette à la lime

• 30 ml cassonade
• 45 ml jus de lime
• 15 ml sauce de poisson (nam pla)

1. À l'aide d'un couteau tranchant, fendre chaque tentacule de calmar dans le sens de la longueur puis en inciser délicatement la chair en forme de croix ; faire attention à ne pas percer la chair.
2. Faire chauffer une poêle à frire qui n'attache pas sur feu vif puis y faire sauter et cuire le calmar 1 à 2 minutes de chaque côté ; retirer le calmar de la poêle puis le couper en petites lanières.
3. Mettre le calmar, les haricots, les tomates, la papaye, les oignons verts, la menthe, la coriandre et le piment dans un bol à salade.
4. Pour la vinaigrette, mettre tous les ingrédients dans un pot, fermer celui-ci et bien brasser ; arroser la salade de vinaigrette et bien mélanger le tout.
5. Couvrir et laisser reposer 20 minutes avant de servir.

BON APPÉTIT

Pâtés au poisson (Amuse-gueules)

 

24 unités

• 500 gr filets de poisson blanc, grossièrement haché
• 2 ciboules, tranchées
• ¼ botte de coriandre, fraîchement hachée
• 15 ml pâte de cari rouge
• 10 ml sauce de poisson
• 15 ml farine de maïs
• 1 oeuf
• 30 à 45 ml huile d'arachide
• Quartiers de limette pour décorer

Sauce au piment doux

• 60 ml sauce au piment doux
• 30 ml jus de citron
• 5 ml sauce de poisson

1. Mettre le poisson, les ciboules, la coriandre, la pâte de cari, la sauce de poisson, la farine de maïs et l'oeuf dans un robot culinaire ; mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
2. À l'aide des mains mouillées, façonner chaque cuillerée en petit pâté ; mettre les pâtés dans une assiette, couvrir d'un film transparent et ranger au réfrigérateur pendant 30 minutes.
3. Dans un poêlon antiadhésif épais, chauffer 30 ml d'huile d'arachide ; cuire les pâtés de poisson par lots pendant 1 à 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4. Mélanger la sauce au piment doux, le jus de citron et la sauce de poisson dans un petit bol.
5. Servir les pâtés de poisson avec la sauce au piment doux ; décorer avec les quartiers de limette.

BON APPÉTIT

Profiteroles, sauce au chocolat (Amuse-gueules)

 

Pour 20 profiteroles

Proportions :

• 250 ml d'eau
• 60 ml de beurre
• 2 ml de sel
• 5 ml de sucre
• 250 ml de farine tamisée
• 3 œufs moyens
• 2 ml d'eau de fleur d'oranger ou de vanille

Procédé :

1. Mettre eau, sel, sucre et beurre dans une casserole et faire prendre l'ébullition.
2. Retirer du feu ; ajouter la farine ; mélanger celle-ci et dessécher à feu vif jusqu'à ce que la pâte ne s'attache plus à la cuiller et suinte légèrement.
3. Ajouter alors, et complètement hors du feu, les œufs un par un, en ayant bien soin de bien les incorporer à la pâte avant d'en mettre de nouveau.
4. Quand tous les œufs ont été absorbés par la pâte, compléter celle-ci avec le parfum.

La cuisson :

1. Coucher les choux sur la tôle légèrement beurrée, à la cuiller ou avec une poche à douilles ; prendre soin de les espacer suffisamment, car ils doublent de volume à la cuisson.
2. Cuire au four chaud 400F (200C) pendant 20 minutes environ.
3. Les choux doivent être gonflés, dorés, croquants et léger.
4. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la confection des profiteroles

Sauce au chocolat : Faire fondre 200 gr de chocolat noir dans un bain-marie, incorporer 75 ml de crème de table 15% et mélanger jusqu'à ce que la consistance soit homogène.

1. Farcir les profiteroles avec de la crème fouettée ou de la crème glacée à la vanille.
2. Servir arrosées de sauce au chocolat.

BON APPÉTIT