Beurre au wasabi et aux oursins

      Ce beurre aromatisé fait merveille, coupé en fines rondelles, sur du poisson, des blancs de volaille ou des côtes de veau grillés.

Pour 4 portions

• 25 ml wasabi (en poudre ou en pâte)
• 250 gr beurre mou en parcelles
• 50 gr corail d'oursins frais ou en boîte (erizos de mar)
• 30 ml sauce soja claire
• 10 ml jus de citron
• 1 pincée de piment en poudre
• 30 ml ciboulette finement ciselée
• 30 ml feuilles d'estragon finement ciselées
• 1 pincée feuilles de thym

1. Mélanger tous les ingrédients au robot ménager, à vitesse lente.
2. Disposer la préparation sur du film alimentaire, puis former un rouleau en serrant bien.
3. Enlever le film et envelopper le rouleau dans du papier sulfurisé ; réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

BON APPÉTIT

Tartelettes aux épinards et haddock à la sauge (Tourtes et tartes)

Pour 6 tartelettes

• 500 gr pâte feuilletée pur beurre du commerce
• 400 gr épinards frais, équeutés, lavés et émincés
• 500 gr filets de haddock, sans peau et coupés en petits morceaux
• 4 feuilles de sauge fraîche
• 60 gr mimolette à demi vieille
• 2 oeufs
• 100 ml crème 35%
• 750 ml lait
• 20 gr beurre + 10 gr pour les moules
• Sel et poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 350F (180C).
2. Beurrer 6 moules à tartelettes rectangulaires.
3. Sur le plan de travail, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser les moules avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois et placer les moules au réfrigérateur le temps de préparer le reste de la recette.
4. Faire fondre les épinards dans une poêle avec le beurre 4 à 5 minutes sur feu moyen, saler et poivrer ; les égoutter dans une passoire en les pressant au maximum, laisser refroidir.
5. Faire chauffer 500 ml de lait avec les feuilles de sauge dans une casserole ; plonger les morceaux de haddock dans le lait à la sauge frémissant pendant 2 minutes et les égoutter sur du papier absorbant, laisser refroidir.
6. Râper la mimolette.
7. Dans un saladier, battre les oeufs avec le reste du lait, la crème, du sel et du poivre.
8. Déposer les épinards et les morceaux de haddock sur les fonds de tartelettes ; parsemer de mimolette râpée, verser le mélange à base d'oeufs par-dessus.
9. Enfourner et faire cuire 35 à 40 minutes.
10. Laisser refroidir les tartelettes 10 minutes avant de les déguster.

BON APPÉTIT

Tarte aux figues moelleuses, oignons nouveaux et chèvre cendré (Tourtes et tartes)

Pour 6 portions

• 500 gr pâte feuilletée au beurre, prête à l'emploi
• 9 figues séchées moelleuses
• 3 bottes d'oignons nouveaux (environ 750 gr)
• 150 gr fromage de chèvre cendré
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 60 gr beurre 
• 50 ml huile d'olive
• 15 ml sucre
• Sel, poivre du moulin

1. Supprimer la tige verte des oignons, les laver et les couper en quatre ; les faire fondre dans une grande poêle avec le beurre 8 à 10 minutes sur feu moyen en remuant souvent.
2. Couper les figues en quatre et les ajouter dans la poêle, saupoudrer de sucre, saler et poivrer ; mélanger et continuer la cuisson 6 à 8 minutes sur feu moyen et laisser refroidir.
3. Préchauffer le four à 375F (180C).
4. Sur le plan de travail, étaler la pâte feuilletée en formant un disque de 35 à 40 cm de diamètre sur 3 mm d'épaisseur environ ; déposer la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
5. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le contour de jaune d'oeuf puis rabattre la pâte vers l'intérieur sur 1.5 cm environ pour former un rebord et le souder en appuyant avec vos doigts.
6. Déposer la garniture oignons-figues sur le fond de tarte ; couper le fromage de chèvre en tranches de 3 a 4 mm et les ajouter à la garniture.
7. Arroser le tout d'huile d'olive et donner quelques tours de moulin à poivre ; enfourner et faire cuire 30 minutes.
8. Déguster aussitôt.

BON APPÉTIT

Bouchées au poulet,figues et bacon (Bouchées chaudes)

 On reçoit nos invités en grand avec ces bouchées résolument gourmandes.

Donne 12 bouchées

• 2 poitrines de poulet découpées en cubes de 4 cm
• 5 ml sel d'ail
• 5 ml poivre du moulin
• 6 figues séchées, coupées en deux
• 250 ml d'eau bouillante
• 6 tranches de bacon, coupées en deux
• 30 ml miel
• 30 ml vinaigre balsamique

1. Dans un bol, mélanger les cubes de poulet, le sel d'ail et le poivre ; couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer su frigo 30 minutes ou jusqu'au lendemain.
2. Dans un petit bol, couvrir les moitiés de figues d'eau bouillante et laisser gonfler une vingtaine de minutes ; égoutter les figues et conserver l'eau de trempage.
3. Placer un cube de poulet et une moitié de figues sur une demi-tranche de bacon et enroulé bien serré ; maintenir en place à l'aide d'un cure-dent, répéter l'opération pour tous les cubes de poulet.
4. Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau de trempage des figues, le miel et le vinaigre balsamique ; laisser réduire de moitié durant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange atteigne une consistance sirupeuse et réserver.
5. Préchauffer le four à 400F (205C) et installer la grille à la position du haut.
6. Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, répartir les bouchées de poulet et bacon, puis cuire au four 10 minutes ; retirer la plaque du four et badigeonner chaque bouchée avec la laque balsamique, remettre au four 10 minutes et servir chaud.

BON APPÉTIT

Marinades (Australasie)

     La nouvelle cuisine d'Australasie aime les marinades épicées, que ce soit pour la viande (poulet, canard, agneau...) ou pour le poisson (morue, saumon...). Les recettes aromatiques proposées ici utilisent souvent du paprika fumé espagnol pour sa saveur rappelant celui du bacon. Elles permettent de faire mariner 1 kilo de chair.

Marinade au paprika fumé et au romarin

• 30 ml paprika fumé espagnol
• 15 ml aiguilles de romarin finement émincées
• ½ oignon finement émincé
• 150 ml huile d'olive
• 1 bonne pincée de sel, 2 ou 3 tours de moulin à poivre

     Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients. Mettre à mariner des morceaux de viande, de volaille ou de poisson pendant 12 heures, à couvert, dans le réfrigérateur. Bien égoutter avant de les faire griller, rôtir ou frire.

Marinade au yaourt

     Cette recette est dérivée des marinades indiennes à base de yaourt. Pour en varier la saveur, vous pouvez y ajouter, par exemple, des graines de fenouil, du cumin ou du carvi, et augmenter la quantité d'herbes aromatiques utilisées (menthe, coriandre ou persil).

• 400 gr yaourt brassé
• Les graines de 6 gousses de cardamone grillées et moulues
• 5 cm de racine de gingembre râpée
• 1 bonne pincée de sel, 2 ou 3 tours de moulin à poivre
• 2 branches de coriandre, de menthe ou de persil effeuillées et grossièrement ciselées

     Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients. Ajouter des cuisses de poulet, des cubes de porc ou des lamelles de poisson. Mélanger pour les enrober, puis les laisser mariner 12 heures, à couvert, dans le réfrigérateur. Bien les égoutter avant de les griller, rôtir ou frire.

Marinade au cumin, au thym et au sirop d'érable

     Une audacieuse et merveilleuse alliance de goûts, qui unit les flaveurs de l'Inde à celle de la garrigue méditerranéenne et des profondes forêts canadiennes.

• 10 ml graines de cumin grillées et moulues
• 10 ml feuilles de thym frais ciselées (ou de thym séché émietté)
• 125 ml huile d'olive
• 30 ml vinaigre balsamique ou de vinaigre de cidre
• 15 ml sirop d'érable (ou de miel liquide)
• 1 bonne pincée de sel

     Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients en fouettant jusqu'à homogénéité. Badigeonner généreusement des morceaux de canard ou de poulet, puis les envelopper de film alimentaire et les réserver 12 heures au réfrigérateur. Le sirop d'érable contenu dans la marinade permet à la volaille de délicieusement caraméliser lors de la cuisson - au four, sur le gril ou au barbecue.

BON APPÉTIT

Bortsh (Russie)

     Chaque famille russe possède sa propre recette de cette soupe savoureuse, richement colorée par les betteraves, mêlant à l'envi épices et aromates pour une saveur douce-amère caractéristique. Elle réchauffe les repas hivernaux.

Pour 6 portions

• 450 gr de bœuf à braiser coupé en cubes de 2.5 cm de côté
• 4 petites betteraves crues pelées, râpées grossièrement
• 2 carottes grossièrement râpées
• 375 gr chou blanc émincé
• 2 branches de céleri coupées en dés
• 250 gr tomates pelées et hachées au couteau
• 15 ml vinaigre de vin rouge
• 15 ml sucre
• 2 feuilles de laurier
• 10 ml poivre de la Jamaïque moulu
• Sel et poivre du moulin
• 15 ml jus de citron
• 15 ml de chaque aneth et persil ciselés
• Crème sure pour servir

1. Mettre la viande dans un faitout, ajouter 1.8 litres d'eau et porter à ébullition, en écumant ; baisser le feu, couvrir et laisser frémir 45 minutes sur feu doux.
2. Mettre les betteraves dans le faitout avec les carottes, le chou et le céleri ; dès la reprise des frémissements, couvrir et laisser cuire 25 minutes.
3. Incorporer les tomates, le vinaigre, le sucre, le laurier et le poivre de Jamaïque, saler et poivrer ; dès la reprise des frémissements, poursuivre la cuisson 15 minutes, toujours à couvert.
4. Incorporer le jus de citron, rectifier l'assaisonnement.
5. Parsemer des herbes et servir, accompagner d'un bol de crème sure, chacun en ajoutera à son gré.

BON APPÉTIT

Salade d'oranges aux olives (Maroc)

     Une composition sucrée-salée des plus harmonieuses et aussi des plus prisée au Maroc.

Pour 4 à 6 portions

• 6 à 8 oranges
• 20 olives violettes(type Calamata) dénoyautées
• Le jus de ½ citron
• 1 bonne pincée de cumin en poudre
• 1 pincée de piment en poudre
• 5 ml sucre
• 1 pincée de sel

1. Peler les oranges à vif, puis détacher les quartiers en supprimant la fine pellicule qui les enveloppe ; procéder au-dessus d'une jatte pour recueillir le jus qui s'écoule.
2. Mettre les quartiers d'orange au fur et à mesure dans la jatte ; ajouter tous les autres ingrédients et mélanger bien.
3. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

BON APPÉTIT