Le chou-fleur

Le chou-fleur est un excellent légume et sa valeur nutritive est non-négligeable. Il est, en hiver, un atout important dans la composition des menus. Il est aussi bien en salade, entrée ou accompagnement.

 

Le chou-fleur appartient à la famille des Brassicas comme le chou ou le chou-rave et est originaire du Bassin méditerranéen et de l'Asie Mineure. C'est l'ensemble des bourgeons à fleurs (appelé inflorescence ou pomme) que l'on consomme dans cet aliment.

Le chou-fleur donne sur une tige unique très robuste une inflorescence en pomme très serrée de petits bourgeons à fleurs blancs. C'est un légume que l'on peut trouver à l'année.

Le chou-fleur est un excellent légume peu calorique, riche en vitamine C, B et K, en calcium, en magnésium et en potassium. Il est parfois accusé d'être indigeste. La meilleure façon de combattre cet inconvénient est de ne choisir que des chou-fleurs très frais et de les faire cuire rapidement.

À l'achat, choisissez des chou-fleurs dont la pomme bien formée est très compacte, avec un grain ferme et serré, légèrement crème. Le légume doit être lourd par rapport à son volume. Éviter d'acheter un chou-fleur présentant des taches brunes, une petite mousse sue le dessus (germe de minuscules fleurs) ou encore des pommes dont les contours ont été retaillés (elles ont subi des frottements pendant le transport).

Conservez les chou-fleurs 2 ou 3 jours au maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Au fur et à mesure, la pomme perd de sa densité et de sa fermeté. Une fois cuit, le chou-fleur ne se garde pas plus de 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Les bouquets de chou-fleur surgelés sont délicieux et se préparent comme le chou-fleur frais.
*****Pour congeler vous-même des chou-fleurs, séparez-les en bouquets, plongez-les 2 ou 3 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée de 30 ml de jus de citron par litre d'eau. Égouttez, faites refroidir rapidement, égouttez à nouveau et emballez les bouquets dans un récipient rigide ou un sac spécial pour congélation. Vous pouvez ainsi les conserver pendant 1 an. Au moment de l'utilisation, faire cuire ces légumes encore gelés de 5 à 8 minutes dans l'eau bouillante, ou de 8 à 10 minutes à la vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendre.

Un chou-fleur peut se faire cuire entier, coupé en deux, en quatre ou détaché en petits bouquets. Faites cuire les chou-fleurs dans le minimum d'eau. Pour une pomme entière, le mieux est une cuisson à la vapeur à couvert dans 5 cm d'eau salée environ. Faites cuire de 12 à 15 minutes et vérifiez que le chou-fleur est juste tendre avec la pointe d'une brochette ou d'un couteau. Des bouquets assez gros cuiront dans très peu d'eau pendant 5 à 8 minutes. À la marmite à pression, 3 minutes suffisent à partir du chuintement de la soupape. Vous pouvez aussi faire cuire les bouquets 5 à 10 minutes à la vapeur, saupoudrés de sel, de poivre et arrosés d'un peu de jus de citron, les faire braiser dans une petite quantité de bouillon de volaille relevé d'un peu de muscade.

En salade, le chou-fleur peut se consommer cru ou cuit. Si vous le servez cuit, sans excès, enrobez-les encore chauds de vinaigrette et faites des mélanges avec des haricots secs, des noix ou des raisins secs, des rondelles d'oignons, des carottes râpées, des tranches d'orange ou des petits coeurs de laitue. Faites un essai de bouquets de chou-fleur accompagnés d'olives noires, d'anchois, de croûtons à l'ail dans une vinaigrette au citron. Vous obtiendrez un contraste plaisant en saupoudrant un chou-fleur d'ingrédients croquants sous la dent, chapelure croustillante, noix, graines de sésame ou de tournesol.

Ce légume se marrie particulièrement bien avec les produits laitiers, beurre, crème fraîche et fromage. Essayez le chou-fleur au beurre noisette ou saupoudré de fromage râpée et passé au gril. Pensé au chou-fleur pour un potage froid ou chaud décoré de croûtons ou arrosé de crème.

BON APPÉTIT

Brochettes de foies de volaille

Pour 4 personnes

-450 gr foies de volaille
-8 tranches fines de bacon
-8 tomates fermes
-15 ml huile
-Sel et poivre

Sauce
-2 gousses d'ail hachées
-4 feuilles de laurier finement émiettées
-120 ml jus de citron
-60 ml persil haché
-120 ml huile
-Sel et poivre

Retirez les parties amères des foies, rincez ceux-ci et égouttez-les sur du papier absorbant. Coupez-les en 32 morceaux. Ôtez la couenne du bacon si nécessaire et coupez chaque tranche en quatre. Lavez les tomates et coupez-les en quatre également.

Huilez la grille d'une lèchefrite. Enveloppez les foies de volaille dans les morceaux de bacon, puis enfilez-les sur 8 brochettes en alternance avec les quartiers de tomate: vous devez avoir 4 morceaux de foie et 4 quartiers de tomates par brochette. Faites chauffer le four à broil.

Assaisonnez les brochettes de sel et poivre, puis rangez-les côte à côte sur la grille de la lèchefrite et placez celle-ci à 7 cm environ de la rampe du gril. Laissez cuire les brochettes pendant 3 à 4 minutes sur chaque face, jusqu'à ce que le bacon soit doré et les foies encore roses à l'intérieur.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Mettez l'ail dans un bol, ajoutez le jus de citron, persil, laurier et l'huile, puis salez, poivrez et émulsionnez le tout à la fourchette. Versez la sauce en saucière.

Lorsque les brochettes sont cuites, disposez-les sur un grand plat chaud. Servez-les immédiatement avec la sauce.

BON APPÉTIT

Canapés et petits sandwiches froids

 

                Ils se croquent en une bouchée, égaient l'heure de l'appéritif et les buffets de toutes sortes. Préparés à l'avance, ils permettent de profiter pleinement de ses invités, sans préparatifs de dernière minute à la cuisine.

La forme
                Dans la mesure où les invités ne disposent ni de fourchette ni de couteau pour déguster canapés, barquettes ou bouchées, ces éléments doivent pouvoir être consommés en un maximum de trois bouchées, c'est-à-dire ne pas dépasser une taille très modeste. Évitez , par exemple, de réaliser les pièces les plus importantes avec une pâte ou une farce susceptibles de se désagréger ou de se répandre malencontreusement au-delà de la première bouchée. Réservez pâte feuilletée ou sauce à la crème pour des pièces à dévorer d'un coup de dent.

Saumon fumé, fromage à la crème au échalottes vertes, limette et coriandre, sur baguette grillée.

La base des canapés et amuse-gueule froids
                Elle constitue en elle-même un élément de diversité puisque vous pouvez utiliser aussi bien du pain blanc, frais ou grillé, que du pain noir, des biscuits salés, des barquettes ou tartelettes de pâte brisée, des feuilletés ou tout autre élément présentable et ferme de votre choix. Découpez les tranches de pain en triangles, rectangles, cercles ou croissants pour rendre leur présentation attirante. Profitez-en pour utiliser des variétés de pain moins courantes que le pain blanc: pumpernickel (pain noir complet), pain de seigle, pain de blé entier, pain de 6 grains, etc.

 Crevette en papillon, fromage à la crème, sauce cocktail, limette et coriandre sur baguette grillée.

La préparation
                Réalisez à l'avance tout ce qui pourra l'être sans risque que l'aspect ou la saveur des aliments soient altérés. La veille de votre réception, ou le matin même, préparez sauces et garnitures. Conservez-les couvertes au réfrigérateur. Si vous faites vous-même fonds de tartelettes ou barquettes, n'ayez pas peur de les faire cuire 2 ou 3 jours à l'avance, davantage même si vous disposez d'un congélateur. Ils rassiront légèrement, vous permettant de les manipuler sans risque. Seules les garnitures doivent être, non pas préparées, mais ajoutées à la dernière minute afin de ne pas détremper les bases utilisées.

Présentation et quantités à prévoir
                Contrastes de textures et de couleurs, formes multiples, décoration agréables mettront vos petites pièces à croquer en valeur. Multipliez les rondelles d'olives farcies, les lanières de légumes et de salade et les cornichons en éventail pour réaliser des plats appétissants et rafraîchissants. Présentez en même temps des coupes d'olives et de fruits secs salés, ou de crudités taillées en bâtonnets accompagnées de sauce au fromage à la crème. En ce qui concerne les éléments cuisinés, prévoyez 5 ou 6 pièces par personne pour un petit buffet-dîner si vous servez d'autres éléments comme ceux évoqués ci-dessus.

Mini-brochettes pour cocktail

Saumon fumé, cretons et confitures de bleuets maison, crevettes.

BON APPÉTIT

Les oeufs cuits dans leur coque

Voici la façon la plus simple, mais non plus autant la plus facile, de traiter les oeufs: la cuisson des oeufs à l'eau dans leur coquille.Préparés avec soin, les oeufs cuits de cette façon permettent de réaliser non seulement des préparations élémentaires mais une multitude de plats aussi élaborés que délicieux.

Rares sont ceux d'entre nous qui, parmi les plats favoris de leur enfance, ne comptaient pas au moins une recette d'oeufs cuits dans leur coquille: oeufs à la coque dégustés avec des trempettes, oeufs mollets sur lit d'épinards, nappés de béchamel et gratinés, oeufs durs mayonnaise ou farcis. Par la suite, combien de souvenirs succulents se sont perdus à force d'oeufs mollets trop durs ou d'oeufs durs trop insipides avalés dans des restaurants où l'oeuf fait figure de parent pauvre sur des cartes essentiellement carnassières! Pourtant, les oeufs cuits dans leur coquille ne méritent certainement pas d'être traités avec mépris ou désinvolture. Si vous n'avez jamais dégusté d'asperges Fontenelle (plongées dans du beurre fondu citronné, puis dans un oeuf à la coque), d'oeufs mollets Bénédicte servis sur des toasts dorés à point ou d'oeufs durs farcis d'une mayonnaise aux herbes, il vous reste à découvrir que faire cuire et préparer des oeufs dans leur coquille, c'est véritablement de la cuisine.

Une cuisson minutée
La première et la plus importante des règles est que l'eau ne doit pas bouillir, mais simplement frémir: l'ébullition rend les oeufs caoutchouteux. Si vous conservez vos oeufs au réfrigérateur, sortez-les suffisamment à l'avance pour qu'ils se trouvent à température ambiante quand vous les ferez cuire. Cette précaution suffit généralement à éviter que la coquille ne se fende dans l'eau bouillante. Le temps de cuisson et un contrôle attentif de la température de l'eau sont des facteurs de réussite primordiaux: dès que vous avez plongé les oeufs dans l'eau bouillante, baissez le feu pour qu'elle frémisse. Minutez à partir de ce moment-là à l'aide d'un compte-minute ou d'une montre munie d'une aiguille à secondes. Un oeuf très frais sera un peu plus long à cuire qu'un oeuf de quelques jours. Si vous faites cuire une grande quantité d'oeufs en même temps, utilisez une grande casserole et plongez tous les oeufs en même temps après les avoir disposés dans un panier métallique. Vous pourrez ainsi les retirer tous en même temps à la fin du temps de cuisson.

Les oeufs à la coque
Portez de l'eau à ébullition dans une casserole. Faites glisser les oeufs un par un dans l'eau en ébullition à l'aide d'une cuillère. Assurez-vous que les oeufs sont complètement immergés, sinon certaines parties seront moins cuites que d'autres. Réduisez le feu et commencez le minutage immédiatement. Comptez 3 minutes pour un petit oeuf, 3 minutes 30 pour un oeuf moyen et 4 minutes pour un gros. Vous obtiendrez ainsi un oeuf à la coque classique: le blanc sera coagulé mais toujours mou et le jaune coulant. Prolongez la cuisson de 30 secondes à 1 minute si l'oeuf est très frais ou si vous aimez les oeufs à la coque plus fermes.

Si vous devez servir les oeufs à la coque tels quels, tapotez le sommet de chaque oeuf avec le dos d'une cuillère dès que le temps de cuisson est écoulé pour qu'ils cessent de cuire, et servez immédiatement.

Les oeufs mollets

Œufs mollets en vidéo cliquer ici

Ce sont des oeufs cuits à la coque, au blanc ferme et au jaune délicieusement coulant. Cuire les oeufs à la coque, 4 mn 30 pour les petits, 5 mn pour les moyens, 5 mn 30 pour les gros. Dès qu'ils sont cuits, plongez-les dans de l'eau froide et laissez-les tremper 5 minutes. Écalez les oeufs et rincez-les sous l'eau froide courante.

Les oeufs durs

Laissez frémir l'eau pendant 6 minutes pour les petits oeufs, 7 pour les oeufs moyens et 8 pour de gros oeufs. Rafraîchissez les oeufs sous l'eau froide, écalez-les.

*Veillez ne pas faire cuire les oeufs durs trop longtemps: le jaune deviendrait vert foncé.

BON APPÉTIT

Mini-brochettes pour cocktail

Aux crevettes
Décortiquez des crevettes roses crues (fraîches ou congelées) en conservant la queue; enfilez-les sur des petites brochettes en bois et laissez-les mariner 10 minutes dans la marinade chinoise avant de les faire griller.

Petits chiche-kebabs
Enfilez sur des brochettes en bois agneau et légumes en alternant, puis faites-les mariner 10 minutes dans un peu d'huile d'olive additionnée de jus de citron avant de les faire griller.

Aux saucisses et au bacon
Coupez des chipolatas en quatre, entourez chaque morceau de saucisse de ½ tranche de bacon enfilez les brochettes. Faites-les ensuite griller et trempez-les dans une sauce aigre-douce ou à la moutarde avant de les servir.

Au jambon et aux oranges
Découpez des tranches fines de jambon en bandes de 2 cm de large et roulez-les sur elle-même. Épluchez une ou plusieurs oranges et découpez-les en petits cubes. Enfilez des petites brochettes en bois en alternant jambon, orange et olive verte farcie. Badigeonnez d'un peu d'huile d'olive et saupoudrez légèrement de cassonade avant de faire griller.

Aux fruits, sauce au chocolat

Faire fondre 350 gr de chocolat avec 50 gr de beurre et 75 ml de liqueur de café. Enfilez des fruits sur de petites brochettes et plongez-les dans cette sauce bien chaude.

BON APPÉTIT

Les brochettes (Recettes de marinades)

Qu'elles s'appellent kebabs comme en Turquie et au Moyen-Orient, satés comme en Polynésie et en Extrême-Orient, souvlaki comme en Grèce, les brochettes font penser aux vacances. D'un pays à l'autre, le principe reste le même, tous les aliments s'y prêtent, nous apportant le soleil et tous les parfums de l'été.

Si vous n'avez jamais essayé de faire des brochettes, ne tardez plus à découvrir ce mode de préparation simple et rapide. Les brochettes présentent le grand avantage de pouvoir être préparées à l'avance et de cuire en l'espace de quelques minutes. Elles savent se faire luxueuses ou économiques, moelleuses ou croustillantes. En un mot, elles se prêtent à tous vos caprices.

Les brochettes de viande

Chaque ville marocaine a son marché avec ses marchands de brochettes et ses braseros. Ici, les brochettes sont faites avec de tout petit morceau de boeuf, d'agneau ou de foie, agrémentés de sauces très relevées et d'épices très variées.

À Java, les brochettes prennent le nom de satés. Ce sont aussi des brochettes de viande (boeuf, agneau, porc ou volaille) à la seule différence que celle-ci a mariné dans de la sauce soya et des épices, avant d'être enfilée sur de fines brochettes en bambou.

Mais les brochettes de viande les plus connues dans le monde et les plus proches de nos habitudes culinaires sont les chiche-kebabs turcs, délicieux sur un lit de laitue légèrement assaisonnée d'huile d'olive et de jus de citron avec du riz pilaf.

La marinade

Quel que soit son nom, une brochette de viande, les Turcs préfèrent l'agneau, d'autres préfèrent le boeuf, sera encore meilleure si ses ingrédients ont mariné. La viande coupée en cubes réguliers peut mariner dans de l'huile d'olive assaisonnée de sel, de poivre et d'aromates tel que échalote ou ail finement hachés, sauce soya ou d'huître, vin rouge, vin blanc ou jus de citron, laurier émietté, thym en brindilles, persil ou autres fines herbes hachées.

En marinant ainsi pendant au moins 4 heures, ou mieux, pendant la nuit, la viande se parfumera et s'attendrira. Mieux vaut retourner les morceaux de viande  de temps à autre afin qu'ils s'imprègnent bien de la marinade.

Comment les faire griller

Une fois la marinade effectuée, égouttez la viande, enfilez-la sur de longues brochettes avec quelques morceaux de légumes sans trop les serrer. Placez les brochettes ensuite à 12 cm des braises ou du gril, en veillant à ce que les aliments ne touchent pas la grille sur laquelle vous les faites cuire, pour éviter qu'ils n'attachent. Si vous les faites cuire sur un barbecue, le plus simple est de placer une ou plusieurs briques sur deux côtés opposés de la grille et poser les extrémités des brochettes sur ces briques. Il vous sera ainsi plus facile de les retourner. Si vous utilisez le gril du four, retirez la grille de la lèchefrite, tapissez celle-ci de papier aluminium et posez les extrémités des brochettes sur les rebords de la lèchefrite. Faites-les cuire ensuite en les badigeonnant régulièrement avec le liquide de la marinade.

Toutefois, rien ne vaut les broches rotatives dont sont équipés les rôtissoires et certains fours. Avec ces appareils, les brochettes cuisent presque de la même façon qu'au-dessus d'un feu de bois, tout en grillant de tous côtés et en étant arrosées de leur jus de cuisson.

Quelques marinades
Pour les viandes, le poisson et les crustacés

À la chinoise
-15 ml sauce aux huîtres
-15 ml sauce soya
-15 ml miel
-30 ml vin blanc
-30 ml huile d'arachides
-1 ou 2 gouttes de tabasco

À l'huile et au citron
-60 ml huile d'olive
-60 ml jus de citron
-30 ml persil haché
-15 ml ail haché
-2 feuilles de laurier émiettés
-Sel, poivre du moulin

À l'ananas et au gingembre
-90 ml jus d'ananas
-30 ml gingembre frais haché
-1 gousse d'ail hachée
-90 ml sauce soya
-10 ml moutarde
-60 ml saké ou sherry sec
-15 ml huile d'arachides
-2 ml cari

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Le couscous

Le mot couscous fait généralement naître des images exotiques et parfumées. Le couscous est un féculent provenant de céréales et peut être conservé dans une boîte hermétique jusqu'à un an.

Couscous peut être source de confusion car il désigne aussi bien certains plats d'origine berbère que de petits grains de semoule humidifiés à l'eau, enrobés de farine très fine et façonnés en boulettes de couleur crème. Au Maghreb, ces boulettes sont souvent faites à la main. Le couscous que l'on trouve ici, couramment vendu en emballage de carton, est fabriqué avec de la semoule de blé dur. Il peut être fin ou moyen. Cette mention est portée sur l'emballage.

La préparation

Fait de terre ou de métal, le couscoussier est l'ustensile traditionnel utilisé pour la cuisson du couscous. Il est composé d'une grande marmite profonde surmontée d'un élément supérieur dont le fond est perforé. Toutefois, si vous ne possédez pas de couscoussier, une passoire doublée d'une mousseline et s'adaptant parfaitement sur une grande marmite fera tout aussi bien l'affaire. S'il y a un écart entre les deux récipients, disposez un linge humide entre la passoire et la marmite afin de retenir la vapeur.

Le couscous se cuit en deux étapes, la première pouvant être faite largement à l'avance.

Pour préparer le couscous, versez 450 gr de couscous dans un grand bol. Couvrez d'eau froide, puis égouttez immédiatement et laissez reposer 15 minutes pour qu'ils commencent à gonfler. Travaillez-les légèrement du bout des doigts pour les séparer. Puis, tout en les roulant entre vos mains, transférez la moitié des grains dans une passoire doublée d'une mousseline ou dans la partie perforée du couscoussier, placés au-dessus d'une marmite contenant de l.eau bouillante ou la préparation qui doit être servie avec le grain. Lorsque la vapeur passe à travers les grains, ajoutez le reste.

Laissez cuire à la vapeurpendant 30 minutes à découvert, puis retirez la passoire du feu, versez le couscous dans un bol, arrosez-le de 350 ml d'eau légèrement salée et séparez les grains avec vos doigts. À ce moment vous pouvez laisser refroidir et garder le couscous au réfrigérateur, couvert, pendant 24h.

Pour achever la cuisson, détachez les grains de couscous à la main  et remettez-les dans la passoire posée au-dessus de la marmite dont le contenu doit être à ébullition. Faites cuire de 20 à 30 minutes, en aérant les grains de temps en temps à l'aide d'une fourchette. Versez dans un bol, ajoutez du beurre, du sel et du poivre, et servez immédiatement.

Les utilisations

Les recettes nord-africaines qui accompagnent la semoule de couscous sont très variées. Chaque pays a ses épices typiques et l'ingrédient principal peut être de l'agneau, du poisson, des saucisses épicées, du poulet ou un mélange de viandes. Les végétariens peuvent omettre complètement la viande. Les Marocains préparent un ragoût sucré à base d'oignon, de raisins secs et d'épices. Ils farcissent également le poulet de couscous sucré. Le taboulé, entrée fraîche d'origine libanaise, n'est rien d'autre que du couscous cru additionné de tomates, de jus de citron, d'huile d'olive, de menthe et de persil.

Le couscous est consommé dans tout le monde arabe, au Brésil et en France.

Pour en faire un dessert, mélangez du couscous cuit à la vapeur avec des noix, des fruits frais, en boîte ou secs, du sucre ou du miel, puis ajoutez un peu de cannelle ou de zeste d'orange râpé si vous le désirez. Servez chaud ou froid avec de la crème ou du yogourt.

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Faire du pain à la maison (Pain de ménage au sarrasin)

Aucune odeur ne peut rivaliser avec le parfum d'un pain en train de cuire au four et il existe peu de plaisirs plus intenses qu'une mie fondante sous une croûte dorée. Faites vous-même votre pain et retrouvez son véritable goût.

Les ingrédients de base

La farine
Selon les recettes, vous devez utiliser de la farine blanche, de la farine de blé entier ou de la farine de seigle. Pour ces deux dernières, aucun problème de ce choix ne se pose: les produits se présentant sous des marques différentes sont, à peu de chose près identique. En revanche, le terme de farine tout usage recouvre des réalités très diverses dont certaines sont absolument inadaptées à la panification. Entrent dans cette catégorie la farine faible, à réserver aux produits de patisserie et de biscuiterie, et la farine à levure incorporée, destinée aux gâteaux. En fait, plus la farine blanche est raffinée, moins elle se prête à la fabrication du pain, car son raffinement  va de pair avec sa pauvreté en gluten incompatible avec un levage satisfaisant de la pâte. Car c'est l'éclatement des particules de gluten , obtenu par le pétrissage, qui permet à la pâte de lever convenablement. Dans le doute, choisissez toujours une farine le plus ordinaire possible, que vous trouverez partout. Mais la farine qui produit les meilleurs pains est celle de blé dur, aussi appelée farine forte, d'une teneur particulièrement élevée en gluten, produite à partir de blés américains ou canadiens généralement utilisés pour la fabrication des pâtes alimentaires.

La levure

C'est l'élément vivant de la pâte à pain, celui qui va donner gonflant et légèreté. Vous la trouverez sous trois formes différentes: lyophilisée en poudre, sèche en granulés et fraîche. La préparation en granulés peut poser des problèmes de dissolution: ne l'employez que si vous en avez déjà l'habitude. Pour la levure en poudre, contentez-vous de suivre les indications portées sur l'emballage avant de l'utiliser comme de la levure fraîche. Pour ces deux sortes de produits, il existe cependant une restriction sérieuse: en l'absence de date de fabrication ou de limite d'emploi, il est impossible de déterminer si la levure est assez récente pour avoir conservé ses vertus vivantes; on estime que son activité commence à diminuer rapidement 6 mois après sa fabrication. Vous mettrez donc toutes les chances de votre côté  en achetant de la levure fraîche. Vous conserverez le surplus au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant un mois.

Sachez que 15 gr de levure sèche (1 c. à soupe) est équivalent à 25 gr de levure fraîche.

Il y a la levure instantannée, qui ne nécessite aucune dilution préalable. Mélangez-la simplement à la farine. En général, il faut 15 gr de levure fraîche ou 10 ml de levure instantannée pour faire lever 500 gr de farine.

Pain de ménage au sarrasin

 Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Portions : 3

Macération : 2 heures de temps de levée

6 tasses (1.5 L) farine tout-usage

6 pincées sel

 1 c. à soupe (30 ml) levure instant ou 24 g levure fraîche

1/3 tasse (85 ml) farine de sarrasin

3 tasses (750 ml) eau, tiède

1 c.à thé (5 ml) sucre

1/3 tasse (85 ml) graisse
Etapes

1. Mélanger la farine blanche, la farine de sarrasin et le sel dans un très grand bol.

2. Diluer le sucre dans l'eau tiède, y ajouter la levure. Laisser reposer jusqu'à ce que la levure monte à la surface.

3. Mélanger la levure et le sucre à la farine ainsi que la graisse fondue que l'on a pris de soin de laisser refroidir un peu.

4. Pétrir avec les mains. Lorsque bien mélangé, en faire une boule et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Ma mère couvrait son bol de pâte avec un grand linge de coton blanc.

5. Abaisser la pâte en l'enfonçant avec le poing. Séparer en boules, pétrir avec un peu de farine et placer dans des moules à pain beurrés.

6. Laisser lever les pains encore 1 heure, en les couvrant d'un linge.

7. Cuire au four à 400°F (200°C) pendant 35 à 45 minutes.

8. Lorsque le pain est cuit, il est doré et lorsqu'on le tapote dessous, il sonne creux.



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Réussir la cuisson des aubergines (Caviar d'aubergine)

On a coutume de faire dégorger les aubergines pour que s'élimine une partie de leur eau: débitez les légumes en tranches, disposez-les dans un plat et saupoudrez-les légèrement de gros sel de cuisine. Après 30 minutes, rincez à l'eau et épongez avec du papier absorbant. Cette opération n'est pas indispensable si les aubergines sont fermes, achetées en pleine saison. Il n'est pas indispensable non plus de les éplucher: c'est une question de goût. Si la peau est assez épaisse, elle peut être un peu dure une fois grillée et certains préfèrent l'enlever.

-4 belles aubergines

-1 à 2 gousses d'ail
-200 ml d'huile d'olive
-Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 400*F. Piquez les aubergines avec la pointe d'un petit couteau. Posez-les entières sur la grille du four. Enfournez et laissez cuire 45-50 minutes. Sortez les aubergines et laisez-les refroidir. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les.

Coupez les aubergines en deux dans la longueur et prélevez la pulpe avec une cuillère. Mettez celle-ci dans une passoire et pressez avec la cuillère pour évacuer l'eau.

Mettez la pulpe dans un saladier et versez l'huile d'olive, d'abord goutte à goutte, puis en filet, en mélangeant avec une fourchette, comme pour une mayonnaise. Salez, poivrez, ajoutez l'ail et mélangez bien.

Mettre au réfrigérateur 1 à 2 heures.

Servez très frais, en hors-d'oeuvre, avec des tranches de pain grillées, des oeufs durs et des filets d'anchois.

Un vin blanc sec de Provence: Cassis

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Omelette corse au bracciu

Un léger parfum de menthe donne à cette omelette une saveur délicieuse.

Pour 2 personnes
-8 feuilles de menthe fraîche
-75 gr brocciu (fromage de chèvre frais)
-5 oeufs
-Sel et poivre
-15 ml huile d'olive
-15 ml beurre

Lavez les feuilles de menthe et hachez-les finement. Coupez le fromage en tranches. Cassez les oeufs dans un bol et battez-les à la fourchette avec 15 ml d'eau froide et la menthe hachée, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Salez et poivrez.

Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez-y le beurre, donnez un mouvement tournant à la poêle et, dès que la matière grasse est chaude, versez rapidement les oeufs battus dans la poêle.

Lorsque les oeufs sont à moitié pris, disposez les tranches de fromage sur l'omelette et repliez-la dès que le fromage commence à se ramollir. Faites glisser l'omelette sur un plat et servez.

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La Corse

La cuisine corse doit beaucoup à la cuisine italienne et les peuples qui ont occupé l'île lui ont laissé quelques-unes de leurs traditions culinaires. Il existe cependant des plats spécifiquement corses. La bouillabaisse corse, dite ù zimini, est singulière et exquise. Le capone (rascasse rouge), la murène et la langouste entrent dans sa préparation. Les torrents des régions montagneuses fournissent des anguilles et surtout des truites que les Corses ne veulent manger que selon la formule des trois F, c'est-à-dire fraîches, frites et froides...

Les légumes (tomates, piments, haricots, artichauts) sont généralement parfumés d'herbes et d'huile d'olive très fruitée. On les prépare aussi au fromage selon une recette qui rappelle la barigoule provençale. Les soupes corses sont délicieuses, soupe aux haricots rouges, à l'ail, au fenouil, soupe au brocciu, fromage au lait de brebis et de chèvre. Ce fromage entre dans la préparation de nombreuses recettes et dans la plupart des patisseries. L'omelette corse à la menthe et au brocciu possède une saveur délicieuse. Il existe bien d'autres fromages corses très savoureux, mais une grande quantité de lais de brebis est également expédié à Roquefort pour être traitée dans les caves.

Le figuier, l'arbousier et l'olivier prospèrent partout. Mais c'est la châtaigne qui fut longtemps l'alimentation principale des ruraux. Bien des Corses se contentaient autrefois pour leur repas de marrons gardés en réserve dans les tiroirs où ils séchaient. On conserve toujours les châtaignes pendant l'hiver pour les moudre au printemps en farine sucrée. Délayée avec de l'eau chaude, elle donne la polenta qui se mange découpée en tranches. Pétrie à l'huile et enfournée, cette farine sert à faire la torta ou tourte. Avec les châtaignes, on fait aussi de la confiture, des gâteaux, des crêpes et des beignets. Cuite, rôtie ou bouillie, la châtaigne accompagne la viande de porc et le fromage.

Les petits porcs sauvages qui courent dans le maquis fournissent les fameuses charcuteries corses; le prisuttu est un jambon cru à la saveur extraordinaire. Les merles du maquis, gorgés de baies de myrtes et d'arbouses sont préparés en pâtés et expédiés en conserve partout où vivent des Corses. On dit qu'ils ont répandu dans le monde les parfums de la Corse et le nom d'Ajaccio.

Introduite par les Grecs ou les Romains, la vigne occupe une superficie notable sur les coteaux. Les vins corses se sont considérablement améliorés.

Les Corses sont réputés pour leur bon appétit, pourtant l'histoire ou la légende raconte que Bonaparte, devenu empereur, ne se soucia jamais de cuisine. D'après Constant, son premier valet, il ne restait jamais plus de douze minutes à table...

Brochettes de moules, sauce tomate

Servez ces brochettes avec du pain croûté, une salade verte et un rosé bien frais.

-32 moules (1.5 kg)
-1 jaune d'oeuf
-15 ml lait
-4 tranches de bacon coupées en morceaux de 5 cm
-Chapelure fraîche
-Sel et poivre
-5 ml huile d'olive
-Quartiers de citron
-Sauce tomate

Frottez bien les moules pour les nettoyer, puis placer-les dans une grande casserole profonde. Couvrez la casserole et remuez 3 minutes à feu vif, sans ajouter d'eau. Retirez les moules des coquilles.

Battez le jaune d'oeuf avec le lait. Enfilez les brochettes: placez un morceau de bacon suivi de deux moules et répétez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient utilisés. Trempez-les dans le mélange d'oeuf et de lait, roulez-les dans la chapelure, assaisonnez et laissez reposer 10 minutes.

Faites chauffer le four à broil, huilez légèrement les brochettes et faites griller de 5 à 7 minutes, en les tournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Servez immédiatement, décoré de quartiers de citron.
Servez la sauce tomate à part dans une saucière.

BON APPÉTIT

Le pistou

LE PISTOU

 

-4 gousses d'ail
-10 belles feuilles de basilic
-50 ml de parmesan râpé
-50 ml d'huile d'olive

Le pistou est une sauce très parfumée qui ne doit jamais cuire. Elle peut être incorporée dans un potage de mirepoix de légumes; on peut napper une viande ou un poisson. Les Italiens le mélangent aux pâtes juste avant de les servir. De nombreuses variantes existent, comme le pistou avec des pignons de pin, mais cette recette est celle de la pure tradition niçoise.

Le principal secret de cette recette tient au choix de l'ustensile pour réaliser le pistou. Le blender électrique agresse les ingrédients et altère leur goût. Seul le noble mortier exalte les saveurs de chaque ingrédient. On pile donc longuement les gousses d'ail hachées, on ajoute les feuilles de basilic. Quand le mélange est bien homogène, on incorpore le parmesan râpé et l'on termine avec l'huile d'olive émulsionnée à la fourchette, comme pour une mayonnaise.

BON APPÉTIT

La Côte d'Azur

Plats colorés et épicés, cuisine à l'huile d'olive, à l'ail, aux tomates et aux anchois... caractérisent la gastronomie de la Côte d'Azur. La pissaladière est la spécialité niçoise la plus célèbre.

Le terme Côte d'Azur date de 1887. Il vient d'un poète, Stéphane Liégard, qui en fit le titre d'un de ses ouvrages, couronné par l'Académie française. Le mot Riviera vient de l'italien et signifie littoral. Il s'applique aussi à la côte méditerranéenne française, de Nice à Menton, où les Alpes plongent brusquement dans la Méditerranée, la plus bleue des mers européennes!

Les restaurants niçois savent depuis toujours préparer des poissons moins connus dont les noms étonnent les touristes: le fantré, la plie, l'oblade, le sarpanansa, l'ombrine, la mostèle et le rombou... Mais il existe aussi de superbes plats comme les paupiettes de sole, le pilau de crabe et de moules servi avec du riz, ou d'excellentes recettes plus familiales comme les poissons grillés. Plus populaire et très typique est l'estocafic ou stoficado, déformation du mot stockfish (morue séchée). C'est un ragoût de poisson plein de saveur, accommodé avec quantité de tomates et d'oignons, beaucoup d'ail, d'huile et d'herbes aromatiques. On le sert sous le même nom en Corse, mais les restaurants de la Côte d'Azur l'appellent souvent morue à la niçoise.

On sait que les anchois, en filets, pilés, en purée ou pissala, apparaissent dans bien des recettes. L'anchoïade se tartine sur du pain passé au four. Tout plat dit à la niçoise indique toujours une préparation à base d'anchois et de tomates fortement aillés. Cette préparation convient aux plats de poisson, de viande, de gibier ou de volaille; la pissaladière, qui est une tarte à l'oignon et aux olives relevée aux anchois, est la vraie spécialité de Nice comme de toute la Côte d'Azur. La soupe au pistou se sert aussi dans toute la Provence et en particulier sur la Côte d'Azur; elle rappelle le minestrone italien. Le pistou, c'est-à-dire le basilic, lui donne son nom et son parfum. C'est une soupe riche en légumes, haricots verts, pommes de terre, oignons, tomates, courge. On y ajoute du vermicelle en cours de cuisson et la fameuse pommade faite de pistou écrasé avec de l'ail et de l'huile d'olive.

La Côte d'Azur, et spécialement la région de Menton, produit des agrumes. Autrefois, Nice fut le premier port d'importation en France des bigarades, oranges amères qui sous l'Ancien Régime se servaient comme accompagnement du gibier. Avec les agrumes, on prépare dans la région du vin cuit, d'exquises confitures, des pâtes et surtout des fruits confits qui se vendent dans le monde entier. Au-dessus de Menton, on récolte les citrons toute l'année. Grâce à la douceur du climat, les arbres portent en tout temps des fleurs et des fruits à divers stades de leur maturité. La culture des orangers et des mandanriniers est également prospère. Les oliviers donnent une huile excellente.

BON APPÉTIT
 

Cassoulet

CASSOULET

Une recette parmi tant d'autres

Pour 8 à 10 personnes

-800 gr haricots blancs secs
-450 gr poitrine de porc demi-salée
-1 jarret de porc demi-salé
-4 oignons
-2 clous de girofle
-8 gousses d'ail
-450 gr tomates
-200 gr couennes
-1 carotte
-2 bouquets garnis
-150 gr graisse d'oie ou de saindoux
-1 kg échine de porc désossée et ficelée
-Sel et poivre
-300 gr saucisson à cuire
-800 gr confit d'oie ou de canard
-75 gr chapelure fraîche

Faites tremper les haricots pendant 3 heures dans un grand bol d'eau froide. Faites également tremper la poitrine de porc et le jarret.

Épluchez les oignons et piquez-en un avec les clous de girofle. Hachez les autres, épluchez 7 gousses d'ail et pilez-les. Ébouillantez les tomates, pelez-les et hachez-en la pulpe. Plongez les couennes 5 minutes dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les, coupez-les en lanières et ficelez-les. Grattez la carotte, lavez-la et coupez-la en rondelles.

Égouttez les haricots, versez-les dans un faitout, couvrez-les avec 3 litres d'eau froide et ajoutez-y l'oignon piqué, la carotte, la moitié de l'ail, les couennes, le jarret de porc, la poitrine demi-sel et 1 bouquet garni. Portez à ébullition et laissez frémir 1h30.

Pendant ce temps, faites fondre 100 gr de graisse d'oie dans une cocotte. Faites-y revenir l'échine de porc de tous côtés. Retirez-la avec une écumoire et faites revenir les oignons à la place. Ajoutez le reste de l'ail, les tomates et le second bouquet garni. Mélangez 3 minutes. Remettez l'échine dans la cocotte, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 1 heure.

Lorsque les haricots ont cuits 1h30, ajoutez-y le contenu de la cocotte et le saucisson. Goûtez les haricots avant de saler, laiisez cuire pendant encore 1 heure.

Faites dorer le confit dans une poêle à feu doux. Faites chauffer le four à 325F. Pelez la dernière gousse d'ail et frottez-en un grand plat en terre allant au four.

Sortez les viandes du faitout et coupez-les en tranches. Otez la peau du saucisson et coupez-le en rondelles. Égouttez les haricots. Retirez les bouquets garnis et l'oignon entier. Déficelez les couennes et coupez-les en morceaux. Faites fondre le reste de la graisse d'oie.

Étalez une couche d'haricots dans le plat, recouvrez d'une couche de viande, d'une autre couche d'haricots et continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche d'haricots. Saupoudrez le plat de chapelure. Arrosez avec de la graisse d'oie fondue. Glissez le plat au four et laissez gratiner 1h30.

Servez très chaud dans le plat de cuisson.

BON APPÉTIT