Sauce aux oeufs (pour poissons)

Faire ¼ de litre de sauce béchamel bien crémeuse, bien relevée, y mélanger 1 oeuf dur haché assez finement, un peu de persil haché.

Se sert avec le poisson bouilli; souvent avec la morue. (Comment pocher le poisson)
Aussi, excellent avec un pâté au saumon.

BON APPÉTIT

Farce à quenelles de poisson

Piler 150 gr de chair de poisson, soit du brochet qui est le type qui convient le mieux, soit du merlan, colin voire même du saumon.
Quand le poisson est en purée, l'assaisonner avec sel, poivre et épices.
Puis y mélanger 75 gr de panade au lait et 60 gr de beurre.
Quand tout est bien mélangé, ajouter un oeuf entier et un jaune d'oeuf, une cuillère à soupe de crème 35% et passer cette farce au tamis de fer.
Attention si vous utilisez un robot culinaire, l'opération doit se faire rapidement pour éviter de trop réchauffer la farce.
Bien travailler à la spatule et en faire pocher un petit morceau dans de l'eau bouillante pour s'assurer de sa consistance.
Si toutefois elle ne se tenait pas, que la farce s'écrase en appuyant dessus, on remettrait un jaune d'oeuf ou un oeuf.
La tenir au frais jusqu'à l'emploi.


Former de grosses quenelles; les faire pocher dans l'eau bouillante salée pendant un quart d'heure, mais sans bouillir. Les servir bien égouttées après les avoir laissé mijoter dans une sauce Nantua ou une sauce américaine.

Panade au lait
Faire bouillir 250 ml de lait avec une noix de beurre, sel, poivre et muscade râpée; puis à délayer dedans à la spatule 100 gr de farine; pâte qui doit être épaisse et que l'on dessèche sur le feu quelques minutes.
L'étaler sur une assiette avec un papier beurré dessus pour éviter une croûte.

BON APPÉTIT

Rosaces de saumon fumé sur nid de lentilles vertes du Puy (Les légumineuses)

Le mesclun pourrait être remplacé par des endives taillées en julienne.

4-6 portions

- 400 gr lentilles vertes du Puy cuites
- 60 ml oignons verts hachés
- 60 ml persil frais haché
- Marinade de citron
- 350 gr saumon fumé tranché
- 250 gr mesclun

Marinade de citron
- 60 ml jus de citron
- 60 ml huile d'olive
- 125 ml huile végétale
- 1 ml moutarde de Dijon
- ½ gousse d'ail hachée
- Pinçée de cayenne
- Sel et poivre

Marinade
Dans un bol, fouetter tous les ingrédients et conserver au réfrigérateur.

Rosaces
Dans un bol, mélanger les lentilles, les oignons verts, le persil avec la moitié de la marinade.
Laisser mariner une heure au réfrigérateur.

Pour former des rosaces avec le saumon fumé et le mesclun, déposer les tranches de saumon à plat et les enrouler autour d'un bouquet de mesclun.
Le saumon doit prendre la forme d'une fleur.

Disposer les rosaces au centre des assiettes, arroser avec le reste de la marinade et verser les lentilles marinées sur le pourtour.

BON APPÉTIT

Salade aux fèves germées et aux pois mange-tout

4-6 portions

- 1 grosse carotte coupée en fines julienne
- 60 gr oignon rouge coupé en julienne
- 500 gr fèves germées
- 250 gr pois mange-tout coupés en deux et blanchis et croquants
- 30 ml graines de sésame (garniture)

Vinaigrette à l'huile de sésame
- 180 ml huile végétale
- 45 ml huile de sésame
- 15 ml vinaigre balsamique
- 30 ml soya

Vinaigrette
Dans un bol, préparer la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients ensemble.
Réserver et conserver au réfrigérateur.

Salade
Mélanger les légumes coupés en julienne, les fèves germées et les pois mange-tout.
Déposer dans les assiettes, arroser avec la vinaigrette et garnir de graines de sésame.

BON APPÉTIT

Salsa tropicale aux haricots mélangés

Idéal pour servir avec du poisson ou des viandes grillées.
Servir avec des nachos.

- 1 mangue hachée finement
- 1 oignon rouge moyen en brunoise
- 1 gousse d'ail dégermée et hachée
- 125 ml coriandre fraîche hachée finement
- 125 ml poivron rouge en brunoise
- 1 boîte 540 ml haricots mélangés rincés et égouttés
- 30 ml vinaigre de riz
- 15 ml huile d'olive
- 10 ml cassonade
- 2 ml sel
- Pinçée de cayenne
- Poivre du moulin

Mélanger tous les ingrédients et bien mélanger.
Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins une heure.

BON APPÉTIT

Brochette de boeuf et crevette

6-8 brochettes

- 250 ml sauce teriyaki
- 1 boîte (180 ml) jus d'ananas
- 125 ml cassonade
- 6 gousses d'ail, hachées
- Pinçée de poivre
- 500 gr contrefilet de boeuf, coupé en cubes de 2 cm
- 500 gr crevettes 21/25, pelées et déveinées
- 500 gr champignons entiers
- 2 poivrons verts, coupés en cubes de 2 cm
- 2 oignons, coupés en 2 et en quartiers
- 1 litre tomates cerises
- 7 ml fécule de maïs

 

Dans un bol, mélanger les six premiers ingrédients.

Prendre la moitié de la marinade et la mettre de côté.

Ajouter le boeuf dans le restant de la marinade et mariner 8 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.

Égoutter les cubes de boeuf et jeter la marinade.

Monter les brochettes en alternant le boeuf, crevette, champignons, poivrons verts, oignons et tomates.

 

Dans une casserole, mélanger la marinade restante avec la fécule et amener à ébullition en brassant pendant 1-2 minutes, retirer du feu.

 

Griller les brochettes, à couvert, sur feu indirect pendant 6 minutes en tournant les brochettes une fois.

Badigeonner de sauce et continuer la cuisson 8-10 minutes.

 

BON APPÉTIT

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Casserole de poulet (pour thermos)

Avec une touche mexicaine.
Pour le souper ou en thermos pour le lunch.

- 15 ml huile végétale
- 1 oignon, haché
- 2 gousses d'ail, hachées
- 250 ml céleri, en dés
- 900 gr hauts de cuisse de poulet, dégraissé et coupé en lanières
- 750 ml sauce tomate
- 1 carotte, en dés
- 1 poivron vert, en dés
- 500 ml pommes de terre, en cubes
- 10 ml cumin
- 10 ml oregano
- 125 ml coriandre fraîche, hachée
- Sel et poivre au goût

Dans une grande poêle, avec couvercle, faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri dans l'huile 2-3 minutes.
Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson 5-6 minutes.
Ajouter la sauce tomate et le reste des ingrédients.
Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 heure.
Plus la cuisson sera lente, plus la casserole sera savoureuse.

Note: Vous pouvez ajouter des aubergines, des courgettes, des champignons et toutes sortes de bons légumes. C'est bon pour la santé et moins cher que la viande.

BON APPÉTIT