Farce à quenelles de poisson

Piler 150 gr de chair de poisson, soit du brochet qui est le type qui convient le mieux, soit du merlan, colin voire même du saumon.
Quand le poisson est en purée, l'assaisonner avec sel, poivre et épices.
Puis y mélanger 75 gr de panade au lait et 60 gr de beurre.
Quand tout est bien mélangé, ajouter un oeuf entier et un jaune d'oeuf, une cuillère à soupe de crème 35% et passer cette farce au tamis de fer.
Attention si vous utilisez un robot culinaire, l'opération doit se faire rapidement pour éviter de trop réchauffer la farce.
Bien travailler à la spatule et en faire pocher un petit morceau dans de l'eau bouillante pour s'assurer de sa consistance.
Si toutefois elle ne se tenait pas, que la farce s'écrase en appuyant dessus, on remettrait un jaune d'oeuf ou un oeuf.
La tenir au frais jusqu'à l'emploi.


Former de grosses quenelles; les faire pocher dans l'eau bouillante salée pendant un quart d'heure, mais sans bouillir. Les servir bien égouttées après les avoir laissé mijoter dans une sauce Nantua ou une sauce américaine.

Panade au lait
Faire bouillir 250 ml de lait avec une noix de beurre, sel, poivre et muscade râpée; puis à délayer dedans à la spatule 100 gr de farine; pâte qui doit être épaisse et que l'on dessèche sur le feu quelques minutes.
L'étaler sur une assiette avec un papier beurré dessus pour éviter une croûte.

BON APPÉTIT