Homard Thermidor

Fendre et partager en deux un homard vivant de 500 gr. et placer les deux moitiés dans un sautoir contenant beurre et huile brûlants, les côtés chair saisi le premier.
Au bout de 6-8 minutes, retourner les morceaux, assaisonner de sel et poivre et mettre un grand quart d'heure à four très chaud pour rôtir le homard.

Pendant ce temps, faire revenir au beurre 15 ml d'échalotes grises hachées, y mettre un grand verre de vin blanc, le laisser réduire de moitié, puis y ajouter 500 ml de crème 35% et quelques cuillerées de sauce béchamel, une forte pinçée de persil haché, sel, cayenne, faire réduire fortement en tournant à la spatule jusqu'à ce que la sauce nappe.

Le homard étant cuit, retirer toutes les chairs sans détériorer les carapaces et les couper en petits dés, les ajouter à la sauce et en continuer un peu la cuisson, puis terminer hors du feu avec une pinçée de moutarde en poudre (je préfère utiliser de la moutarde de Dijon) et 100 gr. de gruyère rapé.

Remplir les carapaces de ce hachis, sener du gruyère râpé dessus et faire glacer à feu vif.
Servir sur serviette.

Pour faire un beau service, il faut des petits homards de 500 gr. environ et on sert un demi à chaque convive.

BON APPÉTIT