Sauce newburg au homard (pour poissons et fruits de mer)

Faire revenir à l'huile les tronçons, assaisonnés sel et cayenne, d'un ou plusieurs homards dont on aura réservé les parties internes.
Flamber au cognac et madère.
Mouiller à la crème et au fumet de poisson, 25 minutes de cuisson.
Égoutter la cuisson, ajouter les carapaces pilées au mortier.
Lier avec un beurre fait à partir des parties internes réservées.
Passer à l'étamine.

BON APPÉTIT