Ciabatta aux oeufs et hummus

Pour la boîte à lunch des enfants.

Pour 4 sandwichs

• 4 pains ciabatta  (ou à votre choix)
• 6 œufs durs
• 125 ml hummus
• 15 ml mayonnaise
• 4 cornichons sucrés, hachés
• 2 oignons verts, émincés
• Paprika au goût
• Sel et poivre

1. Couper les pains ciabatta en deux et enlever l'excédent de mie.
2. Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette, ajouter le hummus, la mayonnaise, les cornichons hachés, les oignons verts, le paprika, le sel et le poivre.
3. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
4. Garnir les pains du mélange aux œufs.

BON APPÉTIT

Chapon de Bresse, gros sel

                C'est inattendu et délicieux. C'est très facile et le résultat est une récompense, si toutefois la volaille est exceptionnelle de qualité et de tendreté. C'est la raison pour laquelle on parle d'un chapon de Bresse. Le manque de sauce est largement compensé par la saveur de la chair, le parfum de la truffe et de l'iode.

Pour 6 personnes

• 1 beau chapon de Bresse de préférence, pesant de 1,750 kg à 1,900 kg
• 1 truffe fraîche lavée, pelée, brossée, coupée en lames
• 10 kg de sel marin, pas d'autre assaisonnement
• 1 grande cocotte en fonte

1. Sous la peau des cuisses et des ailes de la volaille, glisser les lames de truffe.
2. Dans la cocotte, disposer une couche de 3 kg de sel, poser la volaille sur ce lit.
3. Remplir la cocotte avec le reste du sel.
4. Mettre la cocotte, sans couvercle, à four très chaud 425F pendant 1h45 environ.
5. Démouler la cocotte sur une planche et casser le bloc qu'aura formé le sel.
6. Le chapon apparaîtra admirablement rôti et délicieusement parfumé à l'iode, tout en étant salé à point.
7. Accompagner d'une jardinière de légumes.

Vin suggéré : Côtes-du-Rhône

BON APPÉTIT

Steak de lotte au poivre

                La chair de la lotte, ferme comme une viande, se prête bien au procédé du steak au poivre et supporte parfaitement le flambage. C'est une réussite originale.

Pour 1 portion

• 250 gr lotte
• Mignonette ou du poivre blanc, concassé, sel
• 50 ml huile d'arachide
• 30 ml beurre
• 50 ml Cognac
• 50 ml Porto
• 100 ml demi-glace
• 30 ml beurre, pour la finition de la sauce
• 200 ml crème 35%

1. Faire trancher par le poissonnier une darne de lotte d'une épaisseur de 2.5 cm environ et d'un poids approximatif de 250 gr.
2. La saler, la passer dans la mignonette ou le poivre blanc concassé en appuyant pour faire adhérer les grains.
3. Dans la sauteuse, chauffer l'huile sur feu vif, saisir les deux faces de la lotte, puis laisser cuire, sur feu doux, en la retournant, pendant 10 à 12 minutes environ.
4. Retirer la lotte au chaud, nettoyer la sauteuse, y mettre 30 ml de beurre, remettre la lotte, chauffer sur feu vif, puis verser le Cognac et flamber.
5. Déglacer avec le Porto, ajouter la demi-glace.
6. Retirer la lotte sur un petit plat chauffé.
7. Ajouter l'autre 30 ml de beurre dans la sauteuse, puis incorporer la crème, chauffer et bien déglacer en grattant avec un fouet.
8. Passer la sauce sur la lotte.
9. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur.

Vin suggéré : Muscadet

BON APPÉTIT

Truite au lard

                Elles ont un goût de truite fumée et la sauce assez fortement citronnée est délicieuse.

 Pour 4 portions

• 4 truites de 150 gr chacune vidées, nettoyées. Les saler
• 4 tranches de lard fumé (bacon) extrêmement minces
• 30 ml échalotes françaises, finement hachées
• Le jus de 2 citrons
• 250 ml vin blanc sec
• 60 ml beurre, pour la finition de la sauce
• 125 ml chapelure blanche
• Sel et poivre

1. Barder les truites avec le lard.
2. Dans un plat, allant au four, beurré, parsemer l'échalote.
3. Mettre les truites dans le plat, mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc et cuire au four 400F pendant 10 à 12 minutes.
4. Retirer les bardes de lard entourant les truites, les réserver.
5. Dresser les truites dans un plat ovale allant au four.

La sauce

1. Dans une casserole, verser la cuisson des truites, ajouter le lard qui les bardait, le jus des citrons et faire réduire cette cuisson pour obtenir la moitié du liquide environ.
2. Ajouter le beurre frais coupé en petits morceaux et vanner la sauce en ajustant l'assaisonnement.
3. Passer la sauce au chinois et la chauffer.

Arrangement du plat

1. Saupoudrer les truites avec la chapelure, garnir avec les tranches de lard, saucer les truites avec toute la sauce, à la cuiller, afin de ne pas faire tomber la chapelure.
2. Passer le plat à la salamandre ou sous le gril du four pendant 2 minutes et servir immédiatement.

Vin suggéré : Chablis ou Pouilly Fuissé, ou rosé de Provence bien frappé.

BON APPÉTIT

Foie d'oie chaud aux reinettes

Des tranches de foie gras chaud sur canapés, servies sur une purée de pommes de reinette.

Pour 10 portions

• 800 gr foie d'oie frais
• 2 kg pommes de reinette
• Sel, poivre
• 200 gr beurre (100 gr pour les pommes, 100 gr pour les foies)
• 200 ml Madère
• 50 gr farine
• 10 tranches de pain de mie pour faire 10 canapés dorés au beurre

1. Éplucher les pommes, les couper en morceaux, les cuire à couvert avec le beurre indiqué et 60 ml d'eau en mélangeant à la spatule de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient tendres et en purée. Tenir au chaud.
2. Couper le foie en 20 tranches de 40 gr chacune.
3. Les saler, les poivrer, les fariner, les poêler pendant 5 minutes en les retournant dans une poêle beurrée.
4. Puis, égoutter la graisse et déglacer au Madère.
5. Ajouter le reste du beurre indiqué, coupé en morceaux.
6. Laisser mijoter 2 minutes, ajuster l'assaisonnement.
7. Pour servir, mettre la purée de reinette dans un plat de métal chauffé, disposer dessus les croûtes réchauffées, mettre les médaillons de foie sur ces canapés et napper avec la sauce bien chaude, passée.

Vin suggéré : Muscat d'Alsace

BON APPÉTIT

Civet de lièvre

                C'est la façon classique d'accommoder le lièvre en sauce brune mouillée d'un bon vin rouge jeune (pas plus de cinq ans) un peu corsé : Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Chinon. Cet excellent plat en sauce est garni de petits lardons, d'oignons glacés et de champignons cuit à part, de croûtons et pour les bons appétits, on peut l'accompagner de pommes de terre vapeur en légumier.

Pour 6 à 8 portions

• 1 beau lièvre de taille moyenne, jeune de préférence, le dépouiller, le couper en morceaux

Pour la marinade

• Dans une terrine mettre
• 1 oignon, coupé en tranches fines
• Les morceaux de lièvre
• 60 ml Cognac
• 30 ml huile d'arachide
• Brindilles de thym, feuille de laurier
• 5 baies de genièvre
• Laisser mariner 3 à 6 heures

Pour la cuisson du lièvre

• 30 ml beurre
• 30 ml huile
• 2 oignons, épluchés et entiers
• 200 gr lard maigre, coupé en lardons, blanchis et rafraîchis, épongés

Pour le roux brun

• 30 ml beurre
• 60 ml farine

Pour le mouillement

• ½ litre de vin rouge (Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Chinon)
• ½ litre demi-glace
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 60 ml Cognac, pour flamber
• Sel et poivre du moulin

Pour la garniture

• 20 têtes de champignons dorées au beurre, salées, poivrées et citronnées
• 20 petits oignons glacés

1. Égoutter les morceaux de lièvre, les éponger.
2. Dans un sautoir, chauffer le beurre et l'huile, mettre les oignons et les lardons, les faire légèrement rissoler.
3. Mettre les morceaux de lièvre, les faire rissoler régulièrement en les retournant, retirer le tout.
4. Ajouter dans le sautoir, le beurre (du roux) et chauffer, ajouter la farine et la laisser cuire sur feu modéré sans cesser de remuer avec une spatule, sur tout le fond du sautoir, jusqu'à ce que le mélange devienne brun doré.
5. Mouiller avec le vin, faire bouillir, battre au fouet, puis verser la demi-glace, bien mélanger.
6. À la reprise de l'ébullition, ajouter les morceaux de lièvre dans la sauce, les oignons et réserver les lardons.
7. Mettre l'ail, le bouquet garni, assaisonner de sel, de poivre, couvrir le sautoir et laisser cuire à feu très modéré pendant 2h15 à 2h30.
8. Pour servir, disposer les morceaux de lièvre dans un plat creux, ils doivent être très cuits.
9. Disposer autour en garniture les lardons réservés, les oignons glacés et les champignons.
10. Passer la sauce sur le tout en ayant ajouté le Cognac flambé.
11. Persiller la garniture, piquer les croûtons réchauffés et accompagner de petites pommes de terre cuites à la vapeur, en légumier.

Vin suggéré : Le vin rouge de même appellation que celui de la sauce.

BON APPÉTIT

Moules grillées à la provençale

                Ce sont des moules à l'escargot, car le beurre qui les garnit est sensiblement le même. Les moules doivent être belles et triées. Cette savoureuse entrée demande de 6 à 12 moules par personne, selon qu'on est amateur d'ail ou pas.

Pour 6 portions

• 2 kg de moules, soigneusement nettoyées et lavées
• 1 verre de vin blanc de Cassis
• 2 biscottes bien sèches, pulvérisées
• Sel et poivre du moulin

Pour le beurre provençal (Beurre d'ail)

• 3 à 5 gousses d'ail, finement hachées
• 60 ml persil frais, finement haché
• 350 gr beurre

1. Dans une marmite, porter le vin blanc à ébullition et faire ouvrir les moules sur feu vif en les secouant pendant 6 à 8 minutes, puis les retirer, les décoquiller et les laisser égoutter sur un papier absorbant.
2. Réserver la moitié des coquilles en choisissant les plus belles.
3. Pour le beurre provençal, mettre le beurre en pommade dans un bol, y incorporer en travaillant à la fourchette, l'ail et le persil, saler et poivrer.
4. Dans chaque coquille, replacer les moules à raison de 1 à 2 moules par coquille.
5. Remplir chaque coquille de beurre provençal, les placer dans un plat allant au four.
6. Saupoudrer les moules avec la chapelure de biscotte prise entre le pouce et l'index.
7. Passer le plat à la salamandre ou sous le gril du four pour que le beurre soit fondu et bouillant.
8. Ce plat doit être servi très chaud, sortant du four.

Vin suggéré : Blanc de Blancs de Cassis ou rosé de Provence

BON APPÉTIT