Salade d'orange et d'avocat

Une salade originale et fraîche pour accompagner votre barbecue.

Pour 4 portions

• 4 grosses oranges
• 2 avocats mûrs et dénoyautés
• 10 ml capsules de cardamone
• 45 ml huile d'olive douce
• 15 ml miel liquide
• 1 pincée de mélange quatre-épices
• 10 ml jus de citron
• Sel et poivre
• Quelques feuilles de cresson pour servir

1. Peler les oranges à vif, découper les quartiers entre les membranes au dessus d'un bol pour récupérer le jus.
2. Couper l'avocat en tranches et mélanger délicatement avec les suprêmes d'orange.
3. Dresser sur des assiettes.
4. Réserver quelques capsules de cardamone pour décorer, fendre les capsules restantes pour récupérer les graines et les broyer dans un mortier.
5. Mélanger les graines de cardamone broyées, l'huile d'olive, le miel, le quatre-épices et le jus de citron.
6. Assaisonner et ajouter le jus d'orange que vous avez réservé.
7. Ajouter les feuilles de cresson à la salade d'avocat et orange, décorer de quelques capsules de cardamone et verser la vinaigrette sur la salade

BON APPÉTIT

Poulet au vin de Bourgogne

                Une fricassée de poulet d'une grande qualité. Le poulet est retiré dès que sa cuisson est accomplie, mais sa sauce, faite de deux bouteilles de vin de Beaune, continue longuement sa cuisson. Le poulet en sera nappé et garni de petits oignons glacés, de lardons, de champignons et d'un émincé de truffes.

Pour 4 portions

• 1 poulet de 1,200 kg, le couper en 8 morceaux
• 30 gr beurre
• 2 oignons, émincés
• 2 têtes d'ail, éplucher les gousses
• 1 bouquet garni
• 2 bouteilles de vin de Beaune blanc, jeune et fruité

Pour la garniture

• 1 dz de petits oignons calibrés, les cuire avec eau, beurre, sucre, sel, jusqu'à ce qu'ils glacent.
• 12 lardons dorés au beurre
• 12 têtes de beaux champignons de Paris, les sauter au beurre, les saler, poivrer, filet de jus de citron
• 4 truffes brossées, pelées, coupées en juliennes

1. Dans une sauteuse, faire chauffer de la graisse de poulet (ou de l'huile végétale) avec le beurre.
2. Ajouter les oignons et l'ail, les morceaux de poulet et les faire revenir sans coloration, en les remuant continuellement.
3. Prélever un verre de vin sur les deux bouteilles et le réserver.
4. Verser le contenu des deux bouteilles dans la sauteuse, dès qu'il commence à prendre ébullition, le flamber.
5. Puis mélanger et dissoudre 30 ml de farine dans le vin réservé et l'ajouter dans la sauteuse.
6. Laisser cuire 30 à 35 minutes environ, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient tendres.
7. Retirer les morceaux de poulet dans le plat de service, les tenir au chaud, couverts.
8. Passer la sauce dans une casserole et la laisser cuire et réduire pendant 1h30 environ en dépouillant.
9. Disposer la garniture réchauffée autour du poulet, les truffes parsemées, bien en évidence, et napper le tout avec la sauce.

Vin suggéré : un Beaune blanc d'excellente qualité.

BON APPÉTIT

Potée d'escargots solognote

                C'est une potée d'escargots et de champignons de Sologne et de champignons de Paris. Ils sont liés par un beurre d'ail, persil, poudre d'amandes. C'est fin et délicieux.

Pour 2 portions

• 3 dz d'escargots
• 200 gr champignons de couche coupés en tranches
• 100 gr de girolles émincées
• 45 ml poudre d'amandes
• 50 gr de beurre pour cuire les champignons
• 1 pincée de paprika

Pour le beurre d'escargots

• 50 gr de beurre
• 6 gousses d'ail, finement hachées, puis pilonnées avec 30 ml d'huile

1. Travailler ces éléments ensemble.

• 15 ml persil pour la finition

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre, mettre les champignons et les faire sauter, les dorer légèrement, puis ajouter 45 ml d'eau.
2. Mettre un couvert et laisser cuire.
3. Ajouter les escargots, le beurre d'escargots, la poudre d'amandes et bien mélanger.
4. Assaisonner de sel et poivre et relever au paprika.
5. Chauffer ensemble dans la casserole pendant 2 minutes en remuant bien pour lier les arômes.
6. Servir aussitôt, très chaud, dans des cassolettes ou des assiettes chaudes, décorer avec le persil.

BON APPÉTIT

Sauce à l'américaine

                Sauce spéciale pour crustacés et coquillages.

Procédé : pour obtenir une sauce à l'américaine, il faut faire cuire un homard en procédant de la façon suivante :

Un homard de 750 gr environ

Lui donner un bon coup sur la tête pour endormir ses centres nerveux, avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie, puis procéder très vite pour le tronçonner vivant. Partager le coffre en deux, réserver soigneusement le liquide, le corail et les parties crémeuses contenues à l'intérieur. Détacher les pinces, briser leur carapace.

Dans un poêlon en cuivre, de préférence, faire chauffer :

30 gr de beurre et 30 ml d'huile

Mettre les tronçons de homard, les pattes et les deux moitiés de coffre.
Les faire étuver rapidement sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient régulièrement colorés, puis retirer tous les morceaux et les réserver.

Dans le même récipient, ajouter :

45 gr de beurre
1 gousse d'ail écrasée
12 échalotes grises très finement hachées
1 carotte coupée en brunoise

Faire étuver ces légumes en mélangeant à la spatule, les laisser pincer puis remettre les morceaux de homard.

Ajouter :

4 tomates pelées, concassées
150 ml de vin blanc sec
Un peu de sel
Une pincée de Cayenne

Couvrir et laisser cuire sur feu assez vif pendant 20 minutes. Pendant ce temps, écrasez le corail avec 45 gr de beurre, réserver.

Retirer les morceaux de homard, mettre le récipient en plein feu et ajouter :

50 ml de Cognac, qui aura été flambé dans une louche
50 ml de Madère sec

Laisser réduire un peu, puis sur feu doux, ajouter petit à petit le beurre de corail, les parties crémeuses et le liquide réservés, sans cesser de fouetter.

Enfin ajouter la proportion de :

Un tiers de velouté de poisson pour deux tiers de sauce

Ajuster l'assaisonnement et laisser la sauce se lier sur feu modéré. La sauce est terminé. On peut soit y remettre les morceaux de homard décortiqués ou non, soit utiliser cette sauce pour accommoder des crustacés ou des coquillages.

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Les meilleures recettes d'abats (Ris de veau, rognons, foie)

               

                 Je pense avec un intérêt particulier à ceux, si nombreux, hommes et femmes, qui aiment la cuisine et la font eux-même, pas seulement par nécessité, mais par goût. Je leur souhaite la joie que j'éprouve en essayant les recettes de mon blog, cette impression de sortir d'une routine, de voyager en changeant de cuisine, il faut oser le faire.

Préparation préliminaire des ris de veau

Ragoût de ris de veau et homard

Ris de veau Régence

Ris de veau normande

Poêlée de rognons de veau en persillade

Rognons de veau aux pommes et au rhum

Rognons de veau et au cidre

Rognons de veau en brochette à l'estragon

Foie gras au torchon

Foie d'oie chaud aux reinettes

Escalopes de foie gras aux raisins muscats

Cubes de foie gras et pommes compotées au miel

Mousse de foie de volaille au porto

Terrine de queue de bœuf au foie gras

Salade tiède de foies de volaille aux pommes et moutarde à l'ancienne

Brochettes de foies de volaille

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Ris de veau Régence

                Des ris de veau entiers, braisés. Servis dans une sauce riche qui comporte : Porto, crème, champignons, truffes et dés de foie gras.

Pour 4 portions

• 4 ris de veau, suivre la préparation préliminaire
• 60 gr beurre

Pour le fond de braisage

• 2 carottes, coupées en morceaux
• 2 oignons, coupés en morceaux
• 1 branche de céleri
• 1 branche de thym

Pour le mouillement

• 50 ml porto rouge
• 100 ml vin blanc sec
• 150 ml demi-glace
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce

• 125 gr champignons, coupés en lames et étuver au beurre
• 1 filet de citron
• 4 lames de truffe
• 1 tranche de foie gras, coupés en dés
• 125 ml crème 35%

1. Une fois la préparation des ris de veau terminé, faire fondre le beurre dans une sauteuse, étendre le lit de légumes, les faire suer en remuant à la spatule.
2. Mettre les ris de veau sur les légumes, ajouter 15 gr de beurre et faire braiser les ris à blanc pendant 5 à 6 minutes.
3. Mouiller avec le porto, laisser réduire un peu, ajouter le vin et poursuivre la réduction pendant 3 minutes environ.
4. Verser la demi-glace, saler et poivrer légèrement et cuire à couvert pendant 30 à 35 minutes.
5. Retirer les ris et tenir au chaud, couvert.
6. Dans la sauteuse, faire réduire la sauce des ¾.
7. Ajouter la crème et réduire encore jusqu'à ce qu'un léger épaississement soit obtenu, puis ajouter les champignons, le citron, les dés de foie gras.
8. Ajuster l'assaisonnement, la sauce devra napper légèrement.
9. Dresser les ris de veau sur un plat de service, poser une lame de truffe sur chaque ris de veau et les napper avec la sauce.

Vin suggéré : un Bourgogne blanc, Chablis ou Meursault.

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Préparation préliminaire des ris de veau

1. Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau fraîche très légèrement vinaigrée pendant deux heures, puis les rincer abondamment dans l'eau courante.
2. Les éponger et les faire blanchir pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, les rafraîchir sous l'eau froide courante.
3. Les égoutter et les éponger dans un linge.
4. Éplucher les ris de veau, retirer les cornets, les peaux, les parties graisseuses et cartilagineuses de façon à ce que les ris de veau soient bien nets.
5. Ils sont prêts à être cuisinés.

Dégorger : Laisser tremper dans l'eau froide viande, abats, poissons, pour les débarrasser des filaments sanguins, ou bien des légumes pour éliminer l'âcreté ou le sel qu'ils contiennent.

Blanchir : Cuire à l'eau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson.

Comment préparer des ris de veau sur vidéo cliquez ici

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