Boulettes de viande à la sichuannaise (Délices d'Asie)

     Le Sichuan est une région de la Chine qui prête son nom à une cuisine utilisant un grand nombre d'épices et de condiments, notamment le gingembre.

4 portions

• 125 ml amandes blanchies
• 500 gr bœuf haché
• 5 ml gingembre frais râpé
• 1 gousse d'ail, hachée
• ½ poivron vert, épépiné et haché
• Un trait de sauce de Sichuan
• 30 ml sauce soya claire
• Huile végétale pour la friture
• 45 ml sauce soya épaisse
• 125 ml bouillon de poulet
• 15 ml vin de riz ou vinaigre de vin blanc
• 10 ml miel
• 15 ml fécule de maïs
• 15 ml sherry
• 4 oignons verts, tranchés en diagonale

1. Étaler uniformément les amandes sur un plateau à grillades et faire griller de 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées ; remuer souvent afin qu'elles ne brûlent pas, et à l'aide d'un couteau bien aiguisé, hacher grossièrement les amandes.
2. Dans un grand bol, bien mélanger les amandes hachées avec le bœuf haché, le gingembre, l'ail, le poivron vert, la sauce de Sichuan et la sauce soya claire.
3. Diviser la préparation en 16 parts égales et façonner chaque part en boulettes.
4. Faire chauffer un peu d'huile végétale dans un wok et y ajouter la moitié des boulettes en une seule couche ; faire cuire les boulettes à feu doux pendant environ 20 minutes, en les tournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées.
5. Verser dans un plat et garder au chaud, jusqu'à ce que toutes les boulettes soient cuites ; réserver.
6. Incorporer la sauce soya épaisse, le bouillon de poulet et le vin de riz dans le wok et amener à ébullition ; faire bouillir à gros bouillon pendant 30 secondes, ajouter le miel et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien mélanger au liquide.
7. Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans le sherry, puis ajouter à la sauce chaude ; faire cuire, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
8. Disposer les boulettes dans un plat et parsemer d'oignons verts ; napper de sauce et servir immédiatement.
9. Servir avec du riz bouilli et une salade de tomates.

Pour varier : Remplacer le bœuf par de la dinde ou du poulet haché ; remplacer les amandes par des noisettes ou des noix du Brésil.

BON APPÉTIT

Crevettes à la vapeur (Délices d'Asie)

     Ce plat de crevettes, quoique facile à préparer, n'en est pas moins délicieux pour autant.

2 portions

• 500 gr crevettes crues, lavées et décortiquées
• 30 ml huile de sésame
• 2 gousses d'ail, hachées
• 30 ml coriandre fraîche, hachée
• 10 ml gingembre frais râpé
• 1 piment rouge, tranché
• 1 piment vert, tranché
• 30 ml sauce soya
• Zeste de citron et de lime, pour décorer

1. Dans un bol, mélanger l'huile de sésame, ail, coriandre, gingembre, piment rouge et vert et la sauce soya.
2. Mettre les crevettes dans un bol résistant à la chaleur et pouvant tenir dans un panier de bambou ; verser la sauce et bien mélanger.
3. Déposer le plat de crevettes dans un panier de bambou, couvrir et faire cuire à la vapeur au-dessus d'une grande casserole ou d'un wok contenant de l'eau frémissante pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que les crevettes soient roses.
4. Décorer avec du zeste de citron et de lime et servir immédiatement.
5. Servir avec un plat de riz et une sauce épicée.

BON APPÉTIT

Slow-Roasted Pork Shoulder with Fennel and Orange

     This dish takes lots of time in the oven, but little time from the cook. It is perfect for winter Holiday dinners or a cozy après-ski gathering.

Serves 6-8

• 1 large orange, well scrubbed
• 1 tablespoon whole fennel seeds
• 1 tablespoon coarse kosher salt
• 1 teaspoon freshly ground black pepper
• 3 cloves garlic, minced
• 1 boneless pork shoulder (Boston butt) roast, 3½-4 pounds, without netting
• 1 large fennel bulb, trimmed and cut in half lengthwise and then each half crosswise into three pièces

1. Preheat the oven to 325F.
2. Zest the orange to yield about 2 teaspoons of finely grated zest, making sure to avoid the bitter white pitch ; cut the orange into 8 wedges and set aside.
3. Finely grind the fennel seeds with a mortar and pestle or spice grinder ; then add the salt, pepper, orange zest, and garlic and grind them together into a rough paste.
4. Rub the roast all over with the paste and place in a roasting pan large enough for the roast plus the fennel and orange wedges.
5. Roast the prok for about 3 hours, and then add the fennel and orange wedges, tossing to coat them in the juices ; roast for another 30 minutes, and turned the fennel and orange wedges to brown evenly.
6. At about 4-4½ hours total roasting time, the meat should be completely tender aand shred when you pull at it with a fork ; the fennel should be soft and caramelized and the orange wedges caramelized.
7. Let the roast sit for a few minutes before carving ; serve with the fennel and orange slices.

BON APPETIT

Sauce barbecue classique

     Voici la sauce barbecue la plus classique qui soit, la cassonade et la mélasse lui donnent un léger goût sucré tandis que le concentré de fumée lui confère une saveur typique de fumée. Utilisez-la sur les côtes levées et le poulet, l'épaule de porc ou toute viande à laquelle vous souhaitez donner une touche traditionnelle. Vous ne serez pas déçu.

Donne environ 625 ml

• 500 ml ketchup
• 50 ml vinaigre de cidre
• 50 ml sauce Worcestershire
• 45 gr cassonade bien tassée
• 30 ml mélasse
• 30 ml moutarde
• 15 ml Tabasco
• 10 ml concentré de fumée
• 2 ml poivre noir

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et amener doucement à ébullition sur feu moyen-élevé.
2. Réduire à température moyenne et laisser mijoter doucement de 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce soit foncée, épaisse et bien aromatisée.
3. Transvider dans des bocaux propres et garder dans le réfrigérateur ; se garde pendant quelques mois.

BON APPÉTIT

Quiche au crabe, au poivron et au basilic

Pour 1 tarte (6 portions)

• 1 pâte brisée, cliquez pour la recette

La garniture

• 300 ml crème 15%, 35% ou lait
• 2 œufs
• 2 pincée noix de muscade
• 10 ml purée de piment doux d'Espelette
• 200 gr chair de crabe égouttée
• 2 poivrons rouges, grillés, pelés et coupés en lanières
• 20 feuilles de basilic
• 30 ml parmesan râpé
• Sel, poivre du moulin

1. Étaler la pâte au dimension du moule et placer la pâte étalée dans le moule beurré ; recouvrir de papier sulfurisé et verser par-dessus des haricots secs.
2. Faire cuire au four 300F (140C) pendant 20 minutes ; sortir du four, enlever les haricots et le papier.
3. Dans un bol, battre la crème avec les œufs, la muscade, le piment, sel et poivre ; répartir le crabe sur la pâte cuite, ainsi que les poivrons grillés, puis le basilic haché.
4. Verser l'appareil à quiche par-dessus, saupoudrer de parmesan râpé.
5. Enfourner à 375F (180C) pour 35 minutes de cuisson environ : servir tiède accompagné d'une petite salade verte.

BON APPÉTIT

Tourte au poulet rôti et aux champignons crémeux (Tourtes et tartes)

Pour 6 portions

• 500 gr pâte feuilletée du commerce
• 1 jaune d'oeuf

Pour la garniture

• ½ poulet rôti, désossé et effiloché
• 500 gr champignons de Paris, nettoyés et émincés
• 2 oignons jaunes, pelés et émincés finement
• 250 ml crème 35%
• 30 gr beurre
• 50 ml huile végétale
• Sel, poivre du moulin

1. Dans une poêle, chauffer la moitié de l'huile à feu moyen et faire fondre les oignons pendant 10 minutes ; ajouter la chair de poulet, saler, poivrer et mélanger, laisser refroidir.
2. Dans une autre poêle, chauffer le beurre et le reste de l'huile sur feu vif et cuire les champignons 6 à 8 minutes, saler et poivrer ; ajouter la crème et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes pour la faire réduire, laisser refroidir.
3. Mélanger les champignons à la crème avec les oignons et le poulet.
4. Préchauffer le four à 350F (180C).
5. Beurrer un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ ; sur le plan de travail, étaler les deux tiers de la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ et chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.
6. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'œuf.
7. Déposer la garniture au poulet dans le fond de la tarte.
8. Étaler le reste de la pâte puis couper un disque de la taille du moule ; placer la pâte sur la garniture et souder les bords en appuyant sur la pâte avec les doigts.
9. Badigeonner le dessus avec le reste du jaune d'œuf ; faire un trou au centre de la tourte puis enfoncer un rouleau de papier aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
10. Enfourner et faire cuire 35 à 40 minutes ; laisser reposer la tourte 10 minutes avant de la déguster.

BON APPÉTIT

Tarte au saumon et aux épinards à la crème de parmesan (Tourtes et tartes)

Pour 6 portions

• 500 gr pâte feuilletée du commerce
• 10 gr beurre pour le moule

Pour la garniture

• 400 gr filet de saumon sans la peau
• 400 gr épinards frais, équeutés, lavés et émincés
• 80 gr parmesan râpé
• 1 oeuf entier + 1 jaune
• 100 ml crème 35%
• 250 ml lait
• 20 gr beurre
• Sel, poivre du moulin

1. Sortir la pâte feuilletée du frigo 15 minutes avant de l'utiliser.
2. Beurrer un moule à tarte de 25 à 30 cm de diamètre ; sur le plan de travail, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois, placer le moule au frigo le temps de préparer la garniture.
3. Faire fondre les épinards dans une grande poêle avec le beurre 5 minutes sur feu moyen ; saler, poivrer et ajouter la crème, porter à ébullition pendant 3 minutes et laisser refroidir.
4. Retirer les parties grises et les arêtes du saumon ; le couper en petits morceaux.
5. Dans un saladier, fouetter l'oeuf entier et le jaune avec le lait ; ajouter les épinards et le parmesan, mélanger bien le tout.
6. Déposer les morceaux de saumon sur le fond de tarte ; verser la préparation aux épinards dessus en répartissant bien les épinards entre les morceaux de saumon.
7. Enfourner à 350F (180C) et faire cuire 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien gratinée.
8. Laisser reposer la tarte 10 à 15 minutes avant de déguster.

BON APPÉTIT