Brisket rub (Barbecue and Grilling)

 

                This simple mixture is packed with flavor and makes for a luscious, smoky brisket. Sprinkle it over the brisket and refrigerate for at least 2 hours or overnight before smoking.

                 Think beef with this rub and sprinkle it on a whole beef tenderloin or a nice thick steak.

Makes 1½ cups (375 ml)

• One-third cup smoked paprika
• One-third cup cracked black peppercorns
• One-third cup granulated garlic
• ¼ cup firmly packed dark brown sugar
• 2 tablespoons coarse kosher salt
• 1 tablespoon dry mustard
• 1 tablespoon Cayenne pepper

1. In a glass jar with a tight-fitting lid, combine all ingredients ; cover and shake to blend.
2. Store in a cool, dark place for up to 3 months.

BON APPÉTIT

Duo de cailles avec tombée de lentilles (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 1.5 kg cailles désossées
• 30 ml huile d'olive
• 500 gr oignons rouges émincés
• 1 kg chou frisé émincé
• 500 gr pommes rouges épluchées et coupées en dés
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) lentilles brunes cuites rincées et égouttées
• 125 ml vinaigre de cidre
• Sel et poivre 
• 60 ml persil frais haché

Marinade

• 60 ml huile d'olive
• 5 ml basilic séché
• 2 ml thym séché
• 15 ml sauce Worcestershire
• 30 ml calvados
• Pincée de piment de Cayenne
• Sel et poivre

1. Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients de la marinade ; déposer les cailles et laisser macérer 2 heures au réfrigérateur.
2. Dans une grande poêle antiadhésive, faire rôtir les cailles à feu vif pendant 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée à l'intérieur ; retirer du feu et garder au chaud.
3. Dans la même poêle, verser l'huile d'olive et cuire les oignons de 2 à 3 minutes à feu moyen ; ajouter le chou et cuire pendant 5 minutes.
4. Incorporer les pommes et les lentilles et cuire encore 3 minutes à feu vif.
5. Déglacer avec 60 ml de vinaigre de cidre, saler et poivrer et laisser cuire encore 2 minutes ; retirer du feu et saupoudrer de persil haché.
6. Servir la tombée de lentilles et de chou au centre des assiettes, déposer les cailles et arroser avec le reste du vinaigre de cidre.

BON APPÉTIT

Blue ribbon rub (Barbecue and Grilling)

 

             This all-purpose seasoning can be sprinkled over anything you want to slow-smoke ; it adds color, flavor and a good crust, or bark, on meats.

Makes about 2 cups (500 ml)

• ½ cup freshly ground black pepper
• ½ cup smoked or sweet Hungarian paprika
• ¼ cup garlic powder
• ¼ cup onion salt
• ¼ cup packed brown sugar
• 3 tablespoons dry mustard
• 3 tablespoons celery seeds
• 3 tablespoons chili powder

1. In a glass jar with a tight-fitting lid, combine all the ingredients.
2. Cover and shake to blend.
3. Store in a cool, dark place for up to 3 months.

BON APPÉTIT

Lapin braisé avec haricots noirs (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 60 ml huile d'olive
• 2 kg lapin coupé en gros morceaux
• 250 ml oignons coupés en petits dés
• 250 gr carottes coupées en petits dés
• 250 gr céleri coupé en petits dés
• 2 gousses d'ail hachées
• 500 ml bouillon de poulet
• Sel et poivre
• 2 boîtes de 540 ml (19 oz) haricots noirs cuits rincés et égouttés

Marinade

• 250 ml vin blanc
• 5 ml graines de fenouil écrasées
• 5 ml graines de coriandre écrasées
• 5 ml graines d'anis écrasées
• 5 ml graines de cardamome écrasées
• 5 ml graines de carvi écrasées

1. Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients de la marinade ; déposer les morceaux de lapin et laisser macérer pendant 6 heures au réfrigérateur.
2. Préchauffer le four à 425F (220C).
3. Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu vif et saisir les morceaux de lapin 3 minutes de chaque côté ; retirer les morceaux et les déposer dans une grande marmite allant au four.
4. Ajouter les légumes et l'ail dans la marmite ; verser le bouillon de poulet, saler et poivrer.
5. Couvrir et mettre au four pendant 1 heure ; découvrir et baisser la température à 350F (180C).
6. Laisser cuire encore 30 minutes ; arroser le lapin avec le jus de cuisson toutes les 15 minutes.
7. Retirer la marmite du four, enlever la viande et garder au chaud.
8. Transvider les légumes et le jus de cuisson dans une casserole de 4 litres, dégraisser le jus et incorporer les haricots noirs ; laisser mijoter à feu doux, le couvercle à demi fermé, pendant 30 minutes.
9. Verser le mélange de haricots et de légumes dans des assiettes creuses, y déposer les morceaux de lapin et arroser avec le jus de cuisson.

BON APPÉTIT

All-purpose Barbecue rub (Barbecue and Grilling)

 

                    Sprinkle this rub on fish, pork, poultry, beef and vegetables that are going out to the grill or the smoker.

Makes about 2 cups (500 ml)

• ½ cup granulated sugar
• ¼ cup granulated garlic
• ¼ cup onion salt
• ¼ cup dried celery flakes
• ¼ cup freshly ground black pepper
• ¼ cup smoked paprika
• ¼ cup chili powder
• 1 tablespoon dry mustard
• 1 teaspoon dried oregano

1. In a glass jar with a tight-fitting lid, combine all the ingredients ; cover and shake to blend.
2. Store in a cool, dark place for up to 4 weeks.

BON APPÉTIT

Grenadins de veau aux petits haricots rouges et à la duxelles (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 1 kg médaillons de veau taillés dans le filet, de 2.5 cm (1 po) d'épaisseur sur environ 6 à 7 cm (2½ po) de diamètre

Marinade

• 60 ml huile d'olive
• 30 ml estragon séché
• 5 ml paprika
• 15 ml sauce Worcestershire
• Sel et poivre

1. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la marinade.
2. Déposer le veau et laisser macérer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Duxelles

• 350 gr champignons blancs nettoyés
• 2 oignons verts
• 10 ml beurre 
• Sel et poivre

1. À l'aide d'un robot culinaire, hacher finement les champignons et les oignons verts.
2. Dans un poêlon, chauffer le beurre à feu moyen et y déposer le hachis de champignons ; saler et poivrer.
3. Laisser cuire à feu doux à découvert pendant environ 10 minutes jusqu'à évaporation du jus de cuisson ; réserver.

Petits haricots rouges

• 15 ml huile d'olive
• 125 ml oignons verts hachés
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 boîte de 540 (19 oz) haricots rouges rincés et égouttés
• Duxelles
• 250 ml crème 35%
• Sel et poivre
• 60 ml persil frais haché

1. Dans une poêle antiadhésive, cuire les médaillons 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée à l'intérieur ; retirer du feu et garder au chaud.
2. Dans la même poêle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir les oignons verts, l'ail et les haricots rouges 3 minutes ; incorporer la duxelles et la crème.
3. Assaisonner et amener à ébullition ; laisser bouillir 2 minutes jusqu'à épaississement de la crème.
4. Retirer du feu et saupoudrer de persil haché.
5. Servir les grenadins dans les assiettes, accompagnés du mélange de haricots et de duxelles.

BON APPÉTIT

Côtelettes de porc et sa purée de pois verts cassés (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 1 kg côtelettes de porc

Marinade

• 60 ml huile d'olive
• 15 ml sauce Worcestershire
• 10 ml origan séché
• 5 ml paprika
• Sel et poivre du moulin

1. Dans un grand bol, bien mélanger l'huile, la sauce Worcestershire et les épices.
2. Déposer les côtelettes et laisser macérer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Purée de pois verts cassés

• 15 ml huile d'olive
• 1 gousse d'ail hachée
• 30 ml oignons verts hachés
• 800 gr pois verts cassés cuits
• 125 ml crème 35%
• Sel et poivre
• 60 gr beurre en petits morceaux

1. Dans une casserole de 2 litres, chauffer l'huile à feu moyen et cuire l'ail et les oignons verts pendant 2 minutes.
2. Incorporer les pois verts et la crème ; assaisonner et faire bouillir à découvert pendant 2 minutes ; retirer du feu.
3. À l'aide d'un robot culinaire, réduire en purée, filtrer à la passoire et ajouter le beurre peu à peu en mélangeant délicatement ; garder au chaud.

Sauce moutarde

• 15 ml huile d'olive
• 15 ml oignons verts hachés
• 125 ml crème 35%
• 500 ml bouillon de poulet
• Sel et poivre
• 15 ml fécule de maïs
• 45 ml eau
• 30 ml graines de moutarde
• 2 ml moutarde de Dijon

1. Dans une casserole de 2 litres, chauffer l'huile à feu moyen et faire suer les oignons verts pendant 2 minutes.
2. Verser la crème et le bouillon ; amener à ébullition, assaisonner, baisser le feu et laisser mijoter à découvert pendant 2 minutes.
3. Dans un petit bol, diluer la fécule de maïs avec 45 ml d'eau froide ; ajouter la fécule au mélange en versant en un filet, à feu doux.
4. Laisser bouillir 1 minute en mélangeant sans arrêt ; retirer du feu.

Côtelettes de porc

1. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne ou le gril du four.
2. Déposer les côtelettes sur la grille du barbecue ou sur une plaque pour la cuisson sous le gril ; cuire de 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rose à l'intérieur.
3. Déposer les côtelettes à côté de la purée et napper de sauce moutarde.

BON APPÉTIT