Salade de carottes épicée (Maroc)

 Une recette aussi simple et relevée que délicieusement inattendue en bouche.

Pour 4 personnes
- 500 gr carottes éplucher, laver
- 30 ml huile d'olive
- Jus de 1 citron
- 2 ml cayenne
- 5 ml cannelle
- 5 ml sucre en poudre
- 1 gousse d'ail écrasée avec 5 ml de sel
- 2 ml gingembre en poudre
- 15 ml persil haché

Dans une casserole, couvrez les carottes d'eau froide et portez à ébullition sur feu moyen.
Laissez cuire 20 minutes, ôtez du feu et laissez reposer 1 heure dans l'eau de cuisson.
Égouttez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses.
Remettez-les dans la casserole et mélangez avec les reste des ingrédients.
Faites chauffer quelques minutes sur feu moyen pour libérer les arômes.
Laissez refroidir .
Servez parsemé de persil haché.

BON APPÉTIT

Kofta kebab d'agneau (Turquie)

Le kofta kebab, à base de viande hachée, est plus digeste que le shish kebab, avec des morceaux entiers. Il est aussi plus parfumé, les épices y étant mélangées avec la viande. Ne dégraissez pas cette dernière avant de la hacher: les boulettes, plus moelleuse, seront plus homogènes. Elles doivent parfaitement adhérer aux brochettes pour ne pas se défaire à la cuisson: les authentiques brochettes plates nécessaire à ce kebab sont en vente dans les magasins spécialisés.

Pour 4 personnes
- 750 gr gigot d'agneau haché
- 1 oignon haché
- 15 ml persil haché
- 10 ml cannelle
- 10 ml coriandre en poudre
- 5 ml cumin
- 2 pinçée cayenne
- Sel et poivre du moulin
- Huile d'olive pour badigeonner

Dans un bol, mélangez la viande hachée avec tous les ingrédients, sauf l'huile d'olive.
Pétrissez entre vos mains humides pour obtenir une préparation pâteuse et homogène.
Roulez-la en forme de petites balles.
Pressez-les autour des brochettes de façon à les envelopper complètement en les aplatissant légèrement, comme des crépinettes.
Badigeonnez-les d'huile d'olive au pinceau, puis faites-les griller sur un gril bien chaud ou au barbecue, 5 minutes environ de chaque côté: elles doivent être croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.
Servez-les avec une salade de tomates aux herbes et des pains pita chauds.

BON APPÉTIT

Réussir la viande rouge poêlée (Entrecôtes à la bordelaise)

Réussir la viande rouge poêlée.

                    Faites chauffer la matière grasse choisie dans la poêle. Quand elle est bien chaude, mettez les tranches de viande à plat au fond de la poêle en évitant qu'elles ne se chevauchent. Pour la viande rouge, un feu moyen à vif est nécessaire, car il permet de saisir la viande et de faire coaguler les sucs. Si la tranche est épaisse, réduisez un peu le feu et cuisez un peu plus longtemps sur chaque face. Ne piquez jamais la viande pour la retourner. Ne salez qu'à la fin de la cuisson.

Entrecôtes à la bordelaise

4 personnes

• - 2 entrecôtes épaisses de 400 gr chacune environ
• - 4 ou 5 échalotes grises
• - 1 petit bouquet de persil plat
• - 100 gr de beurre
• - 5 ml farine
• - 500 ml de vin rouge
• - Sel et poivre du moulin

1. Demandez à votre boucher de bien parer les entrecôtes, c'est-à-dire de retirer tout l'excédent de gras. 
2. Sortez-les du réfrigérateur 1 h au moins avant de les cuire pour qu'elles ne soient pas trop froides et puissent être saisies rapidement.
3. Pelez et hachez les échalotes. 
4. Lavez le persil, séchez-le, retirez les grosses tiges et ciselez les feuilles. 
5. Coupez 50 gr de beurre en morceaux.
6. Faites fondre 30 gr de beurre dans une poêle à feu moyen, sans le laisser brunir. 
7. Posez-y les entrecôtes et faites-les cuire 3 minutes sur la première face (pour obtenir une viande saignante). 
8. Retournez-les sans les piquer pour éviter que le jus ne s'échappe. 
9. Faites cuire l'autre face de la même manière, pendant également 3 minutes. 
10. Salez et poivrez, puis posez les entrecôtes sur un plat de service chaud et maintenez-les au chaud dans un four entrouvert.
11. Videz la graisse de cuisson de la poêle et remettez 20 gr de beurre à fondre. 
12. Ajoutez les échalotes hachées et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, sans cesser de remuer. 
13. Saupoudrez de farine. 
14. Mélangez bien, puis versez le vin et laissez cuire à feu vif pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe légèrement. 
15. Salez et poivrez puis retirez du feu et incorporez les petits morceaux de beurre. 
16. Versez la sauce sur les entrecôtes, parsemez de persil haché.
17. Servez très chaud avec des pommes noisettes ou des haricots verts.
18. **Plus la viande doit être servie saignante, plus il est important de la sortir du frigo assez longtemps à l'avance, sinon elle resterait froide en son milieu.

Vin suggéré: Bordeaux Saint-Émilion, Montagne Saint-Émilion.

BON APPÉTIT

La cuisson mixte

                La cuisson mixte consiste en l'utilisation consécutive des techniques de cuisson par concentration et par expansion sur un même aliment.

                La formule mixte est recommandée pour les viandes peu tendres, car la cuisson lente dans un liquide permet d'en ramollir les fibres. Dans bon nombre de recettes s'appliquant aux braisés, on recommande l'utilisation d'une marinade.

La cuisson mixte se réalise en deux temps:
1) Saisissement de l'aliment dans un corps gras.
2) Cuisson dans un liquide, fond ou bouillon.

BON APPÉTIT

La cuisson par expansion

La cuisson par expansion consiste à favoriser une diffusion des substances nutritives de l'aliment dans un liquide aromatique.

L'application de ce principe exige l'utilisation d'un liquide froid au départ, afin de ne pas saisir l'aliment. La saveur de l'aliment principal se diffuse dans le liquide de cuisson et pénètre la garniture aromatique. Diffusé à son tour dans le liquide de cuisson, le goût de la garniture aromatique pénètre l'aliment principal.Quant au liquide de cuisson, il s'enrichit ainsi de ce mélange des saveurs.

BON APPÉTIT

Taboulé (Liban)

Cette salade rafraîchissante est délicieusement imprégnée de la saveur et des arômes du persil.

 

Pour 4 personnes
- 150 gr boulgour
- Sel
- 150 ml eau tiède
- 1 bouquet de persil plat
- 6 échalotes vertes finement émincées
- 45 ml huile d'olive
- 15 ml jus de citron
- ½ poivron vert épépiné et émincé
- 4 branches de menthe effeuillées et ciselées
- 450 gr tomates pelées et coupés en dés
- Quelques quartiers de citron pour servir

Dans un saladier, mélangez le boulgour avec 5 ml de sel.
Versez l'eau, couvrez et laissez gonfler 15 minutes.
Lavez et essorez le persil, puis ciselez-le finement.
Remuez le boulgour à la fourchette pour bien détacher les grains.
Ajoutez le reste des ingrédients, sauf les quartiers de citron et mélangez soigneusement.
Réservez au frigo 30 minutes, rectifiez l'assaisonnement et servez, avec les quartiers de citron.

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La cuisson par concentration

            La cuisson par concentration consiste à saisir un aliment pour le soumettre ensuite à un temps de cuisson déterminé.

            Ce saisissement provoque la coagulation superficielle des sucs, c'est-à-dire les substances nutritives, les emprisonnant par le fait même à l'intérieur de l'aliment. Le but du saisissement est de conserver le maximum de saveur et de tendreté aux aliments.

Le saisissement se réalise de diverses façons:

1) En soumettant un aliment à un corps gras très chaud de façon à former une croûte à sa surface. C'est ce qu'on fait lorsqu'on cuit une côtelette dans une poêle.

2) En soumettant un aliment à un liquide très chaud de façon à conserver les sucs à l'intérieur. La cuisson des haricots verts plongés dans de l'eau bouillante salée en est un exemple.

3) En soumettant un aliment à une chaleur très vive pendant un certain temps. Cependant, une fois cette opération réalisée, il faut abaisser la température. C'est ainsi qu'on cuit une dinde au four.

Il y a quatre techniques de cuisson par concentration. Elles consistent à : frire, rôtir, griller, sauter.

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