Pain naan sans gluten

Pour donner plus de goût à ce pain plat indien, ajouter 2 c. à soupe d'oignons verts aux ingrédients secs.

Donne 6 pains

- 150 ml d'eau tiède
- 2 c. à thé sucre glace
- 2 c. à thé levure sèche
- 275 gr farine de riz
- 175 gr farine de tapioca
- 1 c. à thé gomme de xanthane (ou gomme de guar)
- ½ c. à thé sel
- 1 c. à thé poudre à lever sans gluten
- 2 c. à soupe huile végétale
- 150 ml yogourt nature
- 1 oeuf, légèrement battu

Verser l'eau tiède dans un petit bol, y dissoudre la moitié du sucre et ajouter la levure, laisser activer la levure 5 minutes.

Tamiser les farines, la gomme de xanthane, le sel et la poudre à lever dans le mélangeur.
Ajouter la levure dissoute, le reste du sucre, l'huile, le yogourt et l'oeuf battu, bien mélanger le tout 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Préchauffer le four au maximum puis y mettre une plaque à pâtisserie et préchauffer le gril du four.
Une fois la pâte prête, l'enlever du mélangeur et la diviser en 6 boules de grosseur égale.
Pendant la préparation d'une boule, couvrir les autres d'un linge de table humide.
Façonner la boule en lui donnant la forme d'une larme de 25 cm (10po.) de longueur et de 12 cm (5po.) à son plus large (utiliser de la farine de riz au besoin).
Préparer une deuxième boule de la même manière.

Sortir la plaque chaude du four, y déposer les deux boules de pâte et les mettre au four 3 minutes.
Placer ensuite la plaque à 7 à 10 cm (3 à 4 po.) du gril du four et faire cuire les pains 30 secondes.
Envelopper les pains d'un linge de table pour les garder chauds et faire cuire les autres de la même manière.

BON APPÉTIT

Pain blanc sans gluten

La gomme de xanthane peut être remplacée par de la gomme de guar.

Donne un pain de 750 gr.

- 275 gr (12oz) farine de riz
- 110 gr (4oz) farine de tapioca
- 50 gr (2oz) poudre de lait
- 5 ml (1 c. à thé) bicarbonate de soude
- 5 ml (1 c. à thé) poudre à lever sans gluten
- 5 ml (1 c. à thé) sel
- 5 ml (1 c. à thé) gomme de xanthane
- 30 ml (2 c. à soupe) sucre glace
- 1 oeuf, légèrement battu
- 300 à 350 ml (1¼ à 1½ tasses) babeurre

Tamiser les ingrédients secs.
Battre légèrement l'oeuf et le babeurre.
Faire un puit au milieu des ingrédients secs et y verser presque tout le mélange liquide.
Mélanger la pâte avec les doigts en ajoutant un peu de liquide au besoin.
Éviter de trop travailler la pâte.
Une fois prête, la mettre sur une surface saupoudrée de farine de riz.

Se laver les mains, les passer dans la farine de riz puis rouler la pâte et l'aplatir à une hauteur d'environ 5 cm (2po.).
Mettre la pâte sur une plaque à pâtisserie enfarinée (farine de riz).
Avec un couteau coupant, faire une croix au centre de la pâte puis faire cuire au four 450F pendant 5 minutes.
Réduire la chaleur à 350F et poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes ou plus.
Une fois cuit, le pain rend un son creux.
Le laisser refroidir sur une grille.

Coupé en tranches épaisses, ce pain est excellent avec du beurre et de la confiture.
Comme il se conserve peu de temps, on peut se servir des restes pour faire de la chapelure.

Variantes
Pain aux raisins: Ajouter 110 gr de raisins Sultana aux ingrédients secs.
Pain aux herbes: Ajouter 15 à 30 ml d'herbes hachées aux ingrédients secs (romarin, sauge, thym, ciboulette, persil).

BON APPÉTIT

Outarde au vin rouge et coeurs de quenouilles

Pour 4 à 6 portions

- 1 outarde de 1 à 2 kg (2 à 4 lb), désossée  et en morceaux
- 1 oignon espagnol en petits dés
- 1 grosse carotte en petits dés
- 2 branches de céleri en petits dés
- 1 bouquet garni
- 3 gousses d'ail
- 6 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 10 grains de poivre
- 1 c. à soupe sel de mer
- 4 tasses vin rouge
- 2 c. à soupe huile de canola
- 8 tasses demi-glace de gibier à plumes
- ¼ tasse gras de canard
- 1½ tasses pommes de terre rattes
- 1¾ tasses coeurs de quenouilles frais ou en conserves

Deux jours avant de cuisiner, mettre les morceaux d'outarde dans un grand récipient.
Ajouter oignons, carottes, céleri, bouquet garni, ail, baies de genièvre, clous de girofles, grains de poivre et sel de mer.
Couvrir de vin rouge (immersion complète), ajouter l'huile et laisser mariner à température ambiante pendant 48 heures.
N'ayez aucun souci de développement de bactéries, car l'alcool du vin, au contraire, attendrira et donnera du goût aux morceaux d'outarde, ce qui serait ralenti au réfrigérateur.

Enlever à l'aide d'un écumoire les morceaux d'outarde, réduire de moitié la marinade et ajouter la demi-glace de gibier.
Chauffer le gras de canard et faire dorer les morceaux d'outarde en commençant par le côté peau et mettre ensuite dans le fond de cuisson.
Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 4 à 5 heures et peut-être plus.
Les morceaux d'outarde seront cuits lorsque, en enfonçant une pointe d'un couteau dans la cuisse, elle se retirera facilement.

Servir avec des pommes de terre rattes cuites à l'eau salée, ainsi que les coeurs de quenouilles chauds.

BON APPÉTIT
 

Pain de maïs sans gluten

La gomme de xanthane peut être remplacée par de la gomme de guar.

Voici la recette classique du pain au maïs à laquelle on peut ajouter un peu de piment frais finement haché et du romarin. On peut aussi y mettre seulement des flocons de piment rouge séchés.

Donne un pain de 2lb.

- 200 gr (7oz) farine de maïs
- 160 gr (5½oz) farine de riz
- 1 c. à soupe gomme de xanthane
- ¼ tasse poudre de lait
- 1 c. à thé sel
- ¼ tasse sucre glace
- 1¼ tasses d'eau tiède
- 1 c. à soupe levure sèche
- 1 c. à thé vinaigre
- 3 oeufs, battus

Tamiser les farines et la gomme de xanthane dans le mélangeur.
Ajouter la poudre de lait et le sel, bien mélanger.

Dans un petit bol, dissoudre le sucre dans l'eau tiède puis ajouter la levure.
Laisser s'activer la levure 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le vinaigre et les oeufs puis les verser dans le mélangeur et bien incorporer aux ingrédients secs.
Une fois la levure prête, la verser dans le mélangeur et mélanger à vitesse moyenne 10 minutes environ pour obtenir une pâte lisse.
Verser la pâte dans un moule à pain, tapissé d'un papier parchemin ou badigeonné d'huile de tournesol, et couvrir d'une pellicule plastique.

Laisser monter la pâte 20 à 40 minutes, retirer la pellicule de plastique puis faire cuire au four 375F pendant 45 minutes.
Retirer le pain du moule et remettre au four 10 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
Une fois cuit, le pain rend un son creux.
Le laisser refroidir sur une grille.

www.aqaa.qc.ca

BON APPÉTIT

Allergies alimentaires

      Les allergènes associés à une réaction grave.

      Divers aliments contiennent des protéines pouvant causer des réactions allergiques chez les personnes hypersensibles. La liste suivante, adoptée par nos gouvernements canadien et québecois, présente les aliments qui occasionnent le plus fréquemment des réactions graves ( au moins un choc anaphylactique recensé au Canada). Les interventions gouvernementales en matière d'étiquetage et de contrôles des allergènes s'articulent principalement autour de ces allergènes.

Arachides
Blé
Crustacés et mollusques
Lait
Noix
Oeufs
Poissons
Sésame
Soya
Sulfites
Moutarde

Les substituts d'oeufs dans les recettes
Pour les biscuits et les gâteaux ne demandant qu'un seul oeuf, le remplacer par:
- Mélanger 2 c. à soupe d'eau avec ½ c. à thé poudre à pâte

Pour les recettes demandant deux oeufs:
- Mélanger 2 c. à soupe d'eau avec 2 c. à thé de poudre à pâte


Les substituts du lait dans les recettes
Remplacer le lait dans les desserts par:
- du jus
- de l'eau
- boisson de riz ou de soya (si toléré)

Remplacer le lait dans les sauces par:
- de l'eau
- bouillons de viande, de volaille ou de légumes maison
- lait de coco qui se prépare en mélangeant 1 tasse de noix de coco fraîche à 2 tasses d'eau et en passant le tout au mélangeur.

Les aliments cachés
Certains ingrédients se retrouvent parfois sous d'autres noms dans la liste des ingrédients et risquent d'engendrer des réactions graves chez une personne mal avisée. Visitez le site de l'Association québecoise des allergies alimentaires pour y retrouver une liste de synonyme.

Visitez le site de l'Association québecoise des allergies alimentaires (aqaa.qc.ca)

Pâte brisée sucrée sans gluten

Les farines sans gluten sont plus difficiles à travailler mais donnent des croûtes plus croustillantes.

Donne 425 gr de pâte

- 75 gr (3oz) farine de riz
- 75 gr (3oz) farine de maïs fine
- 75 gr (3oz) farine de pommes de terre
- 1 c. à thé comble de gomme de xanthane
- Pincée de sel
- 150 gr (5oz) beurre
- 50 gr (2oz) sucre glace
- 1 oeuf mélangé à 30 ml (2 c. à soupe) eau froide

Tamiser les farines, la gomme de xanthane et le sel dans un grand bol et bien mélanger.
Incorporer le beurre coupé en cubes et le sucre, travailler au coupe-pâte pour obtenir un mélange grumeleux.
Faire un puit, incorporer un peu d'oeuf et d'eau.
Façonner la pâte en boule avec les mains en ajoutant un peu de liquide au besoin en évitant de trop la mouiller.

Sur une surface légèrement enfarinée avec de la farine de pommes de terre, pétrir la pâte avec la paume des mains jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Aplatir légèrement la boule, la couvrir de pellicule de plastique puis la réfrigérer 30 minutes.
La pâte sera ainsi moins élastique et plus facile à travailler.

Une fois la pâte refroidie, l'abaisser entre deux feuilles de papier parchemin (pour l'empêcher de coller) et s'en servir au besoin.

BON APPÉTIT

Sauce béchamel sans gluten

- 2½ tasses lait
- 50 gr (2oz.) beurre
- 25 gr (1oz.) farine de maïs
- 25 gr (1oz) farine de riz
- Sel, poivre au goût
- Une pinçée de muscade

Amener le lait à ébullition.
Faire fondre le beurre dans une casserole puis y incorporer les deux farines.
Remuer le mélange avec une cuiller de bois et laisser cuire 2 minutes.
Incorporer le lait chaud petit à petit en remuant constamment le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe.
Assaisonner au goût.
Allonger la sauce d'un peu de lait au besoin.

BON APPÉTIT