Aux cuisiniers en herbe,
Préparation et confection d'une omelette
Elles doivent être, avant tout, fondantes, brûlantes et dorées. Écoutons le secret de la bonne omelette, confié par le Docteur Bécart, de l'Académie des Gastronomes.
Un des secrets de la réussite est de se servir d'une bonne poêle, c'est-à-dire, à fond rigoureusement plat, non bosselé, non bombé, ni creux, pour avoir une bonne répartition du beurre et éviter au moment de la cuisson que l'omelette n'attache au niveau des endroits surélevés et dépourvu de beurre fondu.
Cette poêle s'achètera de préférence, chez les marchands spécialisés pour restaurants. Et si elle coûte un peu plus cher que dans les bazars, elle vous durera toute la vie.si vous savez l'entretenir, et c'est facile.
*La poêle ne doit servir qu'à l'omelette.
*Ne jamais laver la poêle.
Il suffit de la nettoyer avec un tampon de journal lorsqu'elle est encore chaude. On peut ajouter un peu de gros sel pour détacher ce qui adhère aux bords, on graisse la poêle afin qu'elle ne rouille pas et on l'enveloppe de papier.
En principe, ne faisons pas d'omelette de plus de 3 ou 4 oeufs. Achetons la poêle en conséquence. Il est plus facile de faire 2 omelettes de 3 oeufs qu'une de 6 oeufs. Donc, pour 3 oeufs, il faut 15 à 20 gr de beurre (ne pas lésiner),une demi-pinçée de sel fin, une prise de poivre fraîchement moulu. Mettons le beurre dans la poêle, sur la cuisinière électrique ou autre. Chauffons-le fortement. Lorsqu'il fume légèrement, versons-y les oeufs battus modérément au moment même de s'en servir, salez et poivrez au tout dernier moment. Laissons prendre pendant quelques instants, alors attention... Remuons lentement le mélange avec une fourchette en fer en frottant le long de la poêle comme si on voulait faire des oeufs brouillés, mais beaucoup plus lentement, ceci pour assurer une prise uniforme des oeufs, obtenir l'homogénéité des molécules d'oeufs et le moelleux de l'ensemble.
Tournons toujours: lorsque les oeufs commencent à se lier, et que l'omelette a la consistance voulue: déliquescente, baveuse à point, suivant le goût, tirer la poêle sur le côté du feu, décoller le tour avec la fourchette et secouer pour détacher l'omelette.
Maintenant, nous allons la plier. Si nous la plions simplement en deux, toute la partie liquide et baveuse s'échappera. Un petit truc est de la plier à la façon d'une serviette pour la fermer complètement. Voici comment il faut s'y prendre:
À l'aide de la fourchette, plions un quart de l'omelette du côté opposé à la queue, puis la moitié de l'autre côté; elle est ainsi fermée. Laissons-la quelques instants sur le bord du four pour la rissoler légèrement. Renversons-la sur un plat et passons, avant de la présenter, un morceau de beurre à la surface pour lui donner du brillant et servons.
Vous ferez vos omelettes:
*au naturel
*aux fines herbes (persil, ciboulette hachés).
*aux champignons (champignons de Paris que vous aurez fait prendre couleur 10 mn, dans une casserole, avec du beurre).
*aux morilles (sautées au beurre, à la poêle, avec échalotes françaises hachées).
*au fromage (parmesan ou gruyère râpé).
*au lard, au jambon, aux chipolatas.
*à l'oignon (que vous aurez d'abord poêlé au beurre).
*aux pointes d'asperges.
*à l'italienne (vous écraserez des gousses d'ail cuites à l'eau avec 2 anchois, des câpres; adoucissez avec de l'huile d'olive.Farcir l'omelette de cette pâte, avec une sauce tomate).
*à la tomate (500 gr tomates,100 gr oignons, ail, estragon, persil, basilic hachés, réduits à l'huile d'olive et ajoutés au début de la cuisson).
*aux coquillages (huîtres, moules, coques, pétoncles blanchis au court-bouillon et ajoutés aux oeufs battus).
BON APPÉTIT
