Crème pâtissière

Abondamment utilisée en pâtisserie, la crème pâtissière est parfois improprement nommée "cossetarde", calque du mot anglais custard.

Elle sert entre autres à garnir les choux et les éclairs, les millefeuilles, les génoises, etc.Elle se compose de lait, de sucre, d'oeufs entiers et d'éléments liants complémentaires qui sont la fécule ou la farine ou les deux à la fois, selon les recettes.

On parfume généralement la crème pâtissière à la vanille, à l'érable ou au chocolat, mais aussi avec diverses liqueurs.Essentielle en pâtisserie, elle est parfois additionnée de crème fouettée, ce qui lui donne plus d'onctuosité et de légèreté.

Je vous propose une recette française qui est utilise la farine comme liant, mais je vous invite a naviguer sur le web pour trouver d'autres recettes de crème pâtissière et vous pourrez utiliser la recette qui vous convient.

Crème pâtissière

-250 gr sucre

-75 gr farine

-2 oeufs

-500 ml lait

-Vanille

Dans un bol, travailler ensemble le sucre et les oeufs, puis la vanille.

Lorsque les compositions sont blanches et mousseuses, ajouter la farine.

Puis délayer en remuant avec le lait bouillant.

Mettre dans une casserole et cuire en plein feu, remuer en appliquant le fouet au fond de la casserole pour éviter à la crème de brûler.

Cuire jusqu'au premier bouillon.

Laisser refroidir complètement avant utilisation.

Bon Appétit

Pithiviers

Étendre deux abaisses de pâte feuilletée de même grandeur en leur donnant 3mm d'épaisseur.Marquer avec une assiette de 9po ou la grandeur désirée en appuyant sur l'abaisse, la forme du gâteau.
Mettre la première abaisse sur une plaque légèrement mouillée.
Mouiller avec un pinceau l'intérieur du cercle ainsi formé sur une largeur de 2 cm,avec de l'eau.
Garnir le centre de l'abaisse jusqu'à la partie mouillée, avec de la crème frangipane.
Placer la deuxième abaisse sur le gâteau, appuyer légèrement sur le bord pour obtenir la soudure.
Dorer la surface du gâteau, le rayer, puis le cuire au four 375-400*F pendant environ 30 minutes, après l'avoir laissé reposer quelques minutes.
Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four, et remettre au four pour obtenir le glaçage par la fonte du sucre.


Cliquez crème frangipane

BON APPÉTIT

Crème frangipane (Crème d'amandes)

La crème frangipane est aussi nommée crème d'amandes. Elle se compose d'amandes mondées et moulues ou de pâte d'amandes, ainsi que d'oeufs, de sucre, de corps gras et de farine. Elle est souvent additionnée de crème pâtissière et d'essence d'amande. Elle est utilisée pour la confection de tartelettes et de nombreux desserts tels le Pithiviers
Crème d'amandes

-50 gr d'amandes en poudre
-50 gr sucre
-50gr beurre
-1 oeuf
-5 ml rhum

Ramollir le beurre en crème, y ajouter les amandes et le sucre en même temps.
Travailler énergiquement avec un fouet pour obtenir une composition mousseuse.
Ajouter l'oeuf entier, puis le rhum.

BON APPÉTIT

Huîtres grillées

Une recette simple où les huîtres conservent toute leur saveur.

Pour 2 personnes

-1 douzaine d'huîtres plates

-100 gr beurre persillé et aillé

-Le jus de 1 citron

-½ tasse de mie de pain passée au tamis

-50 gr gruyère râpé

Ouvrir les huîtres, les laisser attachées à leur coquille creuse contenant l'eau marine.

Les diposer sur un plat allant au four.

Sur chaque huître, disposer:

-1 grosse noix du beurre préparé

-1 filet de citron

-Un peu de panure

-Un peu de gruyère râpé

Mettre le plat d'huîtres garnies à four modérément chaud 375-400*F et servir dès que l'on a obtenu le dorage.

Vin suggéré: Tavel rosé

Bon Appétit

L'huître

De nos jours, l'huître est surtout produite par culture dans des parcs spécialement aménagés à cette fin. Elle met trois ans avant d'atteindre la maturité et les dimensions requises pour être mise sur le marché. Elle est riche en vitamines, en phosphore, en fer, en cuivre, en manganèse et en iode.

On la trouve aussi à l'état sauvage ou naturel, plus précisément sur les côtes des provinces maritimes. La pollution et l'exploitation abusive en ont cependant sensiblement diminué les réserves.

Certaines variétés sont particulièrement réputées pour leur saveur: les huîtres Malpèque et celles de Caraquet au Nouveau-Brunswick. L'huître est très populaire auprès des gastronomes, qui la préfèrent crue et accompagnée d'un peu de jus de citron ou de quelques gouttes de bon vinaigre de vin à l'échalote.

Opérations préliminaires

1) Brosser les huîtres pour les débarrasser de toute trace de vase.
2) À l'aide d'un couteau à huîtres, rompre le muscle adducteur pour faciliter l'ouverture de la coquille.
3) Enlever la coquille supérieure et détacher l'huître.

L'huître se consomme en hors-d'oeuvre chaud ou froid, en potage et aussi en garniture de nombreuses sauces pour poissons.Frites et accompagnées de sauce tartare, les huitres deviennent un mets de choix très recherché.

Les huîtres se consomment de septembre à avril et l'été, elles sont en période de reproduction.

Huîtres grillées
Huîtres Mornay
Huîtres Rockefeller
Bouchées d'huîtres au foie gras
Soupe aux huîtres

La cuisine

La cuisine qui doit être le lien pacifique entre les peuples et l'union des gourmets fera seule la paix du monde, telle est notre conviction. Telle est la conviction de tous ceux qui, à l'Est comme à l'Ouest, invitent à prix d'or nos cuisiniers à leur confectionner amoureusement et savamment de ces petits plats pour qui Lucullus s'invitait lui-même parce qu'ils sont de grands chefs-d'oeuvre.

La gastronomie, disait Monselet, donne beauté et esprit, mansuétude et galanterie.
Savoir manger est le commencement de savoir vivre.
Savoir cuisiner c'est aimer cuisiner.

L'appétit naît de la diversité comme la désaffection de l'accoutumance. Il en est de même pour la cuisine et pour l'amour. Et sachez ,mesdames et messieurs, que les liens de la gourmandise attachent plus que tous autres et que l'on prend (et garde) souvent un mari ou une femme à l'appât d'une bonne table.

Bonne Journée

Huîtres Mornay

Je pense avec un intérêt particulier à ceux ,si nombreux, hommes et femmes, qui aiment la cuisine et la font eux-même, pas seulement par nécessité, mais par goût. Je leur souhaite la joie que j'ai éprouvé en essayant de nombreuses recettes des différents livres de cuisine que j'ai le plaisir d'explorer, cette impression de sortir d'une routine, de voyager en changeant de cuisine. La cuisine des grands restaurants ne doit pas effrayer, elle n'a pas de mystère et tous peuvent l'aborder en y apportant soin et attention. Il faut oser le faire,profiter de cette occasion, tout dans ces livres étant fait pour rendre la cuisine accessible au plus grand nombre.

Une entrée rare où les huîtres sont presque toujours servies crues et vivantes, dans leur eau naturelle. Les huîtres Mornay sont un plat de la Belle Époque que nous apprécions grandement aujourd'hui.

-1 douzaines de belles huîtres plates

Ouvrir les huîtres, les détacher de leurs coquilles creuses.

Réserver toute leur eau marine en la filtrant dans une casserole.

Laver et brosser les coquilles creuses, les essuyer et les réserver.

Pocher les huîtres dans leur eau marine pendant 2 à 3 minutes, les égoutter et les beurrer en les étuvant pendant 2 minutes environ sans aucune coloration.

Les poivrer et les laisser en attente.

Réserver l'eau de cuisson.

La sauce Mornay

-¼ litre sauce béchamel

-100 ml crème fraîche

Laisser réduire de 1/3.

Incorporer hors du feu

-2 jaunes d'oeufs

-40 gr parmesan râpé

-50 gr beurre

Fouetter et passer la sauce à l'étamine.

Remettre les huîtres dans leurs coquilles préparées.

Goûter la sauce pour ajuster l'assaisonnement ,ajoutant avec prudence en goûtant quelques cuillerées à soupe de cuisson des huîtres.

Poivrer selon le goût, puis napper chaque huître avec la sauce, saupoudrer de parmesan râpé et les faire gratiner  à four vif pendant quelques minutes.

Vin suggéré: Un vin blanc fruité sec et assez corsé,un Alsace Traminer ou un vin de Jura.Château-Chalon.

Bon Appétit