Fritots

Se font surtout avec du poisson un peu ferme comme la lotte, le congre, le brochet.

On divise les restes en morceaux de la grosseur du pouce; on les fait macérer une heure avec du sel, poivre, persil haché et jus de citron.

Puis on les trempe et enrobe bien de pâte à frire et on les jette à friture brûlante.

Servir avec sauce tomate.

BON APPÉTIT

Omelette toulonnaise (Spécialité régionale)

Cuire un litre de moules au vin blanc, des grosses de préférence, avec oignon et persil, gousse d'ail écrasée.

Quand elles sont cuites, les sortir de leurs coquilles, les couper en trois ou quatre morceaux et les mélanger aux oeufs pour faire l'omelette que l'on sert avec une fondue de tomates autour ou simplement une sauce tomate légère.

BON APPÉTIT

Coquille de saumon à la parisienne (Entrée froide)

                              

                           Garnir le fond de coquilles Saint-Jacques avec un peu de laitue émincée; disposer dessus du saumon cuit émietté, napper de mayonnaise serrée et décorer avec un oeuf dur haché et une pinçée de câpres.

On peut remplacer le saumon par de la morue, des crevettes, des pétoncles ou chair de crabe.

BON APPÉTIT

Homard Thermidor

Fendre et partager en deux un homard vivant de 500 gr. et placer les deux moitiés dans un sautoir contenant beurre et huile brûlants, les côtés chair saisi le premier.
Au bout de 6-8 minutes, retourner les morceaux, assaisonner de sel et poivre et mettre un grand quart d'heure à four très chaud pour rôtir le homard.

Pendant ce temps, faire revenir au beurre 15 ml d'échalotes grises hachées, y mettre un grand verre de vin blanc, le laisser réduire de moitié, puis y ajouter 500 ml de crème 35% et quelques cuillerées de sauce béchamel, une forte pinçée de persil haché, sel, cayenne, faire réduire fortement en tournant à la spatule jusqu'à ce que la sauce nappe.

Le homard étant cuit, retirer toutes les chairs sans détériorer les carapaces et les couper en petits dés, les ajouter à la sauce et en continuer un peu la cuisson, puis terminer hors du feu avec une pinçée de moutarde en poudre (je préfère utiliser de la moutarde de Dijon) et 100 gr. de gruyère rapé.

Remplir les carapaces de ce hachis, sener du gruyère râpé dessus et faire glacer à feu vif.
Servir sur serviette.

Pour faire un beau service, il faut des petits homards de 500 gr. environ et on sert un demi à chaque convive.

BON APPÉTIT

Morue aux épinards

Dessécher au beurre des épinards hachés, y ajouter une pointe d'ail et les lier avec une petite quantité de sauce béchamel, assaisonner d'un peu de sel, ajouter la morue cuite et bien effeuillée.
Bien broyer le tout ensemble, puis verser dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure; arroser d'huile et faire gratiner à four vif.

BON APPÉTIT

Anges à cheval (Hors-d'oeuvre chaud)

1. Cuire de grosses huîtres, les égoutter et éponger.
2. Les envelopper chacune dans une très mince lamelle de lard anglais (bacon, mais du bon, pas ce que vous acheter au magasin d'alimentation).
3. Les embrocher chacune sur une petite brochette et les poser sur le gril bien vif.
4. Les dresser alors en les débrochant sur des petits canapés de pain frits.
5. Les poudrer d'un soupçon de Cayenne.

BON APPÉTIT

Beignets de poisson

Hacher un reste de poisson cuit, la morue convient très bien; et y mélanger la même quantité de purée de pommes de terre bien sèche, un oeuf entier pour 500 gr de mélange, un peu d'oignon haché cuit au beurre, et avec cette composition façonner des petites boulettes un peu aplaties que l'on fait frire à la poêle et que l'on sert avec du beurre fondu, soit avec une petite sauce crème légère.

Les Anglais appellent cela des fish-ball et en sont très friands.
Les servir en hors-d'oeuvre chauds ou comme petites entrées pour débuter un repas.

BON APPÉTIT