Vinaigrette César maison

- 2 jaunes d'oeufs
- 30 ml moutarde de Dijon
- 4 gousses d'ail, hachées finement
- 500 ml huile de tournesol
- 6 filets d'anchois, émincés très finement
- 45 ml câpres, hachées finement
- 60 ml jus de citron
- Sel et poivre du moulin

Dans un grand bol, foutter les jaunes d'oeufs, la moutarde et l'ail.
Verser l'huile en mince filet, peu à peu, en fouettant vigoureusement afin d'obtenir une belle émulsion onctueuse.
Ajouter les anchois et les câpres et remuer.
Ajouter le jus de citron et fouetter encore un peu.
Saler et poivrer, au goût.

Attention, vérifier le goût avant de saler, car les anchois et les câpres sont salés.

BON APPÉTIT

Pâtes à la pizzaïola

Pour 4 à 6 portions

- 330 gr pennes (petites ou régulières)
- 15 ml beurre
- 15 ml huile d'olive
- 4 gousses d'ail, hachées finement
- 1 boîte de 48 gr filets d'anchois, égouttés et émincés
- 1 boîte de 796 ml tomates en dés avec le jus
- 30 ml pâte de tomate
- 60 ml vin blanc
- Une douzaine d'olives Kalamata, dénoyautées et coupées en deux
- 45 ml câpres
- 150 gr fromage féta canadien, coupé en petits dés
- 10 ml origan séché
- Sel et poivre du moulin
- 60 ml persil frais, haché

Dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée, faire cuire les pâtes al dente.
Pendant ce temps, préparer la sauce.

Dans une poêle, faire fondre le beurre dans l'huile.
Y faire dorer l'ail 2 minutes à feu moyen.
Incorporer les anchois, les tomates avec le jus, la pâte de tomate et le vin blanc.
Laisser mijoter 15 minutes à feu moyen.

Incorporer les olives, les câpres, le féta et l'origan, puis laisser cuire encore 5 minutes.
Saler et poivrer au goût.
Ajouter le persil frais à la sauce au dernier moment et verser sur les pâtes chaudes.

BON APPÉTIT

Calmars confits aux fines herbes

Pour 4 à 6 portions

- 1 kg calmars, parés, les tentacules intacts et le corps coupé en rondelles
- 15 ml gros sel de mer
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- 30 ml basilic frais, ciselé finement
- 15 ml herbes de Provence
- 15 ml zeste de citron, blanchi
- 1½ litres huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- 1 citron, coupé en quartiers

Combiner le gros sel, l'ail, le basilic, les herbes de Provence et le zeste de citron et bien mélanger.
Dans un grand bol, déposer les tentacules et les rondelles de calmars, saupoudrer du mélange de gros sel et bien les enrober.
Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 3 heures.

Mettre les calmars dans un grand fait-tout, couvrir d'huile d'olive et chauffer à feu doux jusqu'à frémissement.
Confire doucement à découvert 1½ heures

Retirer les calmars de l'huile et les déposer dans un grand bol.
Saler et poivrer les calmars, les arroser de jus de citron, puis les napper de 125 ml d'huile d'olive qui a servi à les confire.
Garnir l'assiette de quartiers de citron.

BON APPÉTIT

Braisé de cuisses de canard aux 20 échalotes, au riesling et au parfum d'érable

Pour 4 portions

• 30 ml gras de canard
• 20 échalotes françaises, pelées
• 10 gousses d'ail entières, pelées
• Sel et poivre du moulin
• 4 belles grosses cuisses de canard mulard ou de Barbarie
• 75 ml sirop d'érable
• 1 bouteille de riesling
• 1 litre bouillon de canard ou de volaille
• Bouquet de thym frais
• 15 ml beurre manié

1. Dans une grande cocotte ou faitout, sauter les échalotes et les gousses d'ail dans le gras de canard, saler et poivrer.
2. Laisser dorer 4 minutes.
3. Retirer et réserver.
4. Incorporer les cuisses de canard et les saisir de tous les côtés, environ 7 minutes.
5. Retirer et réserver.
6. Ajouter le sirop d'érable, les échalotes et l'ail et faire caraméliser durant 4 minutes.
7. Déglacer au riesling, laisser réduire 5 minutes.
8. Mouiller avec le bouillon de canard.
9. Incorporer les cuisses de canard et le thym.
10. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 3 heures.
11. Dans une casserole, verser 250 ml du bouillon ayant servi à braiser les cuisses de canard, dégraisser un peu et laisser réduire 5 minutes à feu vif.
12. Incorporer le beurre manié en fouettant vigoureusement, laisser épaissir 2 à 3 minutes.
13. Servir les cuisses de canard bien chaudes et napper de la sauce, au goût.

BON APPÉTIT
 

Tartare de boeuf aux tomates séchées et au parmesan

Un tartare de boeuf aux saveurs de l'Italie.

Pour 4 portions

- 450 gr filet de boeuf, haché finement au couteau
- 45 ml petites câpres
- 30 ml échalotes françaises, hachées finement
- 1 gousse d'ail, hachée finement
- 6 tomates séchées dans l'huile, hachées finement
- 30 ml persil italien, haché finement
- 15 ml basilic frais, haché finement
- 30 ml moutarde de Dijon
- 10 ml pesto
- 2 jaunes d'oeufs
- 45 ml huile d'olive
- 5 ml sauce worcestershire
- 4 à 6 gouttes tabasco
- Sel et poivre du moulin
- Quelques croûtons à l'ail et aux fines herbes
- Une trentaine de copeaux de parmesan frais, hachés finement

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients, à l'exception des copeaux de parmesan et des croûtons de garniture.

Incorporer la moitié des copeaux de parmesan et mélanger encore un peu.

Dresser les tartares dans des assiettes à l'aide d'un emporte-pièce rond.

Garnir chaque tartare de copeaux de parmesan et de croûtons, au goût.

Servir avec des frites ou encore avec une petite salade verte.

BON APPÉTIT

Tzatziki de chèvre doux

Une variante intéressante qui accompagne savoureusement les côtelettes d'agneau grillées ou utilisez-le comme trempette.

Pour 4 portions

- 1 grand concombre anglais
- Sel du moulin
- 250 ml yogourt nature
- 250 ml fromage de chèvre frais nature ou aux fines herbes, émietté
- 5 ml basilic frais, ciselé finement
- 1 gousse d'ail, hachée finement
- 30 ml huile d'olive

1. Éplucher et râper le concombre, déposer dans un bol, saupoudrer de sel et laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.
2. Placer dans une passoire et égoutter l'eau en pressant le concombre avec le dos d'une cuillere.
3. Dans un grand bol, mélanger le yogourt, le chèvre frais, le basilic, l'ail et l'huile d'olive.
4. Ajouter le concombre et mélanger intimement.
5. Réserver au réfrigérateur.

BON APPÉTIT

Salsa de betterave au miel

Garnissez le poisson grillé, tel le thon, le saumon ou encore les pétoncles poêlés et les crevettes grillées.

Pour 4 portions

- 4 betteraves jaunes et oranges moyennes
- 15 ml beurre
- 15 ml huile d'olive
- ½ oignon rouge, haché finement
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- 15 ml miel
- Sel et poivre du moulin
- 60 ml jus d'orange
- 30 ml basilic frais, ciselé finement
- 15 ml zeste d'orange
- 5 ml ciboulette, ciselée

Faire cuire les betteraves 20 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
Rincer, peler, puis couper en petits dés, réserver.

Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre dans l'huile d'olive et faire suer les betteraves et l'oignon à feu moyen doux , 5 minutes.
Ajouter l'ail et faire revenir 2 minutes.
Verser le miel, saler et poivrer.
Laisser caraméliser 3 minutes, à feu doux.

Déglacer avec le jus d'orange.
Ajouter le basilic et le zeste, bien mélanger et laisser cuire 3 minutes, à feu doux.

Garnir votre filet de poisson grillé ou des fruits de mer poêlés ou grillés.

BON APPÉTIT