Braisé de cuisses de canard aux 20 échalotes, au riesling et au parfum d'érable

Pour 4 portions

• 30 ml gras de canard
• 20 échalotes françaises, pelées
• 10 gousses d'ail entières, pelées
• Sel et poivre du moulin
• 4 belles grosses cuisses de canard mulard ou de Barbarie
• 75 ml sirop d'érable
• 1 bouteille de riesling
• 1 litre bouillon de canard ou de volaille
• Bouquet de thym frais
• 15 ml beurre manié

1. Dans une grande cocotte ou faitout, sauter les échalotes et les gousses d'ail dans le gras de canard, saler et poivrer.
2. Laisser dorer 4 minutes.
3. Retirer et réserver.
4. Incorporer les cuisses de canard et les saisir de tous les côtés, environ 7 minutes.
5. Retirer et réserver.
6. Ajouter le sirop d'érable, les échalotes et l'ail et faire caraméliser durant 4 minutes.
7. Déglacer au riesling, laisser réduire 5 minutes.
8. Mouiller avec le bouillon de canard.
9. Incorporer les cuisses de canard et le thym.
10. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 3 heures.
11. Dans une casserole, verser 250 ml du bouillon ayant servi à braiser les cuisses de canard, dégraisser un peu et laisser réduire 5 minutes à feu vif.
12. Incorporer le beurre manié en fouettant vigoureusement, laisser épaissir 2 à 3 minutes.
13. Servir les cuisses de canard bien chaudes et napper de la sauce, au goût.

BON APPÉTIT