Fish and chips (La cuisine des Îles britanniques)

                Un plat légendaire qu'il fait bon déguster dans un petit port du nord de l'Angleterre quand souffle une brise marine.

                Un simple beignet de poisson doré et croustillant et quelques grosses frites à l'ancienne : tel est le plat favori de la classe ouvrière britannique depuis l'ère victorienne, quand les chalutiers se mirent à rapporter du cabillaud de la mer du Nord, au large des côtes nord-est de l'Angleterre.

Pour 4 portions

La pâte

• - 145 gr farine
• - 1 jaune d'oeuf
• - 60 ml bière
• - Pinçée de sel
• - 90 ml de lait mélangé avec 90 ml d'eau froide
• - 2 blancs d'oeufs

• - 1 kg filets de poisson à chair blanche (aiglefin, sole, carrelet ou cabillaud) débarrassé de la peau et coupé en portions de 12 x 7 cm

1. Pour préparer la pâte, mettre la farine dans un grand bol, creuser un puits au milieu et verser le jaune d'oeuf, la bière et le sel.
2. Remuer, mélanger ces ingrédients, puis verser par-dessus le lait et l'eau.
3. Continuer à remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
4. Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante, pour que sa texture soit plus légère.
5. Au moment de l'utilisation, battre les blancs d'oeufs en neige ferme.
6. Incorporer à la pâte en soulevant plutôt qu'en remuant.
7. Bien assécher les filets de poisson avec des serviettes de papier.
8. Chauffer la friteuse à 400F.
9. Laisser tomber 2 ou 3 morceaux de poisson dans la pâte et, lorsqu'ils sont bien enrobés, faire frire pendant 4 ou 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau brun doré.
10. En cours de friture, retourner les morceaux de poisson de temps en temps pour qu'ils ne se collent pas les uns aux autres.
11. Répéter l'opération pour les autres morceaux.
12. Pour servir, disposer le poisson au centre d'un grand plat préalablement chauffé et entourer de pommes frites.
13. Traditionnellement, on saupoudre le tout avec du sel et on l'arrose de vinaigre de cidre.

Comment préparer le Fish and Chips anglais (cliquer ici)

BON APPÉTIT

Ragoût du Lancashire (La cuisine des Îles britanniques)

Côtelettes d'agneau aux rognons et aux huîtres.

Pour 6 portions

- 1 c. à soupe beurre ramolli
- 1 c. à soupe beurre, coupé en petits morceaux
- 6 pommes de terre, épluchées et coupées en tranches de ½ cm
- 6 côtelettes d'agneau bien maigre
- 1 c. à thé sel
- Poivre noir, fraîchement moulu
- 6 rognons d'agneau, débarrassés de leur membrane, dégraissés et coupés en tranches de ½ cm
- 6 huîtres écaillées
- 225 gr champignons, coupés dans le sens de la longueur de ½ cm
- 3 oignon, pelés et coupés en tranches de ¼ cm d'épaisseur
- ½ litre d'eau
- 1 c. à soupe persil haché

Badigeonner avec le beurre ramolli le fond et les parois d'une cocotte grande et profonde.
Étaler le tiers des pommes de terre au fond de la cocotte d'une façon uniforme.
Disposer 3 côtelettes d'agneau sur les pommes de terre.
Saler et poivrer.
Ajouter la moitié des champignons, 3 huîtres, la moitié des tranches d'oignon et la moitié des rognons.

Répéter l'opération en terminant avec une couche de pommes de terre.
Ajouter l'eau
Parsemer de petits morceaux de beurre.

Couvrir et cuire au four 350F pendant 1h30.
Poursuivre la cuisson 30 minutes, à découvert, jusqu'à ce que la croûte des pommes de terre soit bien dorée.
Saupoudrer de persil haché.
Servir dans la cocotte.

BON APPÉTIT
 

Pot-au-feu écossais (La cuisine des Îles britanniques)

Pour 6 à 8 portions

- 1 kg collier ou épaule d'agneau, coupé en 6 morceaux
- 2 litres d'eau froide
- 2 c. à soupe d'orge
- 2 c. à thé sel
- Pinçée de poivre fraîchement moulu
- 100 gr carottes, finement hachées
- 100 gr navets, finement hachées
- 1 oignon, finement haché
- 100 gr poireau, finement haché
- 75 gr céleri, finement haché
- 1 c. à soupe persil haché

Dans une cocotte, disposer l'agneau et ajouter l'eau.
Amener à l'ébullition, sur feu vif, tout en écumant bien la surface.
Ajouter l'orge, le sel, le poivre et laisser cuire sur feu doux 1 heure.
Ajouter les légumes et laisser cuire doucement 1 heure.
Déposer l'agneau sur une assiette et détacher la viande des os.
Couper la viande en petits dés et mettre dans le bouillon.
Chauffer 2 à 3 minutes et saupoudrer de persil haché.
Servir.

 

BON APPÉTIT

Queue de boeuf braisée (La cuisine des Îles britanniques)

Pour 6 portions

- 1.5 à 2 kg queue de boeuf, en morceaux de 5 cm de long
- 7 ml sel
- Poivre noir, fraîchement moulu
- Farine
- 90 ml lard fondu ou saindoux
- 1 carotte moyenne, pelée et grossièrement hachée
- 1 navet moyen, pelé et grossièrement haché
- 1 branche de céleri, grossièrement hachée
- 1 gros oignon, grossièrement haché
- 750 ml bouillon de boeuf
- 1 feuille de laurier
- Pinçée de thym
- 3 brins de persil frais

Assaisonner les morceaux de queue de boeuf avec le sel et le poivre.
Passer ces morceaux dans la farine et secouer pour faire tomber la farine en excès.
Dans un poêlon à fond épais, faire fondre le lard jusqu'à ce qu'il se mette à grésiller.
Ajouter les morceaux de queue de boeuf et faire sauter pour dorer rapidement et uniformément de tous côtés.
Déposer la viande dans une cocotte.

Dans le poêlon, ajouter les légumes tout en remuant fréquemment, faire cuire, sur feu modéré, 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et dorés.
Déposer les légumes sur les morceaux de queue de boeuf.
Ajouter le bouillon, puis le laurier, le thym et le persil.
Amener à ébullition, couvrir et cuire au four 350F pendant 2h30, ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os.
Écumer la surface du liquide pour le dégraisser.

Servir dans la cocotte.

BON APPÉTIT

Beurre au cognac (La cuisine des Îles britanniques)

- 60 ml beurre, ramolli
- 120 gr sucre
- 3 c. à soupe cognac
- ½ c. à thé vanille

Lier bien au batteur électrique tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et très blanc.
Réfrigérer 4 heures jusqu'à ce que le beurre soit bien consistant.

Accompagne le traditionnel pouding de Noël et les mincemeat pies.

BON APPÉTIT

Mincemeat pies (La cuisine des Îles britanniques)

Ces mince pies sont servis traditionnellement à Noël avec de la crème fraîche fouettée, du beurre au rhum blanc du Cumberland ou du beurre de cognac.

Pour environ 3 litres

- 225 gr graisse de rognon de boeuf, hachée finement
- 700 gr raisins de Smyrne
- 350 gr raisins de Corinthe
- 125 gr amandes, moulues
- 100 gr cédrat, haché
- 100 gr figues sèches, hachées
- 100 gr zeste d'orange confit, haché
- 50 gr zeste de citron confit, haché
- 750 gr pommes à cuire, épluchées et coupées en gros morceaux
- 300 gr sucre
- 1 c. à thé muscade
- 1 c. à thé quatre-épices
- 1 c. à thé cannelle
- ½ c. à thé clou de girofle
- 500 ml cognac
- 250 ml sherry sec

Dans un grand bol, mélanger bien tous les ingrédients, remuer pour bien humecter les ingrédients.

Couvrir et mettre de côté, mais pas au réfrigérateur, laisser reposer 3 semaines au moins.

Vérifier une fois par semaine.
À mesure que les ingrédients absorbent le mélange de cognac et de sherry, rajouter 4 c. à soupe à la fois.

Cette pâte de fruits  peut se conserver dans un endroit frais durant un mois, délai au bout duquel vous pouvez le réfrigérer si vous le désirez.

Pour la confection des tartelettes
Beurrer 8 petits moules de 6 cm.
Rouler la pâte brisée en une rondelle de ¼ cm d'épaisseur.
Découper 16 rondelles de 8 cm de diamètre.
Presser  doucement une rondelle de pâte dans chacun des moules.
Remplir chacun de 3 c. à soupe de mincemeat.
Humecter doucement les bords extérieurs de la pâte et couvrir avec les 8 rondelles qui restent.
Du bout des doigts ou à l'aide d'une fourchette, presser les bords pour les faire adhérer.
Faire tomber la pâte en excès et pratiquer deux incisions de 1 cm sur chauqe tartelette.
Cuire au four 375F pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit doré.
Laisser refroidir et démouler.

BON APPÉTIT

Rôtissage à la broche et au four (Les modes de cuisson)

Le rôtissage à la broche
Le rôtissage à la broche est la plus vieille technique de cuisson connue. Elle donne des résultats supérieurs au rôtissage au four, parce que la pièce rissole ainsi uniformément.

Description de la technique
1- Assaisonner la pièce à rôtir.
2- La beurrer ou la huiler.
3- Enfiler la pièce sur le tournebroche.
4- Cuire à chaleur constante.
5- Arroser en cours de cuisson.

Le rôtissage au four
Le rôtissage au four est le plus largement pratiqué, car les installations de cuisine ne comprennent pas toujours l'équipement et l'espace nécessaire pour effectuer le rôtissage à la broche.

Le temps de cuisson est déterminé par la nature et le volume de la pièce, ainsi que par la température de cuisson.

Certaines pièces peuvent être bardées ou piquées avant le rôtissage pour engraisser la viande, l'attendrir et lui donner plus de saveur.

Description de la technique
1- Choisir une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
2- Déposer au fond de la plaque des os ou des parures afin d'isoler la pièce du corps gras.
3- Assaisonner la pièce.
4- Saisir la pièce dans un corps gras chaud et la déposer sur les os ou sur les parures (s'il s'agit d'une pièce de volume important, la saisir directement dans un four très vif, puis abaisser la température).
5- Arroser la pièce durant la cuisson et ajouter une mirepoix à mi-cuisson ou à la fin, selon le volume de la pièce.
6- Retirer la pièce et lui accorder un temps de repos. Ce dernier point est très important. En effet, trancher un rôti à la sortie du four sans le soumettre à une période de repos, entraîne un écoulement quasi total des sucs, car sous l'effet de la chaleur, les sucs sont refoulés au centre de la pièce. La période de repos permet aux sucs de se répartir de nouveau à l'intérieur de la pièce.

Confection du jus
1- Au besoin, dégraisser légèrement la plaque si elle contient trop de graisse; conserver cependant les os et la mirepoix.
2- Caraméliser les sucs sur le feu.
3- Déglacer avec du fond ou de l'eau en doublant la quantité de mouillement pour la quantité de jus désirée (si on désire obtenir un litre de jus de rôti, on doit doubler le mouillement lors du déglaçage). Utiliser un fond de mouillement de même nature que la pièce traitée.
4- Réduire de moitié, passer, rectifier.

BON APPÉTIT