Rougets à l'escabèche

                Les rougets sont frits dans l'huile, puis saucés d'une réduction de vinaigre parfumé de menthe.

Pour 4 portions

• 8 rougets de 200 gr chacun environ
• Sel
• Farine
• Huile végétale
• 100 gr menthe séchée, pilée au pilon dans un mortier ou effritée
• 100 ml vinaigre

1. Saler les rougets, les fariner.
2. Dans une poêle, les faire cuire à l'huile bouillante qui doit arriver à mi-hauteur des rougets.
3. Éviter l'excès de chaleur, la surveiller pendant la cuisson.
4. Retourner les poissons à mi-cuisson.
5. La cuisson étant terminé, transférer les rougets dans un plat ovale chauffé.
6. Tamiser soigneusement 60 ml d'huile de cuisson dans une petite casserole.
7. Dans une seconde casserole, faire bouillir la menthe dans le vinaigre.
8. Passer cette réduction dans la première casserole.
9. Chauffer ces éléments ensemble et passer le liquide sur les rougets, saupoudrer de persil très finement haché.
10. Ces rougets peuvent se consommer chauds ou froids.

Vin suggéré : rosé de Provence

BON APPÉTIT

Coquilles Saint-Jacques flambées Gordon

                Elles sont cuites à la meunière, flambées au gin et arrosées de crème bouillante.

Pour 2 portions

• 12 belles noix de Saint-Jacques, avec leur corail
• 100 gr de farine
• 60 gr beurre
• 15 ml d'huile végétale
• 60 ml de gin Gordon
• 100 ml crème 35%
• Sel et poivre du moulin
• 15 ml persil, finement haché

1. Couper en deux, ou en tranches si elles sont épaisses, les noix de Saint-Jacques et les fariner.
2. Dans une poêle, les cuire à la meunière dans le beurre additionné d'huile, en les retournant.
3. Dans une petite casserole, chauffer et faire très légèrement réduire la crème.
4. Verser le gin chauffé dans la poêle, flamber les coquilles en les retournant, saler, poivrer, puis ajouter la crème bouillante, un filet de citron.
5. Remettre les noix de Saint-Jacques dans leurs coquilles chauffées, 6 par coquilles, les saucer largement.
6. Saupoudrer une pincée de persil au centre de chaque coquille et servir très chaud.

Vin suggéré : un vin blanc très sec : Chablis ou Sancerre

BON APPÉTIT

Crêpes landaises

                Ce sont des crêpes farcies de chair à saucisse, jambon de Bayonne et cèpes, elles sont servies nappées de sauce tomate.

Pour 4 à 6 portions , selon que c'est une entrée ou un plat principal.

• 1 appareil à crêpes, sans sucre
• 125 gr jambon de Bayonne, coupé en dés
• 200 gr cèpes ou champignons de Paris, coupés en dés
• 1 petit oignon, finement haché
• 100 gr chair à saucisse
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 15 ml persil finement haché
• 500 ml sauce tomate

1. Cuire les crêpes et les maintenir au chaud.
2. Mélanger dans un bol, le jambon, les champignons, l'oignon, la chair à saucisse, l'ail et le pesil et cuire la farce dans 60 ml d'huile pendant 15 minutes en remuant à la spatule.
3. Pour garnir les crêpes, les poser à plat.
4. Garnir chacune de 30 ml de farce, relever les deux bords sur la farce, puis rouler.
5. Aligner les crêpes dans un plat creux beurré.
6. Napper de sauce tomate et chauffer le plat.

Vin suggéré : un rosé bien frais

BON APPÉTIT

Crêpes Mireille

                Des crêpes qui peuvent être faites et terminées à l'avance. Tenues au réfrigérateur, elles sont nappées d'un sirop au caramel chaud au moment de servir.

Pour 4 personnes

• 1 appareil à crêpes sucrées fines, cuire 16 crêpes selon la méthode
• 100 ml rhum brun, pour imbiber les crêpes
• 500 ml crème fraîche fouettée en Chantilly
• 1 salpicon de fruits confits fait de 150 gr de fruits confits (abricots, oranges, poires, angélique) macérés dans 100 ml de Kirsh
• 100 ml eau
• 250 gr sucre, pour sauce caramel
• 1 filet de citron

1. Cuire les crêpes.
2. Les crêpes étant encore chaudes, les tremper dans le rhum et les étaler sur une planche.
3. Égoutter soigneusement les fruits confits et les mélanger dans la crème Chantilly avec délicatesse.
4. Étaler environ 30 ml de la composition par crêpe, puis les rouler en cylindres.
5. Déposer les crêpes côte à côte dans un plat et les réfrigérer.
6. Cuire au caramel blond le sucre et l'eau, ajouter le filet de citron pour le garder souple.
7. Napper les crêpes de sauce caramel chaude.

Vin suggéré : Blanc de Blancs ou Champagne brut, bien frappé.

BON APPÉTIT

Coupe glacée créole

                 Un dessert qui a tous les avantages : enfantin à préparer et délicieux.

Pour 1 coupe à Champagne

1. Mélanger dans 1 cuill. a soupe ronde de crème de marrons 1 cuill. à dessert de crème fraîche épaisse, sans opérer un mélange parfait.
2. Mettre ce mélange dans la coupe à Champagne.
3. Poser dessus 1 boule de glace à la vanille.
4. Recouvrir de 3 cuill. à soupe de chocolat fondu chaud.
5. Décorer les côtés de crème Chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.
6. Parsemer dessus 1 cuill. à soupe d'amandes effilées grillées.
7. Ajouter enfin 1 marron glacé pour couronner l'ensemble.

Vin suggéré : un vin blanc moelleux ou un peu liquoreux, Gaillac ou Bordeaux de Graves ou de Barsac.

BON APPÉTIT

Une saine alimentation

Combinée à un bon conditionnement cardiovasculaire, au développement musculaire et à des exercices d'assouplissement, une alimentation saine peut nous aider à vivre plus longtemps, à demeurer en bonne santé et à préserver notre équilibre psychologique. Les modes vont et viennent, mais un certain nombre de principes de base, entérinés depuis par les recherches scientifiques, existent depuis fort longtemps.

1. Recherchez des aliments frais. Au temps de la Renaissance, on ne s'inquiétait pas de manger des aliments préparés et remplis d'additifs chimiques, nous n'avons pas cette chance.
2. Consommez beaucoup de fibres, surtout des légumes crus ou à peine cuits, des céréales, des légumineuses et d'autres aliments riches en fibres. Ces aliments nettoient et activent votre système digestif et contribuent à le garder en bonne santé.
3. Éviter de trop manger, préconisez des repas légers. Apprenez à vous arrêter de manger avant d'être complètement rassasié. Vous vous sentirez mieux et vous vivrez sans doute plus longtemps.
4. Buvez beaucoup d'eau. Votre corps se compose à 80% d'eau. Vous devez constamment remplacer ces réserves d'eau pour qu'il puisse éliminer ses toxines et régénérer ses cellules. Faites des aliments riches en eau, tels que les légumes et les fruits, une partie intégrante de votre alimentation. Lorsque vous avez soif, buvez de l'eau pure ou des jus de légumes ou de fruits. Évitez les colas et les liqueurs douces qui contiennent des additifs et des calories vides.
5. Réduisez au maximum votre consommation de sel et de sucre. Une alimentation équilibrée vous procurera tous les sels tous les sucres dont vous avez besoin. Un excès de sel favorise l'hypertension et d'autres maladies ; un excès de sucre modifie le métabolisme et vous gorge de calories vides. Résistez à la tentation du surcroît d'énergie que semble vous procurer une friandise sucrée ; si vous portez attention, vous constaterez que ce surcroît d'énergie est rapidement suivi d'une baisse de vitalité. Évitez de saler ou de sucrer vos plats ou, du moins, goûtez-y avant de tendre la main vers la salière.
6. Réduisez votre consommation de gras et de gras saturés. Utilisez des huiles pressées à froid, par exemple l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de lin. Ne consommez pas de margarine.
7. Consommez peu de viande, et choisissez la viande d'animaux élevés en pâturage. Si vous consommez de la viande, une portion par jour est amplement suffisante. Évitez la viande d'animaux dont l'alimentation est "enrichie" d'hormones, d'antibiotiques et d'autres produits chimiques.
8. Variez votre alimentation. Une alimentation variée est plus équilibrée et plus agréable.
9. Buvez un peu de vin aux repas, avec modération. Vous ne voulez pas tomber dans l'abus et l'ivrognerie. Les statistiques démontrent qu'une consommation modérée d'alcool (deux verres de vin ou deux bières par jour) prolonge de deux ans l'espérance de vie. Il semble aussi qu'une consommation modérée de vin rouge avec les repas améliore la circulation sanguine et contribue à la prévention des maladies du cœur. Bien entendu, une consommation excessive produit l'effet contraire : elle réduit l'espérance de vie et détruit les cellules du cerveau.
10. Ne vous contentez pas de manger, savourer. "Casser la croûte en vitesse" n'est pas synonyme de saine alimentation et peut même occasionner une digestion difficile. Disciplinez-vous. Prenez le temps de vous asseoir et de savourer chacun de vos repas. Créez une ambiance agréable : une nappe ou un napperon, des fleurs coupées, une assiette joliment présentée. Si vous mangez sans vous presser et en soignant la présentation du repas, votre digestion, votre humeur et votre qualité de vie n'en seront que meilleures.
11. Écoutez votre corps avant de manger pour savoir ce dont il a envie. "Veux-tu rester en bonne santé, suis ce régime : ne mange point sans en avoir l'envie." Si vous ne parvenez pas à vous décider, imaginez ce que vous ressentirez après avoir consommer les aliments en question. Puis, arrêtez-vous quelques instants avant de manger et concentrez-vous sur le moment présent. Humez les arômes, savourez chaque bouchée. Que chacun de vos repas soit une occasion de sensations.

ET BON APPÉTIT

Filets de truite gravlax aux saveurs québécoises

Pour la saison printanière, le Chef Daniel Vézina nous offre une recette de truite du Québec à essayer.

Sashimi de truite "façon gravlax"

• 1 belle truite fraîche de 675 gr environ
• Aneth frais et jus de lime, au goût
• 5 anis étoilés
• 30 ml graines de fenouil
• 7 ml graines de coriandre
• 1 clou de girofle
• 3 baies de genièvre
• 50 gr gros sel
• 50 gr cassonade

1. Lever les filets de truite et conserver la peau sur les filets, les désarêter et humecter la chair avec un peu de jus de lime, puis enduire d'aneth frais haché finement.
2. Écraser toutes les épices au mortier et les mélanger avec le sel et la cassonade.
3. Bien enduire les filets de cette saumure et superposer les 2 filets, du côté chair.
4. Mettre dans un récipient, déposer un poids sur les filets pour que la saumure pénètre dans la chair et laisser mariner vos filets de 2 à 3 heures.
5. Après ce temps, les rincer à l'eau froide.
6. Faire de belles tranches assez fines pour déguster avec un bon verre de vin blanc.
7. Aromatiser avec de l'huile d'olive et quelques gouttes de jus de citron.

Note : Utiliser comme poids une pinte de lait, par exemple.

BON APPÉTIT