Clafoutis aux courgettes, cantal et romarin

     On utilise habituellement le romarin surtout avec l'agneau. Essayez-le dans ce plat végétarien et vous trouverez que sont goût complète admirablement bien celui des courgettes. Je vous suggère de servir ce clafoutis comme plat principal léger.

Donne 4 portions

• 30 ml farine
• 3 œufs
• 450 ml lait
• 350 gr courgettes vertes et jaunes, couper en tranches de 1 cm (½po.) d'épaisseur.
• 1 gousse d'ail, hachée
• 15 ml romarin frais, haché
• 150 gr fromage cantal, coupé en tranches minces (ou du cheddar fort)
• Sel et poivre noir frais du moulin

1. Battre ensemble farine, œufs et lait pour faire une pâte lisse (ou passez-les au mélangeur) et laisser reposer 20 minutes.
2. Blanchir dans l'eau bouillante salée les courgettes pendant 30 secondes, puis égoutter bien et assécher.
3. Dans un plat à gratin beurré de 23 cm (9po.), chevaucher les tranches de courgettes en cercle, puis saler et poivrer.
4. Incorporer l'ail et le romarin dans la pâte et verser le mélange sur les courgettes.
5. Disposer les tranches de cantal sur le dessus du plat.
6. Parsemer de quelques feuilles de romarin et mettre au four 350F pendant 30-35 minutes pour faire gonfler et gratiner.
7. Servir plutôt tiède que chaud, le clafoutis dégonflera avant d'être servi.
8. Alors, pas de panique.

Cette recette de prête à toutes sortes de variantes. Vous pouvez remplacer les courgettes par une courge ou des champignons sautés à l'ail, ou même une combinaison des deux.

BON APPÉTIT

Paupiettes d'aubergines au fromage

      Dans cette version d'une recette italienne classique de la Campanie, les tranches d'aubergines sont enroulées sur une farce au fromage, basilic et raisins secs plutôt que superposées comme dans la recette originale. Cela peut être un délicieux plat principal végétarien.
Même si l'on mange habituellement ce plat chaud, vous pouvez le manger froid et jugez par vous-même.

Donne 4 portions

• Huile d'olive, pour frire
• 2 grosses aubergines, tranchées dans le sens de la longueur de 5mm (¼po.) d'épaisseur
• 150 ml coulis de tomate
• 1 boule de mozzarella de lait de bufflonne
• Sel et poivre noir frais du moulin

Farce

• 100 gr fromage provolone, coupé en dés
• 75 gr (½ tasse) de pignons
• 50 gr raisins secs trempés dans l'eau pour gonfler, puis égouttés
• 60 ml huile d'olive
• 30 ml chapelure blanche
• 1 gousse d'ail, hachée
• 30 ml parmesan râpé
• 15 ml basilic frais, haché
• 1 œuf battu

1. Chauffer une bonne quantité d'huile dans une sauteuse et faire frire les tranches d'aubergines quelques-unes à la fois pour les dorer des deux côtés, en ajoutant plus d'huile, si nécessaire.
2. Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.
3. Pour la farce, malaxer dans un bol tous les ingrédients de la farce.
4. Déposer les tranches d'aubergines cuites sur une surface de travail.
5. Étaler la farce sur les aubergines et enrouler les tranches fermement pour emprisonner la farce, puis saler et poivrer.
6. Huiler légèrement un plat à gratin et déposer les paupiettes d'aubergines, serrées les unes contre les autres, et verser dessus le coulis de tomates.
7. Couper le mozzarella en tranches de 5 mm d'épaisseur et disposer le long du centre du plat à gratin.
8. Asperger d'un peu d'huile d'olive, puis mettre au four 350F pendant 25-30 minutes pour faire gratiner.
9. Laisser refroidir un peu avant de servir.

BON APPÉTIT

Merlans des becs fins

                De beaux merlans cuits au four à court mouillement avec un peu de fumet de poisson, une julienne de poireaux, échalotes hachées, un bon assaisonnement comprenant du safran. Servis dans leur cuisson réduite et monté au beurre.

Pour 6 portions

• 6 beaux merlans de première fraîcheur
• 1 pinçée de safran
• Beurre
• 30 ml échalotes grises, hachées
• 8 blancs de poireau moyens, coupés en julienne
• 500 ml fumet de poisson

1. Vider les merlans par les ouïes, afin d'éviter que leur chair se défasse à la cuisson. (Demandez à votre poissonnier)
2. Les parer, les saler.
3. Beurrer grassement un plat allant au four, parsemer au fond les échalotes hachées, disposer dessus les merlans.
4. Les saupoudrer avec le safran, mettre la julienne de poireaux.
5. Mouiller avec le fumet froid.
6. Faire partir l'ébullition sur le feu, ne pas couvrir, mettre le plat au four 350F pendant 25 minutes, en arrosant souvent.
7. Sortir délicatement les poissons, les dresser sur un plat de métal que l'on maintiendra au chaud.
8. Répartir la julienne de poireaux sur les poissons.
9. Passer la cuisson dans une casserole, faire réduire de un tiers environ et monter la sauce en ajoutant 30 gr de beurre mis en parcelles et en fouettant la sauce sur un feu très modéré.
10. Rectifier l'assaisonnement. un filet de citron et napper aussitôt les merlans ; servir.

Vin suggéré : Jurançon blanc

BON APPÉTIT

Rougets à l'escabèche

                Les rougets sont frits dans l'huile, puis saucés d'une réduction de vinaigre parfumé de menthe.

Pour 4 portions

• 8 rougets de 200 gr chacun environ
• Sel
• Farine
• Huile végétale
• 100 gr menthe séchée, pilée au pilon dans un mortier ou effritée
• 100 ml vinaigre

1. Saler les rougets, les fariner.
2. Dans une poêle, les faire cuire à l'huile bouillante qui doit arriver à mi-hauteur des rougets.
3. Éviter l'excès de chaleur, la surveiller pendant la cuisson.
4. Retourner les poissons à mi-cuisson.
5. La cuisson étant terminé, transférer les rougets dans un plat ovale chauffé.
6. Tamiser soigneusement 60 ml d'huile de cuisson dans une petite casserole.
7. Dans une seconde casserole, faire bouillir la menthe dans le vinaigre.
8. Passer cette réduction dans la première casserole.
9. Chauffer ces éléments ensemble et passer le liquide sur les rougets, saupoudrer de persil très finement haché.
10. Ces rougets peuvent se consommer chauds ou froids.

Vin suggéré : rosé de Provence

BON APPÉTIT

Coquilles Saint-Jacques flambées Gordon

                Elles sont cuites à la meunière, flambées au gin et arrosées de crème bouillante.

Pour 2 portions

• 12 belles noix de Saint-Jacques, avec leur corail
• 100 gr de farine
• 60 gr beurre
• 15 ml d'huile végétale
• 60 ml de gin Gordon
• 100 ml crème 35%
• Sel et poivre du moulin
• 15 ml persil, finement haché

1. Couper en deux, ou en tranches si elles sont épaisses, les noix de Saint-Jacques et les fariner.
2. Dans une poêle, les cuire à la meunière dans le beurre additionné d'huile, en les retournant.
3. Dans une petite casserole, chauffer et faire très légèrement réduire la crème.
4. Verser le gin chauffé dans la poêle, flamber les coquilles en les retournant, saler, poivrer, puis ajouter la crème bouillante, un filet de citron.
5. Remettre les noix de Saint-Jacques dans leurs coquilles chauffées, 6 par coquilles, les saucer largement.
6. Saupoudrer une pincée de persil au centre de chaque coquille et servir très chaud.

Vin suggéré : un vin blanc très sec : Chablis ou Sancerre

BON APPÉTIT

Crêpes landaises

                Ce sont des crêpes farcies de chair à saucisse, jambon de Bayonne et cèpes, elles sont servies nappées de sauce tomate.

Pour 4 à 6 portions , selon que c'est une entrée ou un plat principal.

• 1 appareil à crêpes, sans sucre
• 125 gr jambon de Bayonne, coupé en dés
• 200 gr cèpes ou champignons de Paris, coupés en dés
• 1 petit oignon, finement haché
• 100 gr chair à saucisse
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 15 ml persil finement haché
• 500 ml sauce tomate

1. Cuire les crêpes et les maintenir au chaud.
2. Mélanger dans un bol, le jambon, les champignons, l'oignon, la chair à saucisse, l'ail et le pesil et cuire la farce dans 60 ml d'huile pendant 15 minutes en remuant à la spatule.
3. Pour garnir les crêpes, les poser à plat.
4. Garnir chacune de 30 ml de farce, relever les deux bords sur la farce, puis rouler.
5. Aligner les crêpes dans un plat creux beurré.
6. Napper de sauce tomate et chauffer le plat.

Vin suggéré : un rosé bien frais

BON APPÉTIT

Crêpes Mireille

                Des crêpes qui peuvent être faites et terminées à l'avance. Tenues au réfrigérateur, elles sont nappées d'un sirop au caramel chaud au moment de servir.

Pour 4 personnes

• 1 appareil à crêpes sucrées fines, cuire 16 crêpes selon la méthode
• 100 ml rhum brun, pour imbiber les crêpes
• 500 ml crème fraîche fouettée en Chantilly
• 1 salpicon de fruits confits fait de 150 gr de fruits confits (abricots, oranges, poires, angélique) macérés dans 100 ml de Kirsh
• 100 ml eau
• 250 gr sucre, pour sauce caramel
• 1 filet de citron

1. Cuire les crêpes.
2. Les crêpes étant encore chaudes, les tremper dans le rhum et les étaler sur une planche.
3. Égoutter soigneusement les fruits confits et les mélanger dans la crème Chantilly avec délicatesse.
4. Étaler environ 30 ml de la composition par crêpe, puis les rouler en cylindres.
5. Déposer les crêpes côte à côte dans un plat et les réfrigérer.
6. Cuire au caramel blond le sucre et l'eau, ajouter le filet de citron pour le garder souple.
7. Napper les crêpes de sauce caramel chaude.

Vin suggéré : Blanc de Blancs ou Champagne brut, bien frappé.

BON APPÉTIT