Sauté d'agneau à la navarraise

                Un sauté d'agneau aux oignons avec pointe d'ail, paprika et Cayenne. C'est une recette facile, vite faite qui a le goût du Sud-Ouest de la France.

Pour 6 portions

• 1 kg d'agneau en cubes de 40 gr environ (dans le gigot)
• 45 gr beurre
• 30 ml huile
• 2 oignons, finement émincés
• 6 poivrons rouges, coupés en dés
• 45 ml huile, pour cuire les poivrons
• 5 ml paprika
• 1 gousse d'ail, hachée
• 1 pointe de Cayenne
• 1 filet de vinaigre
• Sel, poivre noir du moulin

1. Assaisonner les cubes d'agneau de sel et poivre.
2. Sur feu modéré, chauffer le beurre et l'huile et faire sauter doucement les morceaux d'agneau jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
3. Ajouter les oignons, mettre le couvercle et cuire environ 5 minutes en mélangeant, puis verser le filet de vinaigre, remuer et laisser la sauteuse couverte, hors du feu.
4. À part, dans une poêle, faire sauter les poivrons dans l'huile bien chaude en mélangeant à la spatule, ajouter l'ail, cuire doucement pendant 7 à 8 minutes.
5. Ajouter les poivrons à la viande, ajouter une pointe de Cayenne, rectifier l'assaisonnement et laisser étuver ensemble quelques minutes à couvert.
6. Dresser le sauté d'agneau sur un plat rond en métal chauffé.
7. Garnir avec des pommes de terre sautées et des cèpes sautés disposés autour.
8. Saupoudrer de persil haché et servir sans attendre.

Vin suggéré : un Bourgogne rouge léger

BON APPÉTIT

Poires farcies des Santons

                Les poires sont pochées dans un sirop, fourrées d'un salpicon de fruits confits aromatisé au Kirsh, dressées sur un fond de glace à la vanille et nappées d'une sauce à la crème fraîche et jus de framboises fraîches.

Pour 6 portions

• 6 belles poires William
• 150 gr fruits confits hachés en salpicon
• 50 gr raisins de Smyrne
• 200 ml Kirsh
• 500 ml crème 35%
• 100 gr sucre
• 125 gr framboises fraîches
• 500 ml glace à la vanille
• 1 compotier rafraîchi au réfrigérateur

Pour le sirop

• 200 gr sucre
• 500 ml eau
• 5 ml vanille

1. Éplucher les poires, les partager en deux, évider le centre avec une cuillère à parisienne.
2. Faire macérer les fruits confits et les raisins de Smyrne dans le Kirsh pendant 2 heures environ.
3. Faire pocher les demi-poires dans un sirop composé des ingrédients indiqués.
4. Cuire le sirop, puis y mettre les poires, les faire pocher très doucement pendant 15 minutes environ pour qu'elles restent fermes.
5. Égoutter les fruits confits, mettre dans la cavité des deux moitiés de la poire 10 ml de fruits confits par demi-poire.
6. Reconstituer la poire en appliquant les deux moitiés l'une contre l'autre (on peut les faire adhérer en les entourant d'une bande de papier aluminium qui sera retirer pour servir).
7. Réserver les poires garnies au réfrigérateur.
8. Mélanger la crème et le sucre.
9. Presser dans ce mélange le jus de framboise, fouetter pour épaissir un peu, mais ne pas battre en Chantilly.

Assemblage des éléments

• Étaler dans le compotier la glace à la vanille, dresser les poires sur ce fond de glace, les asperger avec un peu de Kirsh de la macération, puis napper les poires avec la sauce Framboise et servir aussitôt.

Vin suggéré : Champagne brut frappé.

BON APPÉTIT

Chou farci corrézien

                Un plat rustique qui sent le terroir et recueille tous les suffrages. Il peut se servir dans sa casserole de cuisson.

Pour 4 à 5 portions

• 1 beau chou, parfaitement frais, l'effeuiller en conservant les feuilles entières, retirer le trognon et amincir les côtes dures au couteau et faire blanchir les feuilles pendant 10 minutes.
• 500 ml bouillon de bœuf

Pour la farce

• 300 gr chair à saucisse
• 300 gr viande de bœuf bouilli, hachée finement au couteau
• 4 feuilles de bettes (ou cardes), blanchies 5 à 6 minutes, hachées finement au couteau
• 2 œufs
• 100 gr mie de pain, finement hachée, mouillée de 60 ml de bouillon de viande
• 4 tranches minces de lard gras
• Sel et poivre

1. Beurrer une cocotte en fonte ou en terre avec couvercle.
2. Foncer tout le fond et les bords avec les feuilles de chou se chevauchant un peu, sans laisser de vide.
3. Mettre dessus une couche de farce, puis une couche de feuilles de chou jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par le chou en couche un peu plus épaisse.
4. Tapisser la surface avec les tranches de lard, ne pas couvrir la cocotte.
5. Mettre au four 350F pendant 15 minutes pour dorer le lard.
6. Verser le bouillon chaud, mettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 1h15 environ.
7. 10 minutes avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle, ajouter quelques noisettes de beurre et laisser dorer la surface du chou sous le gril du four.
8. Servir tel quel ou comme accompagnement du pot-au-feu ou d'un rôti de porc.

Vin suggéré : Beaujolais ou Cahors.

BON APPÉTIT

Poulet du moutardier, sauce Diable

                Ce poulet en crapaudine, moutardé et pané, est rapidement cuit. Il constitue, accompagné de sa sauce Diable et de pommes de terre frites auxquelles on peut ajouter des demi-tomates grillées, un délicieux repas pour 4 personnes.

  

Pour 4 personnes

• 1 poulet de Bresse ou 1 poulet très tendre de 1,200 kg à 1,300 kg environ, préparer en crapaudine.
• 250 ml beurre fondu
• Sel et poivre du moulin
• Moutarde forte de Dijon
• Chapelure blanche

Pour la sauce diable

• 3 échalotes grises, finement hachées
• Poivre concassé
• 50 ml vin blanc
• 50 ml vinaigre
• 250 ml demi-glace
• 30 ml persil finement haché

1. Fendre le poulet par le dos sans le partager, retirer les os de la poitrine ainsi que les petits os des côtes, aplatir le poulet en crapaudine, l'assaisonner de sel et poivre.
2. Dans une assiette creuse, verser le beurre et rouler le poulet dedans pour l'enduire copieusement.
3. Dans un plat, mettre le poulet, le disposer sous la grillade du four à bonne distance pour une cuisson de 15 minutes environ, sans du tout le dessécher, puis le retirer et, avec un pinceau, l'enduire de moutarde et le passer dans la chapelure.
4. Terminer la cuisson sous la grillade du four en ajoutant des noisettes de beurre lorsque le poulet commence à dorer.
5. La cuisson totale est de 25-30 minutes environ.

Sauce Diable

1. Dans une casserole, mettre sur le feu les 3 échalotes hachées, le poivre concassé, le vin blanc et le vinaigre.
2. Faire réduire à 20 ml.
3. Ajouter la demi-glace, faire prendre l'ébullition pendant 3 minutes.
4. Ajouter le persil haché et passer la sauce en saucière.

Pour servir

1. Partager le poulet en 4 parts.
2. Les dresser sur un plat de métal chauffé.
3. Garnir de cresson à une des extrémités du plat.
4. Accompagner de pommes de terre frites et de la sauce Diable en saucière.

Vin suggéré : La sauce Diable tuera un grand vin. Choisir un excellent rosé de Sancerre très sec ou un rosé de Provence sec plus fruité.

BON APPÉTIT

Potiquet de moules farcies

                Le potiquet est un petit pot de grès pour servir individuellement.

Pour 4 portions

• 2 litres de moules de bouchot ou de très belles moules parquées
• 60 ml vin blanc sec
• 4 potiquets de grès, taille d'un petit bol

Pour la farce

• 500 gr de beurre non-salé
• 125 gr persil, finement haché
• 25 gr d'ail, finement haché
• 40 gr champignons de Paris, finement hachés
• 1 tranche de jambon blanc, finement hachée
• Sel et poivre
• 4 cubes de pain de mie (3 à 4 cm de côté)

1. Bien nettoyer les moules, les gratter, les brosser, les laver, les égoutter.
2. Dans une cocotte couverte, faire ouvrir les moules avec le vin blanc sur le feu vif.
3. Les égoutter en conservant la cuisson, les décoquiller.
4. Filtrer la cuisson et la réserver.
5. Dans un bol, mélanger les éléments de la farce, sauf les cubes de pain, à la fourchette pour obtenir un appareil bien lié intimement.
6. Séparer la farce en 4 parties égales.
7. Dans chaque potiquet, mettre 5 à 6 moules, puis remplir avec la portion de farce préparée.
8. Mettre dessus le cube de pain, l'arroser de 30 ml de cuisson des moules.
9. Mettre les potiquets au four 350F pendant 10 minutes environ.
10. Servir les potiquets de moules bouillants, accompagnés d'une petite corbeille de cubes de pain très frais.

Vin suggéré : Sancerre ou Muscadet

BON APPÉTIT

Croquettes de volaille truffées

                Elles peuvent être accompagnées de sauce aurore ou d'une sauce crème.

Pour 6 portions (On compte 2 croquettes par personnes)

• 125 gr beurre
• 150 gr jambon finement haché
• 125 gr farine
• 1 litre lait bouillant
• 350 gr chair de volaille cuite, passée au hachoir mécanique
• 2 truffes finement hachées
• 2 œufs battus avec 30 ml de crème 35%
• Sel, poivre du moulin, muscade râpée
• Sauce aurore

Pour la panure anglaise

• 2 à 3 œufs battus
• Chapelure blanche
• 1½ litres d'huile d'arachides pour la friture

1. Faire étuver le jambon dabs le beurre, puis ajouter la farine, la laisser cuire sur feu modéré.
2. En dehors du feu, ajouter le lait bouillant en travaillant énergiquement au fouet.
3. Porter à ébullition pour obtenir l'épaississement, puis verser l'appareil dans un bol.
4. Incorporer la chair de volaille hachée, la truffe et les œufs battus avec la crème.
5. Ajuster l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la muscade.
6. Verser le mélange dans un plat où il sera étalé et le laisser complètement refroidir.
7. Diviser en gros rouleaux, les rouler en croquettes sur un marbre légèrement fariné.

Pour la panure

1. Passer les croquettes dans les œufs battus, en faire écouler l'excédent.
2. Les rouler ensuite dans la chapelure et les laisser sécher 15 minutes sur une planche.

Cuisson des croquettes

1. Prendre les croquettes une à une sur une écumoire, les plonger dans la friture très chaude mais non brûlante (350F), les retourner presque immédiatement.
2. Les laisser dorer sans brunir.
3. Les retirer sur un papier absorbant pour les sécher.
4. Servir sur un plat garni de papier dentelle et décorer de bouquets de persil frit.

Vin suggéré : vin rosé sec, Sancerre par exemple

BON APPÉTIT

Truites farcies, sauce normande (Les recettes secrètes des...)

                Une truite normande, farcie de chair de merlan et de duxelles de champignons, pochée au vin blanc et échalote, servi dans une sauce liée à la crème et au jaune d'œuf, aromatisée de Calvados.

Pour 2 portions

• 2 truites de 200 gr chacune, les vider soigneusement, les laver et les éponger, retirer l'arête centrale par le dos, mettre les truites dans un linge pour les sécher
• 100 ml vin blanc
• 100 ml d'eau froide
• 2 échalotes finement hachées

Pour la farce

• 100 gr chair de merlan
• 125 gr champignons
• 30 ml crème 35%
• 1 blanc d'œuf
• Sel et poivre

Pour la sauce

• 30 ml crème 35%
• 1 jaune d'œuf
• 30 ml Calvados
• 1 filet de citron

La farce

1. Passer les éléments indiqués au mixer pour les broyer et pour les lier.
2. Farcir chaque truite entre ses deux filets avec la moitié de la farce.
3. Ficeler les truites à chacune de leurs extrémités.

Cuisson des truites

1. Disposer les truites dans un plat creux allant au feu.
2. Mouiller avec le vin blanc, l'eau froide et les échalotes.
3. Pocher les truites pendant 10 minutes environ.

La sauce

1. Égoutter la cuisson des truites dans une casserole et réduire des deux tiers.
2. Ajouter la crème, le jaune d'œuf, le Calvados, le filet de citron (ne pas faire bouillir).
3. Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Pour servir

1. Dresser les truites déficelées sur un plat, retirer la peau, les napper de la sauce, servir très chaud.

Vin suggéré : Muscadet

BON APPÉTIT