Mousse de foies de volailles

                   La plus légère et la plus fine.

Pour 6 portions

• 300 gr foies de volailles, nets de tous déchets
• 150 gr lard gras coupés en dés

Faire macérer ensemble dans

• 150 ml porto rouge sec
• 1 brindille de thym
• 1 petite feuille de laurier
• Sel et poivre du moulin

1. Retirer foies et dés de lard et les faire sauter rapidement dans une poêle beurrée afin que les foies restent roses, puis les retirer.
2. Ajouter le porto, faire réduire et retirer les aromates.
3. Les foies et le lard ayant refroidi, les passer au moulin à purée, grille très fine, avec leur cuisson.
4. Mélanger à la purée de foies, 400 gr de foie gras.
5. Lier le mélange avec 50 ml de crème 35% et contrôler l'assaisonnement.
6. Mouler la mousse de foies de volailles dans une terrine ou dans des moules individuels, puis réfrigérer.
7. Servir la mousse de foies de volailles, nappée d'une fine gelée de volaille aromatisée au porto et bien assaisonnée.

Vin suggéré : vin blanc sec de Savoie ou un Bourgogne blanc de qualité.

BON APPÉTIT

Piperade

                Une brouillade d'œufs savoureuse et légère, liée dans une fondue de tomates, poivrons, jambon.

Pour 4 portions

• 150 gr jambon de Bayonne, détaillé en dés
• 200 gr poivrons, coupés en dés
• 1.5 kg tomates, pelées, épépinées et concassées
• 50 gr beurre
• 30 ml huile végétale
• 8 œufs, séparés
• Sel et poivre du moulin

1. Dans une grande poêle, mettre le beurre et l'huile, faire revenir ensemble le jambon et le poivron pendant 5 à 6 minutes environ.
2. Ajouter les tomates, saler, poivrer et continuer la cuisson.
3. Dans un cul-de-poule, battre les blancs d'œufs en neige et les mélanger aux jaunes d'œufs.
4. Les légumes étant bien fondus, verser la préparation d'œufs dans la poêle, travaillant rapidement sur feu modéré à la spatule pour que le mélange soit bien lié, mousseux et homogène.
5. Servir sans tarder.

Vin suggéré : Jurançon blanc sec

BON APPÉTIT

Potage Billi by

                Une crème de moules servie en tasse, bouillante. En été, elle peut être servie glacée.

Pour 4 portions

• 2 litres de moules, bien fermées
• 2 oignons moyens, très finement hachés
• Queues de persil
• 1 petite branche de céleri
• Poivre concassé
• 1 verre de vin blanc sec
• 250 ml fumet de poisson
• 250 ml crème 35%

1. Dans une casserole, placer les moules avec l'oignon, le persil, le céleri et le poivre.
2. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson et faire ouvrir les moules sur feu vif, à couvert, en secouant la casserole.
3. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes, puis décanter la cuisson, la passer à travers un linge très fin pour éliminer toute trace de sable.
4. Faire réduire cette cuisson de moitié, ajouter la crème à la réduction et amener à ébullition sans cesser de remuer à la spatule.
5. Rectifier l'assaisonnement.
6. Servir bouillant en tasse à potage et garnir chaque tasse de persil très finement haché ou ciboulette très finement coupée aux ciseaux.

BON APPÉTIT

Poulet au gratin

Pour 4 portions

• 15 ml huile de tournesol
• 4 hauts-de-cuisses sans la peau, désossés et coupés en dés
• 1 oignon, haché
• 30 ml farine
• 425 ml bouillon de poulet
• 10 ml moutarde
• 1 carotte, coupée en dés
• Sel et poivre
• 750 gr pommes de terre coupées en quatre
• 150 gr courgettes, coupées en dés
• 75 gr pois mange-tout, coupés en deux
• 75 gr petits pois
• 45 gr beurre
• 45 ml lait
• 75 gr gruyère râpé

1. Dans une casserole, chauffer l'huile pour faire dorer le poulet et l'oignon pendant 5 minutes.
2. Ajouter la farine et verser progressivement le bouillon, porter à ébullition puis ajouter la moutarde et la carotte.
3. Saler, poivrer et laisser frémir 30 minutes à couvert.
4. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les pommes de terre et dans une autre casserole d'eau bouillante, cuire les courgettes, les pois mange-tout et les petits pois pendant 3 minutes, égoutter et réserver.
5. Égoutter les pommes de terre, puis les écraser avec deux tiers du beurre et le lait, saler, poivrer et y mélanger les deux tiers du fromage.
6. Mettre la préparation au poulet dans un plat à gratin ou bien dans 4 plats individuels.
7. Ajouter les légumes et couvrir avec la purée de pomme de terre.
8. Répartir le reste de beurre et de fromage à la surface.
9. Faire dorer sous le gril et servir sans attendre.

BON APPÉTIT

Coupes "Yogourt, sirop d'érable et petits fruits"

Un yogourt grec sucré au sirop d'érable et garni de petits fruits. Un excellent choix pour vos BBQ cet été en famille ou entre amis. Vous pouvez les préparer la veille.

Pour 4 coupes

• 375 ml yogourt grec nature
• 60 ml sirop d'érable

Dans un bol, mélanger le yogourt et le sirop d'érable, réserver.

• 125 ml chapelure Graham
• 30 ml beurre non salé, fondu

Bien mélanger la chapelure et le beurre fondu, réserver.

• 250 ml fraises, coupées en petits dés
• 15 ml sirop d'érable

Mélanger le salpicon de fraises avec le sirop d'érable, réserver.

Le montage

1. Dans 4 verres à vin, déposer le mélange de chapelure dans le fond.
2. Verser le yogourt sur la chapelure.
3. Couvrir le yogourt avec les fraises.

BON APPÉTIT

Crevettes et nouilles au sésame (Repas rapides de soir de semaine)

     

     À la fois protéinées et peu caloriques, les crevettes se révèlent des alliées pour les personnes qui surveillent leur ligne. Par exemple, une portion de 100 gr (environ 9 crevettes moyennes) fournit 20 gr de protéines pour aussi peu que 99 calories, et ce, sans gras saturé.

Pour 4 portions

• 250 gr nouilles chinoises aux œufs
• 15 ml huile de sésame
• 15 ml huile végétale
• 1 poivron jaune, émincé
• 1 poivron rouge, émincé
• 75 gr champignons shiitake ou de Paris, finement émincés
• 1 carotte, coupée en juliennes
• 2 oignons verts, émincés en biseaux
• 1 piment rouge, finement haché
• 300 gr grosses crevettes, cuites et décortiquées
• 15 ml graines de sésame grillées

1. Cuire les nouilles selon les indications figurant sur l'emballage.
2. Faire chauffer un wok à feu vif.
3. Ajouter les huiles et faire revenir les poivrons 1 à 2 minutes.
4. Ajouter les champignons et la carotte et faire cuire 2 minutes.
5. Ajouter les oignons verts, le piment et les crevettes et faire cuire 2 minutes.
6. Ajouter les nouilles égouttées dans le wok, mélanger et parsemer de graines de sésame.
7. Servir immédiatement.

Note : Vous pouvez y ajouter de la sauce teriyaki ou hoisin pour une touche différente. Vous pouvez aussi utiliser des nouilles japonaises à base de farine de sarrasin et de blé ordinaire (soba).

BON APPÉTIT

Canard braisé à l'orange

                   Une recette classique de canard à l'orange fraîche et simple. Seules les tranches d'orange coupées à vif et le jus d'orange sont utilisés. La sauce est légère, exquise.

 

Pour 3 à 4 portions

• 1 caneton Nantais (au Québec, nous avons le canard du Lac Brome) de 2kg à 2.2kg
• 6 belles oranges
• 200 gr beurre
• 100 ml Grand Marnier
• 1 braisière avec couvercle

Pour la sauce

• 15 ml vinaigre
• 15 ml sucre
• Jus de 3 oranges fraîchement pressées
• 150 ml demi-glace
• 50 ml liqueur d'orange
• 50 ml liqueur d'abricot

1. Avec un couteau bien affûté, couper les oranges en sections à vif sans laisser subsister aucune partie blanche ni filaments.
2. Dans la braisière, poêler le caneton dans le beurre, le cuire doucement pendant 45 minutes, à couvert (vous pouvez le rôtir au four 350F environ 45 minute à 1 heure).
3. Après 45 minutes, arroser le caneton avec le Grand Marnier et laisser mijoter 5 minutes de plus.
4. Retirer le caneton et réserver au chaud.
5. Passer au chinois la cuisson du caneton dans une casserole, ajouter le vinaigre, le sucre, le jus d'orange et la demi-glace.
6. Laisser réduire la sauce doucement pendant 10 minutes, écumer, dégraisser soigneusement, puis passer la sauce au chinois.
7. Assaisonner à point, puis ajouter la liqueur d'orange et la liqueur d'abricot.
8. Dans une petite casserole, mettre les quartiers d'orange, mouiller avec 60 ml de sauce, chauffer et retirer à la première ébullition.

Pour servir

1. Dresser le caneton découpé sur un plat long, le border avec les tranches d'orange à vif, les napper de sauce.
2. Servir le reste de la sauce en saucière.

Vin suggéré : Bordeaux de Saint-Émilion ou Tavel rosé, ou Arbois.

BON APPÉTIT