Brandade Soleil (Brunch)

     Fraîche, on appelle aussi la morue "Cabillaud".

4 portions

La Brandade

• 1 pomme de terre à chair jaune (Yukon gold), pelée et coupée en 8
• 2 gousses d'ail, hachées
• 500 ml lait
• 450 grammes morue fraîche
• 30 ml estragon frais, haché
• 60 ml huile d'olive
• 5 ml sel
• Poivre

La Garniture

• 30 ml câpres, rincées et égouttées
• 8 olives Kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement
• 1 échalote, ciselée
• 8 tomates cerises, coupées en 4
• 125 ml concombre, coupée en brunoise
• 30 ml huile d'olive
• 5 ml vinaigre de Xérès
• Pain baguette, grillée

1. Dans une casserole, combiner la pomme de terre, l'ail et le lait ; porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.
2. Ajouter la morue et continuer la cuisson 10 minutes ; retirer du feu et égoutter le mélange.
3. Ajouter l'estragon, puis écraser le mélange avec une cuillère.
4. Ajouter l'huile d'olive en filet en remuant ; assaisonner.
5. Dans un petit bol, combiner tous les ingrédients de la garniture, sauf la baguette.
6. Verser la brandade dans un grand bol ou dans des plats individuels allant au four et passer sous le gril du four afin de dorer légèrement la surface.
7. Servir tiède avec la garniture et de la baguette de pain grillée.

BON APPÉTIT

Blueberry buckle pie (The Great American Bake Sale)

     An oatmeal crumb topping spiced with nutmeg realty complements Maine blueberries.

One 9-inch pie

• 6 cups fresh blueberries
• 1 cup sugar
• 3 tablespoons quick-cooking tapioca
• 9-inch unbaked pie shell
• Oatmeal buckle (recipe follows)

1. Toss blueberries in a mixing bowl with sugar and tapioca ; spoon into pie shell.
2. Sprinkle oatmeal topping evenly over blueberries ; bake at 425F (220C) for 25 minutes.
3. Reduce heat to 350F (175C) and bake 25 minutes longer.
4. Let cool at least 1 hour before cutting.

Oatmeal buckle

• ¼ cup butter, cut into cubes
• ½ cup firmly packed light brown sugar
• One-third cup all purpose flour
• One-third cup quick-cooking rolled oats
• ½ teaspoon cinnamon
• ½ teaspoon nutmeg

1. Using pastry blender, mix all ingrédients until crumbly.

BON APPETIT

Les Huîtres (Le Guide Culinaire Escoffier)

Les Huîtres

     Bien que la destination naturelle de cet excellent mollusque soit d'être dégusté cru, la pratique culinaire le soumet à de nombreux apprêts, parmi lesquels nous indiquons les suivants.

Huîtres à l'Américaine

     Les ouvrir et les pocher dans leur eau. Les remettre dans leur coquille concave et les masquer d'une sauce à l'Américaine.

Huîtres à l'Anglaise

     Les ouvrir et les détacher. Envelopper chaque huître d'une très fine tranche de bacon ; les embrocher sur petits hâtelets ou brochettes à anneaux ; assaisonner et faire griller.

     Dresser sur toasts en pain grillé, de la forme des brochettes ; saupoudrer de "bread crumb" ou mie de pain frite, et saupoudrer légèrement de Cayenne.
Note : Le nom anglais de cette préparation, qui est un Savoury plutôt qu'un hors-d'oeuvre, est "Angels on horse back", ce qui se traduit par "Anges à cheval".

Huîtres Favorite

     Ouvrir les huîtres ; les pocher dans leur eau et les ébarber.

     Dans chacune des coquilles concaves, bien nettoyées, mettre une petite cuillerée de sauce Béchamel ; ajouter une huître avec une petite lame de truffe dessus ; masquer de même sauce ; saupoudrer de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.

Huîtres à la Florentine

     Pocher les huîtres ; ranger les coquilles concaves sur une plaque ; garnir le fond d'épinards en feuilles grossièrement hachés et étuvés au beurre ; placer une huître dans chaque coquille ; napper de sauce Morney et faire glacer vivement.

Huîtres au Gratin

     Ouvrir les huîtres ; les détacher, ébarber, les remettre chacune dans leur coquille concave et ranger les coquilles sur une plaque. Exprimer une goutte de jus de citron sur chacune ; saupoudrer d'une pincée de mie de pain frite, arroser d'un peu de beurre fondu et ajouter encore gros comme un pois de beurre sur chaque huître.

     Gratiner à four vif ou à la salamandre.

Huîtres Maréchal

     Ouvrir les huîtres ; les pocher dans leur eau et les éponger à fond.

     Juste au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire claire, et les plonger à friture chaude.
     Les dresser par trois, sur une rondelle de citron ; ajouter une pincée de persil frit bien vert et dresser sur serviette.

Huîtres Morney

     Ouvrir les huîtres ; les pocher légèrement et les ébarber.

     Masquer de sauce Morney le fond de coquilles concaves ; mettre deux huîtres dans chaque coquille ; couvrir de même sauce ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et faire glacer vivement.

Huîtres à la Polonaise

     Ouvrir les huîtres ; les ébarber et les ranger par deux en coquilles concaves disposées sur une plaque.

     Chauffer à la poêle une quantité de beurre relative au nombre d'huîtres, soit 4 grammes par huître ; jeter dedans 30 grammes de mie de pain très fine par 100 grammes de beurre, et frire cette mie de pain.
     Mettre la valeur d'une cuillerée de cette "polonaise" sur les huîtres et les passer au four chaud, pendant 2 minutes.

BON APPÉTIT

Homemade Pancake Mix (Country Breakfasts)

                 This convenient pancake mix is good to keep on hand for mornings you're pressed for time. Served with locally made maple syrup, these sweet and fluffy pancakes are a big hit.

PANCAKE MIX

• 10 cups all-purpose flour
• ½ cup baking powder
• 1 tablespoon salt
• 2 cups shortening

1. In a large bowl, combine flour, baking powder and salt ; mix well.
2. Cut in shortening until mixture ressembles coarse crumbs; store in airtight canister at room temperature.

PANCAKES

6 pancakes

• 1½ cups Pancake Mix
• 1 tablespoon sugar
• 1 cup milk
• 1 egg, lightly beaten

1. In a bowl, combine mix and sugar.
2. Combine milk and egg ; add to dry ingredients and mix well.
3. Pour batter by one-third cupfuls onto a lightly greased hot griddle ; turn when bubbles form on top of pancakes.
4. Cook until second side is golden brown.

BON APPETIT

Golden Cinnamon Granola (Country Breakfasts)

     This basic granola recipe is a must to have on hand at our house. With a great cinnamon flavor, it's perfect for a quick and hearty breakfast or snack.

About 7 cups

• ¼ cup butter or margarine, melted
• ¼ cup honey
• 1½ teaspoons ground cinnamon
• ½ teaspoon salt
• 3 cups old-fashioned oats
• 1 cup flaked coconut
• 1 cup chopped walnuts
• Two-third cup raisins

1. In a bowl, stir butter, honey, cinnamon and salt until well blended.
2. Combine oats, coconut and walnuts in a greased 13-in. x 9-in. x 2-in. baking pan.
3. Add butter mixture and stir to coat evenly ; bake at 275F for 50-60 minute or until golden brown, stirring every 15 minutes.
4. Add raisins ; cool, stirring occasionally.
5. Store in an airtight container.

BON APPETIT

Brunch Enchiladas (Country breakfasts)

Make 4 servings

• 2 cups ground fully cooked ham
• ½ cup sliced green onions
• ½ cup finely chopped green pepper
• 2 tablespoons cooking oil
• 8 flour tortillas (7 inches)
• 2½ cups shredded cheddar cheese
• 4 eggs
• 2 cups light cream
• 1 tablespoon all-purpose flour
• ¼ teaspoon garlic powder
• 2 to 3 drops hot pepper sauce
• Salsa
• Sour cream

1. In a skillet, saute ham, onions and green pepper in oil until vegetables are tender.
2. Place one-third cup down the center of each tortilla ; top with 3 tablespoons cheese.
3. Roll up and place seam side down in a greased 11-in. x 7-in. x 2-in. baking dish.
4. In a bowl, beat the eggs ; add cream, flour, garlic powder and hot pepper sauce and mix well.
5. Pour over tortillas ; cover and chill 8 hours or overnight.
6. Remove from refrigerator 30 minutes before baking.
7. Bake, uncovered, at 350F for 45-50 minutes or until a knife inserted near the center comes out clean.
8. Sprinkle with remaining cheese.
9. Let stand 5 minutes ; serve with salsa and sour cream.

BON APPETIT

Hure de saumon au citron et poivre vert

Pour 10 portions

Ingrédients principaux

• 500 gr de saumon en filet désarêtés
• 3 oeufs entiers
• 5 citrons
• 80 gr de piment rouge (pimientos en conserve) détaillés en petits dés
• 40 gr poivre vert
• 30 ml persil haché frais
• 5 ml estragon haché frais
• 2 échalotes sèches hachées
• 10 gr de sel
• 3 gr de poivre
• ¼ litre de vin blanc
• ¼ litre de fumet de poisson

Ingrédients pour la gelée

• 1 litre de fumet de poisson
• 120 gr de tomates
• 70 gr d'oignons
• 70 gr de blanc de poireaux
• ¼ de branche de céleri
• 20 gr de champignons de Paris
• 30 ml de cerfeuil et estragon hachés frais
• 200 gr de boeuf haché
• 8 feuilles de gélatine
• 200 ml jus de citron
• 10 gr de sel
• 3 gr de poivre
• 2 blancs d'oeufs

1. Mettre la terrine en porcelaine au réfrigérateur.

Préparation de la gelée

     *Mélangés aux légumes, les blancs d'oeufs (albumine) se coagulent au contact de la chaleur et remontent à la surface en formant une pellicule épaisse sur laquelle vont venir se fixer toutes les impuretés du liquide à assainir, d'où "clarification". Celle-ci provoque, bien sûr, un affaiblissement des arômes du fumet ou du bouillon à traiter ; c'est pourquoi, en contre-partie, on ajoute, lors de l'opération, de la viande hachée qui va compenser cette déperdition des sucs.

1. Tailler grossièrement en cubes, les légumes des ingrédients de la gelée (oignons, blancs de poireaux, céleri, tomates, champignons de Paris).
2. Les mettre dans une casserole avec la viande hachée, le jus de citron, l'estragon, le cerfeuil, sel, poivre et les 2 blancs d'oeufs "cassés" à la fourchette pour rompre leur résistance.
3. Verser le fumet de poisson en remuant avec une cuillère en bois et porter le tout à faible ébullition ; laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes.
4. Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau fraîche pour les faire gonfler et les rendre souples ; les égoutter et les incorporer au fumet de poisson.
5. Humecter un linge et en garnir l'intérieur d'un chinois-étamine ; passer doucement la gelée dessus.
6. La conserver au réfrigérateur en la tournant de temps en temps pour éviter qu'elle ne fige.

Préparation de la garniture

1. Couper le saumon en lanières de 2 cm de côté ; le mettre à mariner dans un plat ovale allant au feu, avec le vin blanc, fumet de poisson, persil, sel et poivre, pendant une heure.
2. Cuire durs (8 minutes) les 3 oeufs à l'eau bouillante ; les rafraîchir et séparer jaunes et blancs en les hachant indépendamment.
3. Pocher 2 à 3 minutes (pas plus) le saumon dans sa marinade que l'on porte simplement à ébullition ; l'égoutter sur un linge.
4. Peler à vif les 5 citrons (enlever écorces et parties blanches à l'aide d'un petit couteau bien tranchant) ; couper la pulpe en petits dés.

Montage de la terrine

     *Pendant toute cette opération, la gelée de poisson doit être maintenue froide à la consistance de l'huile, c'est-à-dire prête à "prendre".

1. Verser une petite louche de gelée au fond de la terrine.
2. Parsemer des ingrédients de la garniture : blancs et jaunes d'oeufs hachés, dés de citron et de piments, poivre vert en grains, échalote, cerfeuil, estragon hachés.
3. Y allonger quelques lanières de saumon ; mettre cette première couche à gélifier au réfrigérateur.
4. Recommencer cette opération jusqu'à remplissage du moule et épuisement des ingrédients ; réserver au frais 24 heures.

Présentation

1. Pour servir, démouler la terrine en la trempant quelques secondes dans l'eau chaude ; couper en tranches de 1 cm d'épaisseur.
2. Accompagner de sauce grelette

Sauce Grelette

• 600 gr de tomates entières
• 2 ml d'estragon haché
• 5 ml persil haché
• 15 ml de sauce ketchup
• 1 jus de citron
• 90 ml de fromage blanc 0% (yogourt nature 0%)
• 15 ml crème fraîche (crème 35%)
• 8 gr de sel
• 2 gr de poivre blanc
• 10 ml d'armagnac (facultatif)

1. Supprimer le pédoncule des tomates et, pour les peler plus facilement, les plonger dans l'eau bouillante quelques secondes, selon leur maturité ; les rafraîchir à l'eau glacée, les peler, les couper en deux et les presser doucement dans le creux de la main pour en extraire eau de végétation et pépins.
2. Couper les tomates en petits dés.
3. Dans un saladier fouetter le fromage blanc avec la crème ; ajouter les herbes hachées, ketchup, jus de citron, armagnac, puis les tomates concassées, sel et poivre.
4. Réserver au réfrigérateur ou sur de la glace pilée, jusqu'au moment de son utilisation.

BON APPÉTIT