Tarte forestière au comté

 

     C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre1 et d'une masse de 32 à 45 kg1. Il faut produire environ 450 litres de lait cru pour fabriquer une meule de comté.

Pour 6 portions

• Pâte brisée aux graines de pavot, cliquez ici pour la recette
• 10 gr beurre pour le moule

La garniture

• 350 gr champignons de Paris émincés
• 150 gr comté entier
• 150 gr lardons fumés en allumettes
• 80 ml farine
• 80 gr beurre
• 500 ml lait
• 15 ml huile neutre
• Pincée de muscade
• Sel et poivre

1. Préparer la pâte brisée aux graines de pavot, cliquez ici pour la recette.
2. Faire fondre 40 gr de beurre dans une sauteuse puis faire revenir les champignons avec du sel et du poivre 8 à 10 minutes sur feu vif en remuant régulièrement ; laisser refroidir.
3. Dans une poêle, faire rissoler les lardons avec l'huile 5 minutes sur feu vif ; égoutter sur du papier absorbant.
4. Râper les deux tiers du comté ; couper le reste en 6 tranches rectangulaires.
5. Pour la béchamel, faire fondre le reste du beurre dans une grande casserole ; ajouter la farine en une fois, mélanger au fouet et faire cuire 4 à 5 minutes sur feu doux sans cesser de remuer pour obtenir un roux blond (La cuisson doit être conduite très doucement, jusqu'au moment où le roux a pris une teinte légèrement blonde).
6. Verser le lait froid puis assaisonner de sel, poivre et muscade ; porter à ébullition en fouettant 4 à 5 minutes sur feu doux.
7. Hors du feu, ajouter le comté râpé, les lardons grillés et les champignons ; mélanger et laisser refroidir la préparation.
8. Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser.
9. Préchauffer le four à 180C (350F).
10. Beurrer un moule haut ou un cercle de 22 à 25 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ.
11. Sur le plan de travail, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.
12. Déposer la préparation forestière sur le fond de tarte et lisser la surface ; ajouter les tranches de comté sur le dessus.
13. Cuire au four 40 minutes ; laisser reposer la tarte 10 minutes avant de déguster.

BON APPÉTIT

Tarte aux poireaux fondants et au maroilles

 

     Ce fromage au lait de vache doit son nom au bourg de Maroilles où existait une importante abbaye dans la communauté, qui achetait les fromages aux agriculteurs producteurs fermiers pour les revendre après affinage.

Pour 6 portions

• Pâte brisée aux graines de lin, cliquez ici pour la recette
• 10 gr beurre pour le moule

La garniture

• 4 gros blancs de poireaux, lavés et émincés
• 200 gr maroilles
• 80 gr beurre
• 80 ml (40 gr) farine
• 500 ml lait
• Pincée de muscade
• Sel et poivre

1. Préparer la pâte brisée aux graines de lin, cliquez ici pour la recette.
2. Faire fondre 40 gr de beurre dans une sauteuse puis faire cuire les poireaux avec du sel et du poivre 10 à 12 minutes sur feu moyen en remuant ; laisser refroidir.
3. Pour la béchamel, faire fondre le reste du beurre dans une grande casserole ; ajouter la farine en une fois, mélanger au fouet et faire cuire 4 à 5 minutes sur feu doux sans cesser de remuer pour obtenir un roux blond (La cuisson doit être conduite très doucement, jusqu'au moment où le roux a pris une teinte légèrement blonde).
4. Verser le lait puis assaisonner de sel, poivre et de muscade ; porter à ébullition en fouettant puis laisser cuire la béchamel 4 à 5 minutes sur feu moyen.
5. Hors du feu, ajouter la moitié du maroilles coupé en petits morceaux et les poireaux cuits ; mélanger et laisser refroidir la préparation.
6. Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser.
7. Préchauffer le four à 180C (350F).
8. Beurrer un moule rectangulaire de 35 x 20 cm environ.
9. Sur le plan de travail, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser le moule avec la pâte en faisant bien adhérer celle-ci sur les parois.
10. Verser la préparation aux poireaux sur le fond de tarte et lisser la surface ; couper le reste de maroilles en tranches puis les déposer sur le dessus de la tarte.
11. Cuire au four 40 minutes ; laisser reposer la tarte 10 minutes avant de la déguster.

BON APPÉTIT

Tarte rustique aux endives et à l'époisses

 

     L'époisses est un fromage français de la région Bourgogne, bénéficiant d'une AOC depuis 1991 et d'une AOP depuis 1996.

Pour 6 portions

La garniture

• 6 endives moyennes
• 200 gr d'époisses
• 30 ml graines de carvi
• 40 gr beurre
• 30 ml sucre
• Sel et poivre

La pâte briochée

• 250 gr farine
• 5 ml levure sèche instant
• 1 oeuf
• 100 ml lait 
• 30 gr beurre
• Pincée de sel

Préparation de la pâte briochée

1. Dans une casserole, faire tiédir le lait avec le beurre ; hors du feu, ajouter la levure et mélanger.
2. Déposer la farine dans un saladier ; former une fontaine et verser le lait.
3. Ajouter l'oeuf et le sel ; pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.
4. Former une boule et la déposer dans le saladier fariné ; laisser pousser la pâte 1 heure à température ambiante.

La suite

1. Nettoyer les endives, les couper en quatre et retirer le coeur.
2. Faire dorer les endives dans une grande poêle avec le beurre 6 à 8 minutes sur feu moyen en les retournant régulièrement ; saupoudrer de sucre et laisser cuire 10 minutes sur feu doux pour les faire légèrement caraméliser.
3. Préchauffer le four à 180C (350F).
4. Une fois la pâte poussée, l'étaler en un disque de 35 à 40 cm de diamètre sur 5 mm d'épaisseur ; la déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et retourner les bords de la pâte pour former un rebord.
5. Disposer les endives en rosace sur le disque de pâte ; couper l'époisses en tranches et les placer sur les endives.
6. Parsemer la surface de graines de carvi ; cuire au four 30 à 35 minutes et servir la tarte aussitôt.

BON APPÉTIT

Tarte à la courgette et au camembert

 

Pour 6 portions

• Pâte brisée aux graines de lin, cliquez ici pour la recette
• 10 gr beurre pour le moule

La garniture

• 3 courgettes, taillées en fines juliennes
• 180 gr camembert
• 2 pincées de cumin
• 150 ml crème 35%
• 300 ml lait
• 30 ml huile d'olive
• Sel et poivre

1. Préparer la pâte brisée aux graines de lin, cliquez ici pour la recette.
2. Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le cumin, du sel et du poivre ; ajouter la moitié du camembert coupé en petits morceaux et faire cuire 2 minutes en mélangeant au fouet pour le faire fondre.
3. Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le lait ; ajouter la crème au camembert et laisser refroidir.
4. Faire cuire les courgettes dans une poêle avec l'huile d'olive 2 à 3 minutes sur feu vif puis saler et poivrer ; égoutter dans une passoire et laisser refroidir.
5. Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser.
6. Préchauffer le four à 180C (350F).
7. Beurrer un moule haut ou un cercle de 22 à 25 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ.
8. Sur le plan de travail, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois et placer le fond de tarte 10 minutes au congélateur.
9. Déposer les courgettes et le reste du camembert sur le fond de tarte puis verser la préparation au camembert dessus ; cuire au four 40 minutes.
10. Laisser reposer la tarte 15 minutes avant de déguster.

BON APPÉTIT

Tarte cochonne

 

Pour 6 portions

• Pâte brisée aux graines de carvi, cliquez ici pour la recette
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 10 gr beurre pour le moule

La garniture

• 200 gr lardons fumés
• 150 gr andouille de Vire ou de Guéméné
• 6 tranches de jambon de Bayonne
• 3 oeufs
• 75 gr gruyère râpé
• 100 ml crème 35%
• 300 ml lait
• 30 ml huile neutre
• Sel et poivre

1. Préparer la pâte brisée aux graines de carvi, cliquez ici pour la recette.
2. Sortir la pâte 15 minutes avant de l'utiliser.
3. Préchauffer le four à 180C (350F).
4. Dans une casserole, saisir les lardons avec 15 ml d'huile 5 minutes sur feu moyen ; verser la crème et poivrer.
5. Porter à ébullition puis laisser bouillir 2 minutes ; mixer le tout pour obtenir une crème et laisser refroidir.
6. Beurrer un moule haut ou un cercle de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ.
7. Sur le plan de travail, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois et placer le fond de tarte 10 minutes au congélateur.
8. Retirer la peau de l'andouille et couper la chair en petits cubes ; tailler les tranches de jambon en fines lanières puis les faire rissoler dans une poêle dans 15 ml d'huile restante 2 minutes sur feu vif, éponger sur du papier absorbant.
9. Dans un bol, battre les oeufs avec le lait ; ajouter la crème au lard froide (ne pas saler ou très peu en fonction du lard utilisé).
10. Déposer les deux tiers des lanières de jambon et les cubes d'andouille sur le fond de tarte ; verser la préparation au lard dessus et parsemer la surface de gruyère râpé.
11. Cuire au four 35 à 40 minutes ; laisser reposer 15 à 20 minutes.
12. Parsemer le dessus avec le reste de jambon rissolé et déguster.

BON APPÉTIT

Tourte à la viande de boeuf, courgettes et harissa

 

Pour 6 portions

• Pâte brisée au curcuma, cliquez ici pour la recette
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 10 gr beurre pour le moule

La garniture

• 500 gr boeuf haché
• 1 grosse courgette, lavée et coupée en morceaux
• 2 tomates, épépinées et coupées en cubes
• 1 oignon rouge, haché
• 2 brins de coriandre, ciselés
• 80 gr gruyère râpé
• 300 ml demi-glace
• 15 ml harissa
• 50 ml huile d'olive
• Sel et poivre

1. Préparer la pâte brisée au curcuma, cliquez ici pour la recette.
2. Faire fondre l'oignon dans une grande poêle avec l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen ; ajouter le boeuf haché, augmenter le feu et saisir la viande 5 minutes.
3. Déposer les morceaux de courgette, les tomates, l'harissa, du sel et du poivre ; faire cuire le tout 5 minutes sur feu vif en remuant.
4. Verser la demi-glace et laisser mijoter 15 minutes sur feu moyen ; éteindre le feu et ajouter la coriandre ciselée.
5. Laisser refroidir puis incorporer le gruyère râpé.
6. Préchauffer le four à 180C (350F).
7. Beurrer un moule haut ou un cercle de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ.
8. Sur le plan de travail, étaler les deux tiers de la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.
9. Badigeonner les bords de jaune d'oeuf.
10. Déposer la garniture sur le fond de tarte ; étaler le reste de la pâte et couper un disque de la taille du moule.
11. Placer sur la garniture et souder les bords en appuyant sur la pâte avec les doigts ; badigeonner la surface avec le reste de jaune d'oeuf, faire un trou au centre de la tourte puis enfoncer un rouleau de papier aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
12. Cuire au four 35 à 40 minutes ; laisser reposer 10 à 15 minutes avant de la déguster.

BON APPÉTIT

Tarte basquaise au serrano

 

Pour 6 portions

• Pâte brisée au piment d'Espelette, cliquez ici pour la recette
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 10 gr beurre pour le moule

La garniture

• 12 tranches de jambon serrano coupées en lanières
• 2 grosses tomates, émondées et concassées grossièrement
• 2 poivrons rouges, épépinés et coupés en petits cubes
• 2 poivrons jaunes, épépinés et coupés en petits cubes
• 1 poivron vert, épépiné et coupé en petits cubes
• 1 oignon haché
• 100 gr fromage de brebis type Petit Basque râpé
• 2 oeufs
• 50 ml crème 35%
• 200 ml lait
• Piment d'Espelette
• 50 ml huile d'olive
• 30 ml huile neutre
• Sel

1. Préparer la pâte brisée au piment d'Espelette, cliquez ici pour la recette.
2. Dans une sauteuse, faire dorer l'oignon avec l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen ; ajouter les poivrons, une pincée de piment et du sel.
3. Laisser cuire 15 minutes sur feu moyen en remuant ; ajouter les tomates concassées et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes sur feu moyen.
4. Égoutter cette compotée dans une passoire et laisser refroidir.
5. Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser.
6. Préchauffer le four à 180C (350F).
7. Beurrer un moule haut carré.
8. Sur le plan de travail, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois et placer le moule au réfrigérateur.
9. Faire rissoler le jambon dans une poêle avec l'huile neutre 2 minutes sur feu vif ; égoutter sur du papier absorbant.
10. Dans un saladier, battre les oeufs avec le lait et la crème.
11. Disposer la moitié du jambon et la compotée de poivrons-tomates sur le fond de tarte ; verser la préparation aux oeufs dessus et parsemer la surface de fromage râpé.
12. Cuire au four 35 à 40 minutes ; laisser reposer la tarte 15 à 20 minutes.
13. Parsemer le reste des lanières de jambon rissolées sur le dessus de la tarte et déguster.

BON APPÉTIT