Tarte forestière au comté

 

     C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre1 et d'une masse de 32 à 45 kg1. Il faut produire environ 450 litres de lait cru pour fabriquer une meule de comté.

Pour 6 portions

• Pâte brisée aux graines de pavot, cliquez ici pour la recette
• 10 gr beurre pour le moule

La garniture

• 350 gr champignons de Paris émincés
• 150 gr comté entier
• 150 gr lardons fumés en allumettes
• 80 ml farine
• 80 gr beurre
• 500 ml lait
• 15 ml huile neutre
• Pincée de muscade
• Sel et poivre

1. Préparer la pâte brisée aux graines de pavot, cliquez ici pour la recette.
2. Faire fondre 40 gr de beurre dans une sauteuse puis faire revenir les champignons avec du sel et du poivre 8 à 10 minutes sur feu vif en remuant régulièrement ; laisser refroidir.
3. Dans une poêle, faire rissoler les lardons avec l'huile 5 minutes sur feu vif ; égoutter sur du papier absorbant.
4. Râper les deux tiers du comté ; couper le reste en 6 tranches rectangulaires.
5. Pour la béchamel, faire fondre le reste du beurre dans une grande casserole ; ajouter la farine en une fois, mélanger au fouet et faire cuire 4 à 5 minutes sur feu doux sans cesser de remuer pour obtenir un roux blond (La cuisson doit être conduite très doucement, jusqu'au moment où le roux a pris une teinte légèrement blonde).
6. Verser le lait froid puis assaisonner de sel, poivre et muscade ; porter à ébullition en fouettant 4 à 5 minutes sur feu doux.
7. Hors du feu, ajouter le comté râpé, les lardons grillés et les champignons ; mélanger et laisser refroidir la préparation.
8. Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser.
9. Préchauffer le four à 180C (350F).
10. Beurrer un moule haut ou un cercle de 22 à 25 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ.
11. Sur le plan de travail, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.
12. Déposer la préparation forestière sur le fond de tarte et lisser la surface ; ajouter les tranches de comté sur le dessus.
13. Cuire au four 40 minutes ; laisser reposer la tarte 10 minutes avant de déguster.

BON APPÉTIT