Tout sur les responsabilités du cuisinier

 

Le travail en cuisine requiert :

Hygiène et sécurité personnelle

1. De porter une résille.
2. Se laver les mains fréquemment avant d'entreprendre le travail ainsi qu'après chaque visite à la salle de toilette.
3. Garder les ongles courts, propres et sans vernis.
4. Porter un uniforme propre.
5. Éviter de porter des bijoux tels que des bagues, des anneaux, des joncs, des montres, des bracelets, etc...
6. Ne pas éternuer ou tousser près des aliments.
7. Ne pas fumer en cuisine.
8. Désinfecter toute blessure aux mains et porter des gants chirurgicaux.
9. Ne pas porter les doigts à la bouche, au nez ou aux oreilles lors de la manipulation des aliments.
10. De porter une veste aux manches longues protégeant les bras des éclaboussures.
11. De porter des chaussures à talons bas et à semelles antidérapantes munies d'un bout protecteur pour les orteils.
12. D'utiliser les équipements de protection recommandé sur les équipements.

Manipulation des couteaux

1. Toujours prendre le couteau par le manche et non par la lame.
2. Manier les couteaux avec dextérité en exerçant une pression uniforme.
3. Bien positionner les doigts sur le manche.
4. Utiliser des techniques de coupes appropriées aux aliments à tailler.
5. S'assurer d'utiliser des couteaux bien aiguisés
6. Bien entretenir les couteaux et les garder très propres.
7. Déplacer les couteaux en les tenant toujours pointés vers le bas.
8. Ne pas chercher à rattraper un couteau qu'on échappe, mais s'en éloigner.
9. Ne jamais utiliser un couteau pour ouvrir une boîte de conserve ou pour visser. 

Face à l'entretien

1. Maintenir dans un état de propreté impeccable les locaux servant à l'entreposage, à la préparation et au service des aliments.
2. Travailler proprement en gardant son poste de travail libre de tout matériel inutile ou sale.
3. Appliquer les règle d'hygiène recommandées pour les opérations préliminaires sur les aliments.
4. Débarrasser immédiatement son poste de travail des pelures ou autres déchets résultant des opérations préliminaires sur les aliments.
5. Laver et essuyer à mesure les murs, le mobilier et les équipements éclaboussés pendant le travail.
6. Maintenir en bon état le mobilier, l'équipement et l'outillage nécessaire à son travail.

Entretien journalier

1. Laver et désinfecter les tables et les planches de travail.
2. Nettoyer les appareils de préparation et de cuisson de aliments ainsi que le appareils de service (mélangeurs, autoclaves, tables chaudes, etc.)
3. Respecter les directives des manufacturiers relatives à l'entretien du mobilier, de l'équipement et de l'outillage.
4. Prévenir la corrosion en essuyant bien et en rangeant l'équipement et l'outillage dans un endroit sec.
5. Voir à ce que le plancher soit propre et non encombré.
6. Voir à ce que les couteaux soient bien aiguisés.
7. Porter une attention particulière au balayage des locaux de cuisine, autour des équipements, sous les tables, dans les coins et aux endroits difficilement accessibles.

Règles de sécurité en cuisine

1. Manipuler les ustensiles de cuisson à l'aide de linges propres et secs ou à l'aide de mitaines ; les tissus humides étant de bons conducteurs de chaleur.
2. Enlever délicatement les couvercles des casseroles en prenant bien soin de s'éloigner de la vapeur se dégageant des liquides de cuisson.
3. Laisser échapper complètement la vapeur des autoclaves avant de les ouvrir.
4. Toujours garder les poignées des ustensiles de cuisson au-dessus des postes de cuisson de façon à ce qu'ils ne gênent pas les manoeuvres du personnel travaillant à proximité.
5. Utiliser des ustensiles de cuisson dont les poignées sont solidement fixées.
6. Avertir les employés se trouvant près des postes de travail lors du déplacement d'ustensiles de cuisson chauds ou contenant des préparations en cuisson ; s'assurer que le passage est libre et le plancher propre et non glissant.
7. S'assurer que les veilleuses des équipement de cuisson fonctionnant au gaz sont bien allumées avant d'utiliser ces appareils.
8. Avertir le personnel affecté au nettoyage des casseroles de la présences de tout ustensile de cuisson pouvant provoquer des brûlures et en saupoudrer la queue ou les poignées de farine en guise d'avertissement.
9. Ne jamais faire fonctionner un appareil avec les mains humides, ni dans des endroits mouillés.
10. Vérifier l'état des fils électriques.
11. Signaler toute défectuosité à la personne responsable du maintien des lieux.

Réception des marchandises

1. Après l'étape des achats, il faut procéder à la vérification des marchandises dès leur réception.
2. Vérifier la qualité du produit.
3. Vérifier le format et la quantité du produit.
4. Vérifier la concordance et la conformité de la livraison avec la commande.
5. Si le produit n'est pas conforme, il doit être refusé et vous devez contacté le fournisseur pour la marche à suivre ce qui a trait à la facturation.
6. Si le produit est en rupture de stock, vous devez contacté le fournisseur pour vous assurer si le produit sera livré plus tard ou si vous voulez annuler ce produit.
7. Une fois vérifiées, les marchandises sont aussitôt entreposées, les produits périssables en premier.
8. Il est essentiel d'assurer une bonne rotation des stocks.
9. Toutes les marchandises doivent être inscrites sur la liste d'inventaire permanent pour la comptabilité.

Entreposage des denrées 

1. Les produits de nettoyage sont séparés des aliments.
2. les aliments secs sont distants des sources d'humidité.
3. Aucun aliment ne se trouve rangé à même le sol.
4. Les étagères ne sont pas surchargées.
5. Les produits lourds et encombrants sont rangés sur les tablettes du bas.
6. Les petits produits sont disposés sur les tablettes du haut.
7. Le rangement est réparti de façon à ne présenter aucun risque d'éboulement.

MÉTHODE DE PRÉPARATION DES ALIMENTS

1. Au moment de la préparation des aliments, il faut éviter de les maintenir dans la zone de danger située entre 4 °C et 60 °C, car les bactéries s’y développent rapidement.
2. Décongeler les aliments en appliquant l’une des méthodes suivantes : Au réfrigérateur à une température de 4 ˚C ou moins
3. Refroidir les aliments potentiellement dangereux le plus rapidement possible à une température de 0 °C à 4 °C. La température interne de l’aliment doit passer de 60 °C à 4 °C en moins de six heures; toutefois, à l’intérieur de ce délai, il faut que la température interne passe de 60 °C à 21 °C en moins de deux heures.
4. Les aliments que l’on réchauffe pour les maintenir chauds doivent être réchauffés de façon que toutes leurs parties atteignent une température d’au moins 63 °C pendant 3 minutes ou 74 °C. Cette opération doit être effectuée en moins de deux heures.
5. Tout aliment doit être maintenu à la bonne température de conservation pour toute la durée de la distribution. RÉFRIGÉRÉ Entre 0°C et 4°C CONGELÉ -18°C ou moins

La fin du service

1. Le débarrassage consiste à enlever le matériel sali (casseroles, plaques, sauteuses, bassines, etc.) et à l'amener à la plonge pour être nettoyé.
2. Les aliments restants après le service doivent être refroidis et placés dans des contenants recouverts de papier cellophane et ensuite être réfrigérés le plus tôt possible.
3. Le cuisinier doit nettoyer ses couteaux, les désinfecter et les ranger en sécurité.
4. La cuisine doit être remis en ordre.
5. Vérifier les sources de chaleur et effectuer le nettoyage.
6. Éteindre les unités de cuisson après s'être d'abord assuré qu'aucun aliment n'y reste et qu'elles ne seront plus requises.
7. Le nettoyage des postes de travail, des unités de cuisson, des tables de travail et du reste de l'équipement de cuisine doit se faire aussitôt le service terminé, à l'aide de produits de nettoyage et de désinfection.
8. Balayer et laver les planchers.
9. Déposer les déchets dans des sacs étanches, bien attachés puis entreposés dans un endroit bien isolé.
10. La cuisine doit être propre en prévision du prochain service.

Prévenir les incendies

1. Vérifier régulièrement le fonctionnement des appareils électriques et de l'équipement de cuisson.
2. Nettoyer régulièrement la hotte et le système de ventilation.
3. S'assurer que les veilleuses des fourneaux à gaz sont toujours allumées.
4. Travailler prudemment en respectant les normes de sécurité.
5. Éteindre le matériel chauffant en fin de service et effectuer une vérification avant de quitter les lieux.
6. Fumer uniquement aux endroits permis.
7. Toujours laisser sa place de travail propre et éviter de laisser traîner des torchons huileux et autres articles inflammables.

En cas d'incendie

À connaître

1. L'emplacement et le fonctionnement du système d'alarme.
2. L'emplacement et le fonctionnement des extincteurs.
3. Le numéro de téléphone du service des incendies (911)

En cas d'incendie 

À faire

1. Rester calme.
2. Sonner l'alarme.
3. Faire évacuer les employés en poste.
4. Téléphoner au service des incendies.
5. S'assurer d'une sortie possible.
6. Empêcher si possible la propagation des flammes.
7. Tenter d'éteindre l'incendie s'il s'agit d'un feu mineur, et si la situation le permet.
8. Sortir de l'établissement et demeurer à l'extérieur.
9. Ne jamais retourner dans un édifice en flammes, car il y va de votre vie.

BON TRAVAIL