Roulés à l'aubergine (Menu végé)

 Plat d'accompagnement

Pour 4 portions

• 2 aubergines (environ 225 gr chacune)
• 60 ml huile d'olive
• 3 tomates moyennes, épépinées, coupées en dés
• 150 gr mozzarella, coupée en petits dés
• 30 ml basilic frais, haché
• Sel et poivre noir du moulin
• Feuilles de basilic frais pour la présentation

Sauce

• 60 ml huile d'olive
• 1 tomate, coupée en dés
• 15 ml vinaigre balsamique
• 30 ml pignons grillés

1. Retirer les tiges des aubergines et découper les fruits sur le sens de la longueur en tranches de 5 mm (¼ po) d'épaisseur.
2. Badigeonner les tranches d'huile et griller des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient souples et qu'elles commencent à dorer.
3. Chauffer le four à 350F (180C).
4. Mélanger dans un bol les tomates, la mozzarella, le basilic et l'assaisonnement.
5. Déposer un peu de farce à l'extrémité de chaque tranche d'aubergine et la rouler ; déposer les roulés au fond d'un plat allant au four enduit d'un corps gras et les cuire de 15 à 17 minutes.
6. Pour faire la sauce, faire sauter la tomate dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle ait ramolli ; verser le reste de l'huile, le vinaigre balsamique et les pignons et chauffer à feu doux, assaisonner au goût.
7. Disposer les roulés dans un plat de service et les napper de sauce ; garnir de feuilles de basilic frais.

BON APPÉTIT