Quiche lorraine

Aux cuisiniers en herbe

Quiche lorraine

                Dans les textes culinaires, la quiche lorraine apparaît dès la fin du XVI*siècle. Bien avant que Stanislas Leszczynski,roi de Pologne,ait fait de Nancy une capitale du savoir-vivre et manger.Issu de l'allemand (Kuchen) qui signifie gâteau, la quiche de nos jours est de partout et désigne une tarte salée dont la garniture est liée aux produits locaux. La Lorraine étant réputée pour ses charcuteries, c'est donc tout naturellement que de délicats lardons de poitrine fumée viennent ici se mélanger à la crème et aux oeufs.

La quiche lorraine en vidéo cliquer ici

Pour 6 personnes

• -200 gr pâte brisée
• -200 gr poitrine fumée
• -100 gr tranche épaisse de jambon blanc
• -6 oeufs
• -½ litre crème
• -100 gr gruyère
• -20 gr beurre
• -1 pinçée muscade
• -Sel,poivre

1. Beurrer un moule à tarte de 22 cm.
2. Étaler la pâte sur un plan fariné,en tapisser le moule.
3. Détailler la poitrine fumée en petits dés,les faire sauter à la poêle dans du beurre,les égoutter et les étaler sur le fond de la tarte.
4. Couper le jambon en petits cubes,les répartir sur le fond de la tarte.
5. Cassez 3 oeufs entiers dans un saladier,ajouter les jaunes des 3 autres.
6. Commencer à les battre en leur incorporant la crème,assaisonner de sel,poivre et muscade.
7. Couper le gruyère en petits dés et l'ajouter au mélange oeufs-crème.
8. Verser cette préparation dans le fond de tarte et cuire au four 350F (180C) pour 35-40 minutes.

Bon Appétit

Soupe au chou

Aux cuisiniers en herbe

Dès le Moyen Age, le chou fait connaître ses vertus (médicinales d'abord, gustatives ensuite) et devient le légume-roi de toutes les soupes paysannes qui se respectent. En Auvergne où un chou reste un chou, on n'hésite pas à affirmer que la meilleure soupe qui soit doit être faite d'un chou ayant subi l'assaut des gelées.

Soupe au chou

• Pour 6 personnes

-1 beau chou vert
-5 pommes de terre (bintje)
-3 carottes
-2 navets
-2 poireaux
-1 gros oignon
-400 gr lard demi-sel
-1 clou de girofle
-3 litres d'eau
-15 ml saindoux
-Gros sel, poivre blanc en grains
-6 tranche de pain de campagne

Remplir une grande marmite de 3 litres d'eau, ajouter le lard et porter à ébullition en laissant frémir 10 minutes tout en écumant.

Éplucher le chou, le laver, le couper en quatre et le faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, le retirer.

Éplucher les pommes de terre, les carottes, les navets, les poireaux et l'oignon piqué du clou de girofle.

Laver les légumes et couper carottes, navets, poireaux en gros morceaux.

Ajouter le chou, les carottes, les navets, les poireaux, l'oignon et le saindoux dans la marmite.

Faire repartir l'ébullition et ajouter une poignée de gros sel et quelques grains de poivre.

Couvrir et laisser cuire à petits bouillonnement pendant 45 minutes.

Ajouter les pommes de terre coupées en quatre, 20 minutes avant la fin de la cuisson.

Servir cette soupe sur des tranches de pain de campagne mises au fond des assiettes.

BON APPÉTIT

Cuisses de grenouilles sautées meunière

Cuisses de grenouilles sautées à la meunière

                De la grenouille, on n'utilise que les cuisses. Dans les magasins, on trouve les cuisses de grenouilles sous forme de brochettes. On doit les exiger d'une parfaite fraîcheur. Elles sont généralement embrochées par douzaine. Si elles sont petites, on compte 10-12 grenouilles par personne et si elles sont grosses, une brochette de 12 peut servir deux personnes.

                Si l'on veut préparer soi-même des grenouilles entières, ou si l'on est pêcheur de grenouilles, procéder de la façon suivante: Les dépouiller, les tronçonner au bas des hanches, de façon à laisser les deux cuisses attachées. Couper les doigts avec des ciseaux. Il est indispensable de faire dégorger les grenouilles dans une grande terrine remplie d'eau froide avec quelques cubes de glace pendant 2 à 3 heures, pour éliminer toute trace de filaments sanguins. Puis, les éponger et les faire tremper dans du lait cru. Les sécher parfaitement avant de procéder à la cuisson.

                La cuisson des grenouilles demande 10 minutes environ.

Pour 4 personnes

• -4 douzaines de grenouilles
• -Farine tamisée
• -250 gr beurre
• -Sel et poivre du moulin
• -2 gousses d'ail hachées finement
• -30 ml persil haché finement

1. Nouer les cuisses de grenouilles, les laisser tremper à l'eau fraîche pendant 1 heure, puis les égoutter et les éponger dans un linge.
2. Les passer légèrement dans la farine, en secouer l'excédent.
3. Dans une poêle, chauffer le beurre avec modération sans le colorer, lorsque le beurre sera très chaud, mettre les grenouilles pour les saisir. Les retourner à mi-cuisson, la cuisson totale étant de 10-12 minutes environ. Les assaisonner de sel et poivre.
4. Dès que les grenouilles seront régulièrement dorées, les transférer sur un plat rond et creux chauffé, en métal de préférence.
5. Mélanger l'ail au persil en se servant des doigts et en saupoudrer les grenouilles, puis passer le beurre de cuisson bien chaud sur les grenouilles.

Vin suggéré : Pouilly Fuissé bien frais

BON APPÉTIT

Réussir le boeuf braisé (Boeuf bourguignon)

Aux cuisiniers en herbe,

Pour braiser ou cuire en ragoût, procédez en deux étapes: faites colorer la viande dans la matière grasse pour la saisir, puis ajoutez la garniture aromatique et le liquide de mouillement, ici la marinade avec tous ces ingrédients.Si la sauce vous paraît trop liquide, vous pouvez la laisser s'évaporer à feu vif, en ne couvrant pas la cocotte: la sauce réduira progressivement de volume.

Un Tour en Bourgogne en vidéo pour une recette de bœuf bourguignon cliquer ici

Boeuf bourguignon

Pour 4 personnes

-1 kg macreuse, jumeau ou paleron
-12 oignons grelots
-50 ml huile
-150 gr lardons
-200 gr champignons de Paris
-Sel et poivre du moulin

Pour la marinade

-1 oignon coupé en rondelles
-2 carottes en rondelles
-2 gousses d'ail
-1 bouteille de vin rouge (Bourgogne de préférence)
-1 clou de girofle
-2 ml poivre en grains
-1 bouquet garni (2 branches de thym, 3 brins de persil, 1 feuille de laurier)

Préparez la marinade
Versez le vin dans un récipient non métallique, ajoutez les rondelles d'oignon et de carotte, les gousses d'ail, le clou, les grains de poivre et le bouquet garni. Mélangez bien.

Coupez la viande en gros cubes de 4-5 cm. Introduisez les morceaux dans la marinade, remuez bien, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou jusqu'au lendemain.

Pelez et coupez les oignons grelots en rondelles. Égouttez les morceaux de viande en gardant la marinade.

Mettez l'huile à chauffer dans une cocotte à feu vif et faites revenir les lardons et les oignons. Quand ils sont dorés, mettez-les dans une assiette.

Faites ensuite revenir les morceaux de viande dans la même cocotte en les retournant plusieurs fois.

Ajoutez les lardons et les oignons. Salez et poivrez, puis ajouter le vin de la marinade.

Couvrez ,baissez le feu et laissez mijoter 2½h.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans une poêle, puis ajoutez-les dans la cocotte environ 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Servez dans la cocotte, ou dans un plat creux chaud, avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre à la vapeur.

Servez avec un vin rouge de Bourgogne: Bourgogne, mercurey

BON APPÉTIT

Soupe au pistou

Aux cuisiniers en herbe,

Une marmite noire qui fume sur la cuisinière et dans laquelle mijote une soupe délicieuse! Lorsque nous évoquons la cuisine d'une demeure française, cette image, romantique mais exacte, vient à l'esprit. Dans cette marmite, on enfourne les os ,les carcasses de volailles, les croûtons de pain pour préparer une simple soupe campagnarde. Il faut que la soupe soit fraîche.

Curnonsky, prince des gastronomes, a dit d'un plat que sa saveur doit réunir les éléments qui le constituent. Il en est de même des soupes.

Soupe au pistou

Pour 10-12 personnes
-3 verres d'eau
-¾ tasse d'haricots blancs secs
-60 ml huile d'olive
-1 tasse d'oignons émincés
-450 gr tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux
-3 litres d'eau
-1½ tasses carottes en dés
-1½ tasses pommes de terre en dés
-1 tasse poireaux émincés
-½ tasse feuilles de céleri hachées
-15 ml sel
-Poivre noir
-1½ tasses haricots verts en bâtonnets
-1½ tasses potiron en dés
-2 pinçées safran en poudre
-½ tasse spaghetti

Pistou
-3 gousses d'ail hachées
-½ tasse feuilles de basilic hachées
-30 ml pâte de tomate
-1½ tasses parmesan râpé
-100 ml huile d'olive

Faites bouillir 3 verres d'eau dans une casserole de 4-6 litres. Faites-y cuire les haricots blancs durant 2 minutes.

Retirez du feu et laisser tremper une heure. Remettez-les à feu doux, laissez mijoter une heure à une heure et demi jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Égouttez-les et conserver le liquide de cuisson.

Chauffez l'huile dans une marmite et faites-y dorer les oignons, ajoutez les tomates et laissez cuire 3-4 minutes. Ajoutez 3 litres d'eau et portez à ébullition.

Ajoutez les carottes, poireaux, pommes de terre, céleri, salez, poivrez.

Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes sans couvrir.

Ajouter les haricots blancs, haricots verts, potiron, spaghetti et safran, laissez mijoter 15 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Goutez et assaisonnez.

Pendant ce temps ,préparez le pistou.

Pilez au mortier le basilic et les gousses d'ail pour obtenir une pâte lisse.

Ajoutez la pâte de tomate et ½ tasse de parmesan râpé.

Versez l'huile petit à petit, délayez le pistou avec ½ tasse de soupe avant de mélanger le tout.

Versez la soupe au pistou dans une soupière, poudrez de chapelure et servez le restant du fromage à part.

BON APPÉTIT

Tournedos Rossini

Aux cuisiniers en herbe,

                     En France, les deux derniers siècles, le restaurant a joué un rôle capital dans le développement de la haute cuisine, mais aussi dans l'évolution de toute la vie politique, sociale et artistique du pays. Si, en flânant à travers les rues de Paris, nous pouvions nous arrêter un instant dans chacun des grands établissements des temps passés ou d'aujourd'hui, à l'apogée de leur gloire, nous rencontrerions les plus célèbres des artistes, des écrivains, des hommes d'État, des politiciens, des courtisanes, des boulevardiers.
                     Et, tout en poursuivant cette journée, il nous serait donné de savourer certains des plats les plus fameux qui soient; en effet, les restaurants français au cours de leur histoire ont produit une pléiade de grands chefs et ces cuisiniers talentueux ont créé presque tous les plats les plus appétissants que compte la haute cuisine.

Tournedos Rossini

Pour 4 personnes

-4 tranches de filet de boeuf de 120-125 gr chacun
-Sel, poivre du moulin
-4 toasts grillés, dorés au beurre et salés pour dresser les tournedos
-1 bloc de foie gras en boîte de 80gr,escalopé en 4 tranches
-1 truffe coupée en lames, fraîche si possible
-15 ml de beurre et 15 ml d'huile pour la cuisson

Pour la sauce
-45 ml beurre
-2 échalotes françaises hachées finement
-100 ml Madère
-30 ml crème 35%
-200 ml demi-glace
-1 truffe en conserve hachée ou des parures de truffe

Préparer la sauce

1. Dans une casserole, faire étuver les échalotes dans le beurre, déglacer avec la moitié du Madère, ajouter 15 ml de crème et laisser mijoter doucement 3 minutes environ.
2. Ajouter la demi-glace, le reste du Madère, la truffe hachée plus un peu de l'essence (jus) de truffes.
3. Chauffer pour lier les arômes, ajouter le reste de la crème et maintenir au chaud.

Cuisson des tournedos

1. Dans une poêle, chauffer le mélange beurre-huile.
2. Poêler les tournedos à cuisson rapide pour les saisir de chaque côté.
3. Il est conseillé de les servir saignants, mais on les servira selon le goût.
4. Sur les assiettes de service, dresser les tournedos sur les toasts.(mettre un peu de sauce sous le toast pour éviter que ça glisse dans l'assiette).
5. Poser sur chaque tournedos une escalope de foie gras , puis une lame de truffe.
6. Napper les tournedos de la sauce et servir très chaud.

Vin suggéré: un Bordeaux rouge spécialement distingué, Château-Margaux.

Bon Appétit

La composition et la qualité d'une viande

Aux cuisiniers en herbe,

Le mot viande désigne la chair des animaux que consomme l'humain pour s'alimenter. On regroupe sous ce terme non seulement les viandes de boucherie, c'est-à-dire le boeuf, le veau, le porc et l'agneau, mais  aussi toutes les volailles et le gibier.

La viande représente la presque totalité des tissus recouvrant le squelette des animaux. Elle se compose de fibres musculaires,de tissus conjonctifs et de tissus adipeux (gras).

Le tissu conjonctif est un ensemble de fibres très dures qui rassemblent en faisceaux les fibres musculaires. Certains de ces tissus conjonctifs se transforment en gélatine durant la cuisson; c'est le cas du collagène. D'autres, comme l'élastine, ne peuvent être ramollis. La viande provenant d'un jeune animal est plus tendre que celle d'un animal adulte parce que ,ses muscles ayant été moins actifs, le tissu conjonctif est moins abondant.

La qualité d'une viande peut être appréciée par un examen général de l'état de la carcasse et par une évaluation du pourcentage en gras. Ce facteur détermine l'utilisation commerciale qui sera faite de cette chair.

De façon générale, tous les morceaux provenant d'un même animal sont de qualité égale; seule leur tendreté diffère.

La tendreté d'une viande

La tendreté d'une viande varie selon les parties de l'animal d'où provient la coupe. Ainsi, les muscles des épaules, très actifs,sont plus coriaces que les muscles situés sur les côtes, qui fournissent peu d'efforts.

Les signes apparents de tendreté d'une viande sont la couleur, la texture ainsi que la fermeté du gras et de la chair. Il existe un autre signe révélateur, soit le persillage, c'est-à-dire la répartition de minces filets de gras intermusculaire dans certaines parties de l'animal. Ce sont ces filaments de gras qui, à la cuisson, font éclater le tissu conjonctif et attendrissent la chair.

Le persillage

La maturité de la carcasse, qui peut être constatée à l'examen du cartilage, a aussi une incidence directe sur la tendreté de la viande. Cela est surtout vrai pour le boeuf. Le veau, le porc, l'agneau et la volaille n'ont pas à subir une période de maturation (ou mortification) aussi longue que celle du boeuf.

Le vieillissement des viandes de gibier constitue une étape nécessaire dont la durée varie selon l'animal. Ce vieillissement,qui porte le nom de faisandage lorsqu'il s'agit de gibier ,doit être suivi de près afin d'éviter un début de putréfaction.