Bisque d'Huîtres

 

Pour 4 portions

• 20 huîtres fraîches écaillées ou 1 boîte (20 huîtres environ) d'huîtres égouttées (en réservant le liquide)
• 250 ml bouillon de poisson ou de légumes
• 125 ml vin blanc
• 1 petit oignon blanc ou ½ poireau coupé en dés
• 1 branche de céleri coupée en petits dés
• 500 ml pommes de terre pelées, coupées en dés
• 15 ml thym frais ou 5 ml thym séché
• 125 ml lait
• Poivre noir frais moulu
• Brin de cresson ou de persil (facultatif)

1. Ajouter le jus d'huîtres au bouillon.
2. Dans une grande casserole, faire chauffer 30 ml de vin blanc à feu doux ; ajouter l'oignon (ou le poireau) et le céleri et faire cuire 4 à 5 minutes jusqu'ce que l'oignon soit transparent.
3. Ajouter les pommes de terre, le thym, le bouillon et le reste du vin ; amener à ébullition puis laisser mijoter 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le liquide ait été presque entièrement absorbé.
4. Laisser refroidir un peu ; mettre le mélange dans le robot de cuisine ou le mélangeur.
5. Ajouter la moitié des huîtres, le lait et le poivre noir et réduire en purée ; remettre le mélange dans une casserole propre et amener à ébullition.
6. Retirer la soupe du feu et y mettre les huîtres.
7. Répartir la soupe dans des bols chauds puis la garnir de cresson ou de persil (au goût).

BON APPÉTIT

Spanish fish and saffron soup (Soups)

 

For 6 servings

• 30 ml olive oil
• 2 large carrots, finely chopped
• 3 leeks, trimmed and thinly sliced
• 1 red pepper, chopped
• 1 green pepper, chopped
• 15 ml Spanish paprika
• 1 large pinch of saffron
• 500 ml white wine
• 750 ml fish stock
• 400 gr firm-fleshed white fish fillets, cut into cubes
• 400 gr shrimp, peeled and deveined
• 400 gr small squid or cuttlefish
• 30 ml chopped parsley
• 1 lemon, cut into 6

1. In a large saucepan, heat the olive oil then brown the carrot, leek and peppers for 10 minutes.
2. Add the paprika and saffron and cook for a few more minutes.
3. Add the white wine and stock, bring to the boil and simmer the soup for 15 minutes.
4. Add the fish, shrimp and squid and simmer for 5 more minutes.
5. Divide the soup into bowls, garnish with chopped parsley and serve with the lemon wedges.

BON APPÉTIT

Soupe aux Crevettes et au Poulet

 

Pour 4 portions

• 15 ml huile végétale
• 1 oignon coupé en petits dés
• 1 poivron rouge coupé en petits dés
• 2 gousses d'ail broyées
• 5 ml gingembre frais, finement haché
• 1 litre bouillon de poulet
• 125 gr poulet désossé tranché
• 20 petites crevettes crues, décortiquées et déveinées
• 125 gr nouilles de riz
• 125 gr pousses de bambou en conserve, égouttées et tranchées
• 5 petits champignons émincés
• ¼ tête de laitue grossièrement hachée
• 2 oignons verts émincés
• 30 ml coriandre fraîche, finement hachée
• 20 ml sauce soja
• Poivre noir frais moulu

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen.
2. Y faire revenir l'oignon et le poivron rouge 5 minutes, en remuant ; ajouter l'ail et le gingembre et faire cuire 2 minutes de plus.
3. Incorporer le bouillon et amener à ébullition ; ajouter le poulet, les crevettes, les nouilles, les pousses de bambou et les champignons, réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu'à ce que les nouilles soient cuites.
4. Incorporer la laitue, les oignons verts, la coriandre, la sauce soja et le poivre noir au goût ; servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Soupe aux Moules et aux Légumes

 

Pour 4 portions

• 1 kg moules nettoyées et brossées
• 1 petit oignon haché
• 1 branche de céleri tranchée
• 1 gousse d'ail hachée
• 125 ml vin blanc
• 285 ml eau
• 1 petite carotte coupée en petits dés
• 55 gr chou-fleur en morceaux d'une bouchée
• ½ poivron rouge coupé en petits dés
• ½ oignon coupé en petits dés
• 1 pincée de safran
• 10 graines de coriandre grossièrement broyées
• 45 ml vinaigre de sherry
• 55 gr beurre
• 30 ml farine tout usage
• 30 ml crème 35%
• Sel et poivre au goût
• Persil et ciboulette hachés

1. Mettre les moules dans une casserole avec le petit oignon, le céleri, l'ail et le vin blanc.
2. Faire cuire les moules jusqu'à ce qu'elles ouvrent en les remuant pour qu'elles cuisent également.
3. Retirer les moules de la casserole et les réserver ; passer le liquide de cuisson et le réserver.
4. Dans une grande casserole placée sur feu vif, mettre l'eau, la carotte, le chou-fleur le poivron, l'oignon, le safran et la coriandre ; amener à ébullition et aouter le vinaigre de sherry.
5. Retirer du feu et laisser refroidir ; passer ensuite le bouillon en réservant à part le liquide et les légumes.
6. Dans une casserole placée sur feu moyen, faire fondre le beurre puis y incorporer la farine avec une cuiller de bois ; laisser cuire 2 minutes en remuant constamment puis ajouter le bouillon et le liquide de cuisson, battre le tout avec un fouet de métal et faire cuire le bouillon jusqu'à ce qu'il épaississe et soit velouté.
7. Ajouter les légumes réservés, les moules et la crème et amener à ébullition ; assaisonner au goût.
8. Ajouter le persil et la ciboulette juste avant de servir.

BON APPÉTIT

Hot and Sour Shrimp Soup

 

For 4 servings

• 1 kg medium uncooked shrimp
• 15 ml vegetable oil
• 8 slices fresh galangal or fresh ginger
• 8 kaffir lime leaves
• 2 bruised lemongrass stems
• 2 fresh red chili peppers, halved and seeded
• 2 liters of water
• 45 ml fresh coriander
• 1 fresh red pepper, chopped
• 30 ml lime juice
• 2 kaffir lime leaves, chopped

1. Peel and devein the shrimp and set aside, keeping the heads and shells.
2. In a large saucepan, heat the oil over high heat then sauté the shrimp heads and shells for 5 minutes; Add the galangal (or ginger), lime leaves, lemongrass, halved chili peppers and water.
3. Cover and bring to a boil; simmer everything for 15 minutes, stirring occasionally.
4. Strain the liquid into a clean saucepan (discarding any solid foods), add the shrimp and cook for 2 minutes.
5. Then add the coriander, chopped chili pepper and lime juice; cook 1 minute or until shrimp is tender.
6. Divide the soup into bowls and garnish with lime leaves.

BON APPÉTIT

Soupe aux Crevettes Aigre-Piquante

 

Pour 4 portions

• 1 kg crevettes moyennes non cuites
• 15 ml huile végétale
• 8 tranches galangal frais ou gingembre frais
• 8 feuilles de lime kafir
• 2 tiges citronnelle meurtries
• 2 piments rouges frais, coupés en deux et épépinés
• 2 litres d'eau
• 45 ml coriandre fraîche
• 1 piment rouge frais, haché
• 30 ml jus de lime
• 2 feuilles de lime kafir hachées

1. Éplucher et déveiner les crevettes et les réserver en gardant les têtes et les carapaces.
2. Dans une grande casserole faire chauffer l'huile à feu vif puis y faire sauter les têtes et les carapaces de crevettes 5 minutes ; aouter le galangal (ou le gingembre), les feuilles de lime, la citronnelle, les piments coupés en deux et l'eau.
3. Couvrir et amener à ébullition ; laisser mijoter le tout 15 minutes en le remuant de temps à autre.
4. Passer le liquide dans une casserole propre (en jetant les aliments solides), aouter les crevettes et les faire cuire 2 minutes.
5. Incorporer ensuite la coriandre, le piment haché et le jus de lime ; faire cuire 1 minute ou jusqu'à ce que les crevettes soient tendres.
6. Répartir la soupe dans des bols et garnir de feuilles de lime.

BON APPÉTIT

San Francisco Seafood Chowder

 

For 8 servings

• 8 small round buns
• 85 gr butter
• 2 leeks, trimmed and sliced
• 2 finely chopped onions
• 4 cloves of garlic, finely chopped
• 2 carrots, peeled and chopped
• 1 parsnip peeled and chopped
• 2 stalks of celery, finely chopped
• 15 ml fresh thyme
• 125 ml all-purpose flour
• 2 liters fish broth
• 1 kg seafood (shrimp, mussels, clams, squid and white fish)
• 200 ml cream 35%
• ½ bunch chopped parsley
• Salt and pepper
• Juice of 1 lemon
• ½ bunch chopped chives

1. Preheat oven to 400F (200C).
2. Using a sharp knife, make a large hole in the surface of each loaf then remove the surface crust and reserve it; remove all the crumb from the inside, leaving the crust intact.
3. Place the loaves in the preheated oven and bake for 15 minutes or until dry and golden, set aside.
4. Melt the butter in a large saucepan and brown the leek, onion, garlic, carrot, parsnip, celery and thyme for 10 minutes.
5. Remove the pan from the heat and sprinkle the vegetables with flour and mix everything well with a wooden spoon; return the pan to the heat and simmer until the mixture is golden brown (about 2 minutes).
6. Add the fish stock little by little, stirring constantly so as to dissolve the roux in the stock, then let the soup simmer for 20 minutes.
7. Meanwhile, prepare the fish by cutting the fish and seafood into bite-sized pieces.
8. Add the salt, cream, parsley and salt and pepper to taste; simmer for 5 minutes, avoiding boiling which can cause the soup to turn sour.
9. Once the seafood is cooked, stir the lemon juice into the chowder.
10. Divide the soup among the bread “bowls”; garnish with chives and serve.

BON APPÉTIT