Cassoulet

CASSOULET

Une recette parmi tant d'autres

Pour 8 à 10 personnes

-800 gr haricots blancs secs
-450 gr poitrine de porc demi-salée
-1 jarret de porc demi-salé
-4 oignons
-2 clous de girofle
-8 gousses d'ail
-450 gr tomates
-200 gr couennes
-1 carotte
-2 bouquets garnis
-150 gr graisse d'oie ou de saindoux
-1 kg échine de porc désossée et ficelée
-Sel et poivre
-300 gr saucisson à cuire
-800 gr confit d'oie ou de canard
-75 gr chapelure fraîche

Faites tremper les haricots pendant 3 heures dans un grand bol d'eau froide. Faites également tremper la poitrine de porc et le jarret.

Épluchez les oignons et piquez-en un avec les clous de girofle. Hachez les autres, épluchez 7 gousses d'ail et pilez-les. Ébouillantez les tomates, pelez-les et hachez-en la pulpe. Plongez les couennes 5 minutes dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les, coupez-les en lanières et ficelez-les. Grattez la carotte, lavez-la et coupez-la en rondelles.

Égouttez les haricots, versez-les dans un faitout, couvrez-les avec 3 litres d'eau froide et ajoutez-y l'oignon piqué, la carotte, la moitié de l'ail, les couennes, le jarret de porc, la poitrine demi-sel et 1 bouquet garni. Portez à ébullition et laissez frémir 1h30.

Pendant ce temps, faites fondre 100 gr de graisse d'oie dans une cocotte. Faites-y revenir l'échine de porc de tous côtés. Retirez-la avec une écumoire et faites revenir les oignons à la place. Ajoutez le reste de l'ail, les tomates et le second bouquet garni. Mélangez 3 minutes. Remettez l'échine dans la cocotte, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 1 heure.

Lorsque les haricots ont cuits 1h30, ajoutez-y le contenu de la cocotte et le saucisson. Goûtez les haricots avant de saler, laiisez cuire pendant encore 1 heure.

Faites dorer le confit dans une poêle à feu doux. Faites chauffer le four à 325F. Pelez la dernière gousse d'ail et frottez-en un grand plat en terre allant au four.

Sortez les viandes du faitout et coupez-les en tranches. Otez la peau du saucisson et coupez-le en rondelles. Égouttez les haricots. Retirez les bouquets garnis et l'oignon entier. Déficelez les couennes et coupez-les en morceaux. Faites fondre le reste de la graisse d'oie.

Étalez une couche d'haricots dans le plat, recouvrez d'une couche de viande, d'une autre couche d'haricots et continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche d'haricots. Saupoudrez le plat de chapelure. Arrosez avec de la graisse d'oie fondue. Glissez le plat au four et laissez gratiner 1h30.

Servez très chaud dans le plat de cuisson.

BON APPÉTIT