Le Languedoc

Le Languedoc est la plus étendue de toutes les vieilles provinces de France. C'est une région de haute gastronomie, célèbre aussi pour ses vins. Son excellent foie gras rivalise avec ceux du Périgord ou d'Alsace. La gloire gastronomique de la région reste le cassoulet. Les plats en daube, les recettes de volaille, de poisson, de gibier méritent également leur bonne réputation.

La gastronomie du haut Languedoc

La gastronomie du haut Languedoc est liée essentiellement à ses vastes cultures de céréales, de maïs en particulier, qui servent à engraisser porcs, oies,dindes, canards et poules. Cette cuisine est à la base de confits d'oie et de canard, de charcuterie et de salaisons. La fine graisse d'oie suporte de longs mijotages savants et parfume bien des plats de cette cuisine. L'oie de Toulouse, dite grise, est la reine de l'espèce. Elle peut atteindre jusqu'à 12 kg. Les meilleures oies sont celles qui ont été gavées au maïs blanc, cultivé dans la région depuis la Renaissance. Le gavage des oies se fait de la même manière depuis fort longtemps: trois fois par jour, la gorgeuse introduit un entonnoir dans le gosier de la volaille dont elle maintient la tête tout en y versant le maïs. Si l'oie n'avale pas, elle pousse le grain avec un bâtonnet arrondi. Au bout d'un mois, l'oie est si lourde qu'elle marche à peine. Lorsqu'elle ne se lève plus, elle est à point pour la préparation du foie gras.

Les confits d'oie, de canard ou de porc, souvent parfumés aux truffes de la région, sont conservés dans des pots de grès. On prépare aussi du ragoût de foie d'oie en daube ou en filets grillés. Les recettes de volaille sont innombrables et excellentes: poulet farci, chapon truffé, canard en salmis, dindonneau aux olives... La sanguette ou sanquette est une très ancienne recette de la région. Elle se prépare en faisant frire à la graisse d'oie du sang de volaille frais. On sert la languette avec de l'ail, des lardons et du persil haché, et on l'arrose d'un peu de vinaigre passé à la poêle. L'alicuit ou alicot est un ragoût d'abattis cuit à l'étouffée avec des pommes de terre et des carottes. Il est également fortement relevé d'ail. En dehors des nombreux pot-au-feu, souvent enrichis de confit ou de cou d'oie farci, il ne faut pas oublier les soupes: soupe à l'ail, soupe au chou et le fameux tourin à la graisse d'oie et aux oeufs.

Parmi les gloires gastronomiques de la région, la plus célèbre est le cassoulet. Pour les Toulousains, Toulouse est avant tout la ville où le cassoulet est roi... On discutera toujours dans le pays sur les conditions de sa naissance, sur les ingrédients ou sur le temps idéal de cuisson. Le cassoulet n'a pas fini de faire parler de lui.

La gastronomie du bas Languedoc

La gastronomie du bas Languedoc est dominée par les plats de poisson et de fruits de mer. La pêche fait vivre une importante population de pêcheurs. Les recettes de poissons sont variées et très appréciées, de la fameuse brandade nîmoise aux bouillabaisses, aillolis, persillades et ragoûts relevés, spécialités de Carcassonne. Toutefois, la morue séchée, souvent utilisée dans ces anciennes préparations, n'est pas originaire du Languedoc, mais de Norvège...

Les pêcheurs de thon de Palavas ont une recette bien à eux: ils se préparent des tripes de thon quand ils sont en mer, les cuisent au vin blanc, arrosé d'un bon verre d'eau de mer. Ils ne manquent pas d'y ajouter de l'ail et les aromates qu'ils ont emportés. Car l'ail est partout dans la cuisine du Languedoc, et la célèbre foire aux aulx de Toulouse qui s'ouvre le 23 août, jour où les gardos (bottes de deux cents têtes d'ail) débordent des étalages, est la preuve de la place prépondérante que tient cette plante.

Sur le littoral et les pentes ensoleillées des coteaux calcaires du Languedoc méditerranéen, les vignes s'étendent à perte de vue. Elles ont peu à peu chassé les cultures d'oliviers, les céréales et les prairies. Le vignoble languedocien fournit 60% des vins de table français. Le muscat est très réputé et aurait été implanté en Gaule du temps des Romains.

Dans tout le bas Languedoc, les cultures fruitières sont prospères, ainsi que les cultures maraîchères; la pêche, l'abricot et la figue y sont largement cultivés.

La région produit aussi un certain nombre de fromages, dont les bleus de Causses et les fromages de brebis.

Ce sont les Arabes qui ont le plus contribué à l'originalité de la cuisine languedocienne. L'utilisation des amandes dans de nombreux plats fait partie de leur traditions culinaires. Les amandes en poudre sont un des ingrédients principaux du fameux plat d'escargots à la narbonnaise et parfument délicatement la bouillabaisse locale.

Le flan de la région connu sous le nom de croustade languedocienne est aussi composé d'amandes et d'extrait de fleurs d'oranger, autre produit typiquement arabe.