Bordeaux

Bordeaux est la capitale mondiale du vin et sa cuisine est à la hauteur de sa réputation. Beaucoup de plats ont un bouquet champêtre qui se marie parfaitement à une cuisine plus sophistiquée de restaurant, pour un résultat harmonieux et délectable.

 

La cuisine bordelaise, à l'encontre des autres cuisines locales de France, s'est développée dans la ville même de Bordeaux avant de s'étendre aux campagnes environnantes. La ville de Bordeaux fut longtemps sous domination romaine et c'est le peuple romain qui introduisit la vigne dans cette région. C'est le bon roi Dagobert qui élève Bordeaux au rang de capitale quand il crée le duché d'Aquitaine. En 1152, lorsque Aliénor d'Aquitaine épouse Henri Plantagenêt, qui devait devenir roi d'Angleterre deux plus tard, la capitale du royaume d'Aquitaine passe sous le contrôle des Anglais... Et les Plantagenêt apprécient particulièrement le vin de Bordeaux qu'ils nomment claret. En 1301, pour le mariage du roi Edouard II, près d'un million de bouteilles de vin de Bordeaux sont acheminées par bateau vers la cour d'Angleterre! La ville de Bordeaux, avec toute la Guyenne, n'est reprise aux Anglais qu'en 1543. C'est la fin de la guerre de Cent Ans.

Le Bordelais compte plusieurs centaines de crus dont la plupart ont leur histoire et leurs particularités. Les fameux vignobles du Médoc, des Graves, de l'Entre-Deux-Mers, de Pomerol et de Saint-Émilion entourent la ville. L'estuaire de la Gironde est célèbre pour ses huîtres... huîtres grises, huîtres portugaises, huîtres plates, dites gravettes. On les prépare de bien des manières dans la région, y compris chaudes, frites ou farcies à l'échalote dans une sauce au vin blanc, accompagnées de saucisses épicées, ce qui étonne souvent les non-Bordelais.

La Gironde produit aussi du caviar. De mars à juin, l'esturgeon, qu'on appelle créat dans la région, remonte l'estuaire jusqu'au bec d'Ambès pour pondre. Vers 1922, un réfugié russe monta la première entreprise de caviar girondin.

Si la ville elle-même, ses terres environnantes et l'estuaire ne produisent en général que du vin et des produits de la pêche, les régions qui les entourent sont fertiles et produisent des légumes et de la viande de grande qualité. La terre noire de la région des Landes fournit des pommes de terre et des artichauts, souvent utilisés pour garnir les spécialités du pays comme le poulet au vin blanc ou encore les champignons farcis. Des Landes proviennent aussi les confits et les foies gras, produits des oies qu'on gave à la purée de maïs. Le foie gras est souvent truffé avec les truffes de la vallée de Dordogne.

Le mouton et l'agneau sont élevés près des marécages salés de la ville de Pauillac et de la rive gauche de la Gironde. Le boeuf et le veau sont élevés plus au nord, au milieu des prairies des Charentes. Cette région est aussi renommée pour son cognac et son armagnac, et les terres produisent beaucoup de fruits comme les prunes et le melon charentais, délicatement rosé.

Les Bordelais ont compris depuis longtemps combien l'échalote met en valeur la délicatesse des graves et des médocs!

La vallée de la Garonne et la région Béarn-Basque sont reconnues pour leurs tomates de Marmande et les fraises de la ville d'Agen. Les marchées de la ville de Bordeaux offrent donc les meilleurs produits de ce coin de France et il n'est pas surprenant de constater que plusieurs des plus grands chefs de France comme Dugléré et Émile Prunier sont originaires de cette ville.

Entrecôtes à la bordelaise