La Lorraine

La table lorraine est riche et raffinée. On dit que les cuisinières de cette province comptent parmi les meilleures cordons-bleus du monde! La quiche lorraine est universellement connue mais il existe bien d'autres spécialités. Les pâtisseries comme les madeleines sont aussi célèbres, tout comme l'eau-de-vie de mirabelle et le vin gris de Toul.

La liste des plats célèbres créés en Lorraine semble interminable. Parmi ceux-ci, citons le baba au rhum, importé de Pologne par les cuisiniers du roi Stanislas. Le nom de baba signifie femme honnête en polonais.

Les Lorrains ont l'art de mélanger avec bonheur crème, beurre et lard. Cela donne d'excellentes recettes, et dabord la fameuse quiche lorraine, considéré comme le plat lorrain par excellence. Cependant, le mot, qui s'écrit parfois kiche, pourrait venir d'un mot alsacien signifiant gâteau. Celle que l'on sert en Alsace est bien semblable à la quiche lorraine. On l'appelait autrefois féouse; elle est faite d'oeufs, de crème, de lardons ou de gras de jambon, sur une pâte à pain ou à tarte qui peut être feuilletée. C'est une très ancienne recette; on y ajoute depuis longtemps du fromage.

La Lorraine est aussi connue pour ses sucreries: les célèbres amandes de Verdun, les bergamotes de Nancy, et surtout les macarons, connus à l'origine sous le nom de macarons de Commercy. Deux religieuses, dit-on, se réfugièrent dans une maison, rue de la Hache, durant la révolution, et aidèrent leurs hôtes à préparer les repas. Elles préparèrent quantités de biscuits, et leurs macarons devinrent célèbrent sous le nom de macarons des soeurs Macaron. Ces macarons sont toujours préparés selon la même recette, et à la même adresse.

La petite ville de Chamagne, près de Mirecourt, vit naître en 1600 Claude Gellée dit plus tard le Lorrain, qui devait devenir un célèbre peintre paysagiste. Ce peintre, pour gagner sa vie, fut d'abord pâtissier et il aurait inventé, paraît-il, la pâte feuilletée.

Les Lorrains préparent aussi des plats consistants, comme la potée lorraine qui contient toute une variété de légumes: céleri-rave, oignons, carottes, chou et pommes de terre, cuits avec du porc fumé, des saucisses de la région et du pied de porc. On déguste d'abord le bouillon, versé sur des tranches de pain, puis la viande est servie avec les légumes.

Beaucoup de plats sont cuits dans le vin gris de la Lorraine, de fait un vin délicatement rosé. Ce vin sec discret est parfait pour les soirées estivales. Il provient de la région de Toul et certains le connaissent sous le nom de vin de Toul. Il accompagne bien le poisson.