Le homard

Le homard, crustacé riche en couleur, est l'un des luxes culinaires les plus agréables. N'achetez que la meilleure qualité et, peu importe de quelle façon vous l'apprêtez, pour farcir les crêpes, dans des soupes ou dans les préparations braisées, il ne perdra jamais sa réputation du plus somptueux crustacé.

Le véritable homard est un crustacé de dix pattes vivant dans l'eau salée des mers du nord; Le homard d'Europe plus courant (homarus gammarus) se trouve de la Méditerranée jusqu'à la Norvège; le homard d'Amérique (homarus americanus), de taille supérieure, vit dans les eaux allant du Labrador à la Caroline du Sud.

Dans les mers plus chaudes, on pêche surtout la langouste. Elle se distingue du homard par une carapace épineuse d'un brun tirant sur le bronze contrairement du homard européen dont la carapace est d'un bleu violacé, de même que par la présence de longues antennes menaçantes et par l'absence de pinces dont la chair fait un des charmes du homard.

L'Australie, pour sa part, pêche deux sortes de crustacés (thenus orientalis et ibacus peronii). Ils sont beaucoup plus petits et sans pinces.

Le poids idéal pour un homard se situe entre 450 à 700 gr et un animal de cette taille peut servir une personne ou plus, dépendant de la recette ou selon qu'il est servi en entrée ou comme plat principal.

Le homard femelle est d'une taille légèrement inférieure au homard mâle, mais certains estiment que la femelle possède un goût supérieur. Si vous avez la chance de trouver une femelle avec son corail, accordez-lui la préférence: ces oeufs oranges camouflés entre les nageoires et les pattes constituent un délicat raffinement, pour la confection de sauces en particulier. La saison du homard dans l'hémisphère nord va d'avril à novembre. Ces crustacés sont au meilleur de leur qualité pendant l'été, saison pendant laquelle ils coûtent également moins cher.

Pour bouillir le homard, l'eau doit être salée (175 à 200 gr) de sel par 2 litres d'eau. Vous pouvez également prendre de l'eau de mer et y ajouter assez de sel pour qu'un oeuf y flotte. Faites bouillir le homard 10 minutes par 500 gr. La carapace doit prendre une couleur franchement rouge et la chair contenue dans la queue doit devenir opaque. Quand il est cuit, retirez-le de l'eau et laissez-le prendre la température de la pièce si vous ne le consommez pas tout de suite.

Crêpes farcies armoricaines

Bisque de homard

Petits pains briochés au homard


Queue de homard à l'aïoli