Les poissons salés et marinés

Par des méthodes tout à fait traditionnelles, vous pouvez préparer facilement et rapidement différentes sortes de poissons salés ou marinés fort appétissants, juste rehaussés d'épices, de fines herbes ou de sucre.

Autrefois, le salage et le marinage au vinaigre étaient les seules solutions pour conserver le poisson. Cette nécessité a disparu avec l'apparition du réfrigérateur. Cependant, l'intérêt de ces recettes se justifie encore aujourd'hui, ne serait-ce que pour la saveur unique qu'elles confèrent au poisson. De plus, elle présente pour la plupart l'avantage de pouvoir être préparées 2 ou 3 semaines à l'avance.

Toutes les sortes de poisson gras conviennent pour ces préparations maison. Harengs, maquereaux, sprats, sardines et, pour les grandes occasions, le saumon (gravlax), sont parfaits. Le sel utilisé au début des opérations permet de faire dégorger un peu le poisson. Le liquide acide, vinaigre ou vin, employé comme marinade, allège ces poissons.

La préparation
Il est indispensable que le poisson soit parfaitement frais. Achetez-le le jour où vous comptez le préparer. Nettoyez le poisson, videz-le, lavez-le et levez-en les filets si cela est stipulé dans la recette. Le poisson étant glissant, trempez vos doigts dans du gros sel pour le manipuler. Essuyez-le avec du papier absorbant.

Le salage
Utilisez un plat ou une cocotte en verre, en terre, en faïence ou en porcelaine à feu, mais n'employez jamais un récipient métallique ni pour le salage ni pour la marinade, le sel et l'acide étant des produits corosifs. Le récipient doit être muni d'un couvercle pour la conservation au réfrigérateur.

Vous pouvez utiliser n'importe quel type de gros sel. Tapissez le fond du récipient d'une couche de sel, disposez le poisson en couche, chacune étant largement recouverte de sel, puis recouvrez également de sel la couche supérieure. Ce procédé permet au sel d'absorber l'humidité du poisson, formant ainsi une saumure. Lorsque cette étape est achevée (elle dure de 1 à 3 jours selon le cas), lavez le poisson sous l'eau courante froide pour ôter toute trace de saumure, puis séchez-le.

Les marinades de poisson
Utilisez selon la recette, un vinaigre ou un vin de bonne qualité. Ajoutez au vinaigre un mélange d'épices de votre choix. Faites bouillir, laissez refroidir, puis filtrez pour enlever les épices. Certaines recettes requièrent du sucre qui devra bouillir avec le vinaigre.

Pour atteindre sa pleine saveur, le poisson doit rester dans son liquide pendant 2 à 3 jours avant d'être consommé.

Le poisson mariné
Ce procédé est quelque peu différent de celui des marinades car il faut cuire le poisson. En Europe continentale, la tradition veut que l'on fasse cuire le poisson avant de le recouvrir, une fois froid, de la marinade froide dans laquelle il doit macérer pendant 1 à 2 jours.

La tradition anglaise est de cuire le poisson dans la marinade, de le laisser refroidir et de le faire mariner 2 jours maximum. Cette méthode permet aux arêtes de se transformer en gelée.

La conservation
Certaines des recettes permettent de conserver les poissons préparés au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines, mais d'autres exigent une consommation plus rapide. Le poisson doit être conservé au réfrigérateur dans sa marinade, dans un récipient à fermeture hermétique. Quant au gravlax, il faut le rincer avant de le conserver.

Quelques suggestions
Servez les différents poissons en assiette scandinave. Le goût piquant et frais des rollmops fait un contraste heureux avec le gravlax et les sardines aux épices. Garnissez le plat de feuilles de salade verte croquante, de rondelles de concombres ou de cornichons à l'aigre-douce et de rondelles de citron. Si cette assiette est considérée comme un plat principal, accompagnez-la d'une salade verte, d'une salade de pommes de terres et d'une salade de tomates assaisonnée de crème.

Rollmops

Le pain de seigle et le pain de blé entier conviennent parfaitement. Avec le gravlax, servez de fines tranches de pain noir beurrées.

BON APPÉTIT