Gravlax
-1 gros bouquet d'aneth
-60 ml gros sel
-60 ml sucre
-30 ml de grains de poivre blanc ou noir écrasés
Demandez à votre marchand de poisson de couper le saumon en deux moitiés dans le sens de la longueur et d'ôter l'arête principale, ainsi que les arêtes plus fines.
Prenez un plat au four bien creux ou une casserole émaillé, en verre ou en acier inoxydable. Placez-y une des moitiés du poisson en la laissant reposer du côté peau. Lavez le bouquet d'aneth, séchez-le en le secouant, posez-le sur le poisson. Dans un bol, mélangez le gros sel, le sucre et les grains de poivre. Saupoudrez cette mixture de façon régulière sur l'aneth. Disposez l'autre moitié du poisson dans le récipient, côté peau vers le haut, recouvrez d'une feuille d'aluminium et, au-dessus du poisson ainsi reconstitué, mettez un gros plat, que vous chargerez de poids bien répartis. Placez ensuite le récipient au réfrigérateur et vous l'y laisserez 2 à 3 jours. Toutes les 12 heures, retournez le poisson en l'arrosant avec la marinade, qui s'accumule dans le fond du récipient et en écartant légèrement les deux parties du poisson pour qu'elles s'imbibent correctement. À chaque fois, remettez en place le plat et ses poids.
Le gravlax enfin prêt, sortez le poisson de la marinade, râclez l'aneth et l'assaisonnement et, avec des serviettes de papier, tamponnez pour sécher. Placez les deux moitiés du saumon, la peau en dessous, sur un tranchoir et coupez des tranches fines en biais, en ayant soin de détacher la tranche de la peau.
Le gravlax est servi soit en hors-d'oeuvre, soit au menu du smörgasbord; on l'accompagne d'une sauce moutarde. Lorsque le gravlax sert de plat principal, on le garnit de quartiers de citron et de sauce moutarde; on l'accompagne de toasts et, éventuellement, de concombres en salade.
BON APPÉTIT
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